La venexiana, versión 1

LA VENEXIANA, HOGAZA DULCE DE VENECIA

Se trata del gran clásico de año nuevo de mi tierra (ésta es una de las dos versiones que se producen en mi casa), un bollo sencillo y aromático que se suele servir en año nuevo porque trae buena suerte. Los ingredientes son sencillos, humildes como su origen; cotizadísimos son los hornos artesanos que producen la venexiana siguiendo al pie de la letra la tradición, en Venecia y provincia.

Ingredientes para 3 venexiane de unos 22 cm de diámetro

Para el poolish:

200 gr de harina de repostería o, mejor , de harina "00" (de venta en Naturasí)

150 gr de leche templada

1 cubito (25 gr ) de levadura fresca de panadería

1 cucharadita de malta líquida o de miel suave, tipo milflores

Desleír la levadura en la leche, añadir la miel y la harina, amasar y dejar leudar en un lugar templado (perfecto el horno calentado a 50º y luego apagado) durante 2 horas.

Para la masa final:

el poolish

300 gr de harina Carrefour Eco (o cualquier otro tipo de harina de trigo común; en este caso las proporciones de los líquidos pueden variar en función de la capacidad de absorción de la harina)

2 huevos pequeños

50 gr de mantequilla en pomada

130 gr de azúcar

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de aroma de flor de azahar (marca Vahiné, de venta en supermercados)

1 cucharadita de aroma de vainilla (líquida o en polvo, tipo azúcar, marca Vahiné)

Para decorar:

mantequilla

1 yema de huevo

1 cucharada de leche

azúcar en granos (o demerara)

Mezclar el poolish con los huevos (de uno en uno), hasta que estén completamente integrados en el poolish. Añadir los aromas, la sal, el azúcar y la mantequilla, mezclando bien (gancho plano de la amasadora o cuchara de madera en un bol grande), hasta que todo esté incorporado. Ir añadiendo la harina a cucharadas, poco a poco, dejando que la harina se absorba antes de añadir más. Después de unas 5 cucharadas, montar el garfio en la amasadora o volcar la masa en una superficie de trabajo ligeramente enharinada, si se amasa a mano. Añadir toda la harina que queda, poco a poco; la masa resultará blandita pero no pegajosa (en la amasadora estará lista cuando las paredes del bol estén limpias y la masa se quede pegada tan sólo un poco en el fondo). No hay que añadir demasiada harina, por eso es importante ir añadiéndola poco a poco y trabajarla mucho, si se amasa a mano, levantándola y bajandola para incorporar aire.

Dividir la masa en tres partes iguales y formar tres panecillos, intentando crear tensión superficial trabajando hacia abajo y hacia dentro los bordes de la masa. Colocar los panecillos sobre la bandeja del horno forrada con papel albal, dejando mucho espacio alrededor de cada panecillo, ya que crecerán tres veces más, sobre todo a lo ancho.

Con unas tijeras practicar un corte en forma de cruz en la superficie de cada panecillo.

Volver a calentar el horno a 50º y luego pagarlo. Poner a leudar en él los panecillos, con mucha paciencia: tardarán al menos 3 horas en leudar como es debido.

Cuando estén leudados, pincelar los panecillos con la yema de huevo a temperatura ambiente mezclada con la leche templada. En la superficie, donde hemos practicado los cortes (que ya no se verán por el efecto del leudado), colocar tres nueces de mantequilla y una buena dosis de azúcar, para que formen una costra al cocer.

Cocer en el horno caliente a 180º, posiblemente con la función "ventilado" encendida, hasta que estén bastante dorados. Se doran rápidamente, pero hay que dejarlos cocer unos minutos más por dentro, cubriéndolos con una hoja de papel abal y poniendo el horno en función "estático"