Tarta de hojaldre con farro y amarenas

Texto y foto pertenecen al blog La Zuccheriera

Tarta de hojaldre, con farro y amarenas

Dosis para un molde redondo, de cremallera, de unos 26 cm de diametro

Para el exterior de la tarta:
1 dosis de falso hojaldre  (ver receta aquí)

Para el relleno:
150 gramos de almendras tostadas
35 gramos de harina de farro (en herbolarios)
50 gramos de azúcar moreno de caña tipo mascabado (en herbolarios)
125 gramos de mantequilla en pomada, muy blanda
100 gramos de yemas de huevo
200 gramos de claras de huevo
80 gramos de azúcar de caña rubio (en herbolarios)

Para completar:
40 gramos de mermelada de amarena (o el sirope de las amarenas mismas, o mermelada de cereza negra)
65 gramos de amarenas enteras o de cerezas negras (las de algunas mermeladas, que vienen enteras)
80 gramos de almendras fileteadas
gelatina de albaricoque
un puñados de almendras enteras

Moler las almendras hasta obtener una harina (yo las trituro en el robot de cocina y luego las paso por el molinillo de café eléctrico). Pasar por el molinillo también el azúcar rubio, hasta obtener azúcar glass.
Montar en crema la mantequilla; añadir poco a poco las yemas y el azúcar rubio, la harina de almendra y la de farro. Añadir con delicadeza las claras montadas a punto de nieve con una pizca de sal.

Untar con mantequilla el molde y forrarlo con parte del hojaldre, dejando que sobresalgan un par de centímetros de masa todo alrededor. Guardar las tiras de masa que sobren. Agujerear el fondo de la masa con un tenedor. Cubrir con la mermelada y añadir las amarenas enteras. Cubrir con la crema de almendra y espolvorear con el azúcar mascabado y las almendras fileteadas y enteras. Doblar hacia el interior de la tarta los bordes de masa.
Completar con las tiras de hojadre que han sobrado, entrelazándolas y sellandolas con el hojaldre de los bordes. Pincelar delicadamente con la gelatina de albaricoque.

Cocer a 180º unos 30 minutos y comprobar, después de este tiempo, el punto de cocción con un palillo.

Es una receta de Luca Montersino, del libro "Peccati di gola", Sitcom Editore.

Focaccia della Befana

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Este es el día en el que me siento arrollada por vuestros Reyes; me defiendo agarrándome a la escoba (Befana rima con mi apellido) y a golpes de hogaza dulce.
Feliz año, felices Reyes,

Cannella

P.D.:Esta es una entrada automática, el blog sigue cerrado por vacaciones. Siento no poder contestar a eventuales comentarios y correos.Esta es una receta que necesita amasadora y levadura natural.Si no dispones de estas dos cosas, te aconsejo que busques en el archivo del blog otras recetas de focaccia dulce.
Del libro de Luca Montersino, "Le dolci tentazioni", Rizzoli

Para 12 personas:
Primer amasado:

1 kg de harina de fuerza*
270 gr de azúcar
45 gr de miel
270 gr de mantequilla en pomada
240 gr de yemas de huevo
300 gr de levadura natural**
470 gr de agua templada
20 gr de lecitina de soja

* Harinas de www.elamasadero.com

** La levadura natural en Italia se puede comprar en algunas panaderías; la mía está hecha a partir de mi levadura líquida (ver receta en el blog del pan), de esta forma:
Amasar 200 gr de levadura líquida recien refrescada con 140 gr de harina de fuerza y 1/16 de cucharita (una pizca) de levadura seca biológica. Hacer dos o tres tandas de pliegues en forma "C" (ver técnica en blog del pan) hasta que la masa esté muy lisa y poner a leudar hasta que doble de volumen. Cuando haya leudado (ver la consistencia en la foto de aquí abajo), medir 300 gr para la focaccia.


Meter en el bol de la amasadora el agua templada con el azúcar y la lecitina; añadir la harina poco a poco, la levadura natural y el resto de ingredientes, excepto la mantequilla, que habrá que añadirla cuando la masa haya hecho cuerda. La mantequilla hay que echarla poco a poco y esperar a que el trocito precedente sea absorbido por la masa, antes de echar el siguiente.
Guardar la masa en un tupper, en un sitio cálido, hasta que triplique de volumen. Tardará más de 12 horas.

Segundo amasado:
Echar en el bol de la amasadora la masa del primer amasado y preparar:

540 gr de harina de fuerza*
30 gr de harina de espelta*
150 gr de huevos enteros
210 gr de yemas de huevo
285 gr de azúcar
300 gr de mantequilla en pomada
20 gr de lecina de soja
10 gr de sal
180 gr de agua templada
50 gr de leche entera en polvo
60 gr de miel
800 gr de naranja confitada, troceada (yo añadí mitad naranja y mitad arrope de calabaza)
1 gr de semillas de baya de vainilla natural

A la masa del primer amasado, añadir las harina, el azúcar y, poco a poco, el agua con la lecitina disuelta. Dejar que la masa se vuelva lisa y luego añadir la leche, la sal, la miel y la vainilla. Dejar que kla masa coja cuerda (acordarse de darle la vuelta a la masa para favorecer la formación de la red del gluten, y de hacer pausas de algunos minutos entre fases de amasado). Añadir entonces la mantequilla, poco a poco y, por último, huevos y yemas. Será una masa bastante líquida, pero tiene que formar buena cuerda. Distribuir bien las frutas y volcar la masa en los moldes (para la dosis entera, el tamaño ideal d ecada hogaza es de 750 gr de masa cada una). El molde ideal es redondo, de unos 30 cm de diametro y con bordes altos. Hay que untar los moldes con mantequilla y espolvorearlos con harina, a no ser que se trate de moldes de papel o de aluminio.

Dejar leudar en sitio cálido hasta que doble de volumen (tardará por lo menos 4 horas).

Preparar un glaseado suave con azúcar glass y clara de huevo y verterlo sobre la focaccia pocos instantes antes de hornear; añadir también almendras fileteadas.
Cocer con calor arriba y abajo a 170º aproximadamente 1 hora y 10 minutos.
Apto para congelar.
Puedes hacer la mitad o un tercio de la dosis.

Kranz con la masa de hojaldre explicada paso a paso

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Para unos 20 kranz:
medio kilo de masa de hojaldre
medio kilo de masa brioche
130 gr de mermelada de gelatina de albaricoque
80 gr de pasas
80 gr de naranja confitada

Para la masa brioche: (foto de arriba)
500 gr. de harina de repostería*
80 gr de leche entera fresca
15 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
180 gr de huevos a temperatura ambiente
70 gr de azúcar
15 gr de miel
10 gr de ron
2 gr de ralladura de limón
1/2 vaina de vainilla
180 gr de mantequilla en pomada
8 gr de sal

Para amasar en amasadora.
No os puedo dar información de cómo queda con amasado a mano o con máquina del pan. El consejo de Luca Montersino, a quien pertenece esta receta, del libro "Peccati di gola, scuola di pasticceria", edizioni Sitcom, es que se utilice la amasadora y, desde luego, es la mejor masa de brioche que he probado jamás.

Verter a harina en el bol. Demigajar en su interior la levadura, añadir la leche, ligeramente templada, los huevos enteros, el azúcar, la miel, el ron, la ralladura de limón y amasar a velocidad 1 ó 2 durante unos 8 minutos.

Añadir la mantequilla trocito a trocito y seguir amasando 5 minutos más, hasta que la masa coja cuerda y se despegue de las paredes del bol.

Tapar el bol y dejar leudar a temperatura ambiente hasta que la masa doble de volumen. Deshincharla y guardarla en el frigorífico mínimo tres horas, máximo toda la noche. La mía de la foto de arriba estuvo toda la noche y después del leudado en frío tenía ese aspecto.

Si se quiere hacer simplemente brioche, formar las brioches (ver otras recetas de brioche en este blog), pincelarlas con mezcla de yema de huevo y nata en la misma cantidad después de que la masa haya leudado.
Cocer a 180º hasta que se doren.

Para hacer kranz, pesar medio kilo de masa y estirarlo a un grosor de 3 mm.

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Para la masa de hojaldre:
Para el "panetto":
110 gr de harina de repostería*
375 gr de mantequilla de calidad

Desmigajar la harina con la mantequilla sin trabajar demasiado los ingredientes. Formar un panecillo cuadrado, envolverlo en celofán y guardarlo en el frigorífico una hora.

Para el "pastello":
265 gr de harina de repostería*
8 gr de sal
165 gr de agua

Amasar todo y trabajar hasta obtener una masa lisa. Formar un panecillo cuadrado, envolverlo en celofán y dejarlo reposar en el frigorífico al menos 30 minutos.

En la foto de arriba, a la izquierda el "panetto" y a la derecha el "pastello".
Aplastar y alargar el "panetto" y el "pastello" y poner el primero dentro del otro como en la foto de aquí abajo:

Cerrar el "panetto" dentro del "pastello", así:



Estirar la masa así obtenida hasta un grosor de 1,5 cm (foto de aquí abajo):

Doblar la masa como una carta (como mis pliegues "C" del pan), así:

Ahora doblar la masa con 4 pliegues, llevando las dos extremidades hasta el centro de la masa, hasta que se toquen (foto de abajo)y en ese punto doblar a la mitad. Guardar la masa en el frigorífico , en celofán, durante una hora y luego repetir los pliegues "C" y los pliegues de 4. Dejar reposar en el frigorífico al menos una hora, antes de utilizar el hojaldre. Pesar medio kilo de hojaldre y proceder a hacer los kranz.

Estirar el hojaldre a un grosor de 3 mm y pincelarlo con la gelatina de albaricoque.Esparcir sobre la gelatina las pasas (previamente remojadas en agua caliente y bien secas) y la naranja confitada cortada en tiras finas.
Cubrir con la masa de brioche que habréis estirado a un grosor de 3 mm.

Cortar la masa en tiras de unos 15 cm de largo y 2,5 de ancho (foto de abajo)

Torcer cada tiraen forma de espiral, una o dos veces (hay kranz con forma de mariposa, con un solo giro de espiral; los míos llevan dos) y ponerlos a leudar en un sitio cálido sobre la bandeja del horno forrada con papel vegetal. Casi tienen que doblar de volumen.

Hornear a 180º, con calor arriba y abajo, unos 15-18 minutos.
Cuando se hayan enfriado un poco, pincelarlos con más mermelada de albaricoque caramelizada con agua y azúcar (mi dosis es de 2 cucharadas de mermelada, 1 de azúcar y 2 de agua; para estas cosas utilizo la mermelada marca Hacendado,que no tiene trozos de fruta).

Se pueden congelar.

* la harina de repostería es de http://www.elamasadero.com/ ; allí encontrarás también el comodo rodillo que te permite estirar la masa uniformemente, gracias a sus topes. Para verlo, pincha AQUÍ

Panettone con higos y chocolate amargo

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Esta receta intenta reproducir, de forma casera, el que es, a mi manera de ver, el mejor panettone de Padua: es el "Eden" y lo produce la excelente pastelería de la cárcel de la ciudad, I dolci di Giotto. La nostalgia, a veces, hace milagros...

La dosis es para un panettone grande, de 1,2 kg. de peso o para 12 pequeños, de 12o gr. cada uno, como los de la foto de la portada.

Ingredientes:
250 gr. de harina de fuerza*
250 gr. de harina panadera*
100 gr. de azúcar
70 gr. de leche templada
50 gr. de agua templada
25 gr. de levadura fresca tipo Levital
3 yemas de huevo más un huevo entero
aroma natural de vainilla, media vaina
1 cucharadita, escasa, de sal
entre 150 y 190 gr. de mantequilla en pomada
100 gr. de chocolate amargo, al 70%
100 gr. de higos secos
50 gr. de naranja confitada

Por la tarde, preparar la biga con:
la levadura desmigajada
la harina de fuerza
la leche y el agua

Amasar brevemente, obteniendo una bola bastante dura y "rústica". Incidir la superficie de la bola de masa con una hojilla, para permitir la expansión de la masa misma. Colocar en un tupper bien cerrado y dejar leudar en ambiente cálido durante 5 ó 6 horas.

Pasado este tiempo, desmigajar la biga en un bol, con la harina panadera, el azúcar y la vainilla. Añadir los huevos y empezar a amasar. Cuando la masa empiece a amalgamarse, añadir la mantequilla en pomada, poco a poco, esperando que cada trozo sea absorbido por la masa, antes de añadir el siguiente. Si no tenéis mucha practica con masas de este tipo o estáis amasando a mano o en la máquina del pan, la harina absorberá sin problema 150 gr. de mantequilla. Si disponéis de amasadora y tenéis práctica en hacer cuerda, haciendo pausas entre tandas de amasado para que la masa no se caliente y dándole la vuelta varias veces a la masa dentro del bol, conseguiréis una cuerda perfecta con 190 gr. de mantequilla. Después de incorporar la mantequilla, se añade la sal.

La masa estará lista cuando, a pesar de ser muy oleosa, no será pegajosa y, en amasadora, se despegará de las paredes del bol.
Si estáis amasando en la máquina del pan, hay que añadir la mantequilla de dos veces, en la fase inicial del amasado, controlando que la mantequilla se lleve toda la harina de las paredes de la cubeta y ayudándola, eventualmente, con una cuchara.

La masa, así trabajada, tiene que reposar otras dos horas en ambiente cálido, en un tupper cerrado. Pasado este tiempo, se deshincha y se añaden los higos (después de haberlos remojados en agua caliente con ron, escurridos, bien secados y cortados en trocitos), el chocolate y la naranja (cortados en daditos). Se amasa brevemente otra vez, para que se incorporen estos últimos ingredientes, y se guarda la masa en un tupper bien cerrado, en el frigorífico, durante toda la noche.

Por la mañana se saca la masa y se vuelca sobre una superficie ligeramente enharinada. Si quieres hacer un panettone grande, se hacen dos tandas de pliegues tipo "C" (ver técnica en mi blog del pan y la pizza), después de haber estirado la masa con delicadeza en forma de rectángulo. De esta manera os habrá quedado una masa cuadrada. A este cuadrado de masa se le hace una tanda de pliegues tipo "R", se forma una bola y se pone a leudar en el molde, con la "costura" hacia abajo. Se practica un corte en forma de cruz sobre la masa del panettone, corte no muy profundo, sólo "bajo piel".

Si quieres hacer 12 panettoni pequeños, estiras la masa en rectángulo, haces una tanda de pliegues tipo "C" y luego cortas la masa en doce partes iguales. A cada parción de masa le haces una tanda de pliegues tipo "R" y pones las masas, con la costura hacia abajo, en los moldes.

El leudado oscila, en ambiente cálido, entre las tres y las cinco horas.

Cocción:
El panettone grande, 5 minutos a 200º, con calor arriba y abajo, colocado en la parte más baja del horno. Después de 5 minutos, bajar la temperatura a 180º y cocer 20 minutos más. Pasado este tiempo, con gran delicadeza girar el panettone para que se dore uniformemente, bajar a 170º y cocer 20 minutos más.
Los tiempos de cocción pueden variar en función del tipo de horno, cada uno conoce el suyo.

Los panettoni pequeños cuecen a 200º los primeros 5 minutos, con calor arriba y abajo, con la bandeja en la penúltima ranura del horno, de la parte de abajo. Pasado este tiempo, se baja la temperatura a 180º y se cuece unos 8-9 minutos más; se gira la bandeja, se baja la temperatura a 170º y se cuece otros 9-10 minutos.

Conservación:
un mes en el congelador
ocho/diez días en la despensa, en caja de lata o en bolsa de celofán para alimentos.

Las harinas y los moldes para panettone están a la venta en www.elamasadero.com

Pandoro con levadura líquidarelleno de crema Marsalay glaseado con chocolate

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Pandoro con levadura líquida, relleno de crema al Marsala y glaseado con chocolate

Para un pandoro de 1 kilo

Para el poolish:
100 gr. de harina panadera*
100 gr. de agua templada
12 gr. de de levadura fresca de panadería, tipo Levital

Mezclar, tapar y dejar leudar a temperatura ambiente durante 12 horas.

Primer amasado:
110 gr. de agua templada
90 gr. de poolish
2 yemas de huevo
50 gr de mantequilla en pomada
60 gr de azúcar
250 gr de harina de fuerza*

Mezclar primero la harina con el poolish, el azúcar y el agua (añadiendo el agua poco a poco). Por último, añadir los huevos y la mantequilla en trocitos, esperando a que la masa absorba el trocito anterior, antes de añadir el siguiente.
Tapar y dejar leudar 12 horas a no más de 20º.

Segundo amasado:
toda la masa anterior
2 yemas de huevo
2 huevos enteros
90 gr. de mantequilla en pomada
70 gr. de azúcar
1 cucharadita de sal
1/8 de cucharadita de aroma de vainilla líquida natural (en tiendas especializadas)
120 gr. de harina de repostería*
83 gr. de levadura líquida (ver receta en mi blog del pan)
68 gr. de agua

Amasar, añadiendo a la masa como últimos ingredientes las grasas, es decir, los huevos, las yemas y la mantequilla. Crear la cuerda haciendo pausas durante el amasado y dándole la vuelta a la masa (poniendo la parte de arriba, abajo).
Tapar y guardar en el frigorífico durante 12 horas.

Sacar la masa del frigorífico y practicar una tanda de pliegues tipo "C" (ver técnica en mi blog del pan). Colocar la masa en el molde, ligeramente untado con un aceite neutro. Dejar leudar en un lugar cálido hasta que la masa llene el molde.
Cocer a 180º, con calor arriba y abajo, durante unos 35 minutos.
Dejar enfriar por completo el pandoro antes de rellenarlo y glasearlo.

*Las harinas son de www.elamasadero.com
El molde del pandoro lo compré en Italia.
Si quieres ver mi receta para hacer pandoro en a máquina del pan, pincha aquí.

Para la crema Marsala:
2 yemas de huevo
30 gr. de fécula de patata o de maíz
una pizca de sal
60 gr. de azúcar glass
1 sobre de azúcar con vainilla (Lidl)
190 ml. de leche caliente
60 ml de Marsala dulce o de otro licor al gusto

Batir las yemas con la sal, la fécula y los azúcares, hasta que la crema se ponga pálida. Añadir poco a poco la leche caliente y, por último, el licor. Poner a fuego suave y dejar que la crema espese, sin dejar de mezclar, unos 6-7 minutos.
Dejar que la crema se enfríe por completo, mezclándola a menudo para que la superficie no se reseque, antes de rellenar el pandoro.
Para rellenar el pandoro utilizar una manga pastelera con boquilla fina, para que deje un agujero muy pequeño en la masa. Rellenar en dos puntos, hacia arriba y hacia abajo, en cada punta del pandoro.

Para el glaseado de chocolate:

105 gr. de chocolate negro
82 gr. de nata para montar (sin montar)
21 gr. de mantequilla en pomada
21 gr. de Marsala, u otro licor al gusto
12 gr. de miel

Cortar el chocolate en láminas finísimas y colocarlo en un cuenco.
Llevar a ebullición la nata con la miel y verter la mezcla sobre el chocolate. Añadir la nata y el licor. Mezclar bien, hasta que todos los ingredientes estén disueltos. Esperar unos minutos, a que el chocolate espese un poco, antes de glasear el pandoro.
La receta del glaseado es del sitio www.gennarino.org .

El pandoro, con crema y glaseado, dura 8 días en un sitio fresco.
Antes de consumirlo hay que calentarlo ligeramente (en mi casa lo solemos poner sobre el radiador unos minutos).
Si optas por no rellenar el pandoro, durará unos 10 días en un sitio fresco y un mes en el congelador.

Pandorini

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspotcom/

Para amasar con amasadora o a mano.
Si quieres una receta para máquina del pan, pincha aquí.
Para 6 pandorini o un pandoro de medio kilo.
Si quieres hacer un pandoro grande, de kilo, dobla las cantidades de lo ingredientes.

200 gr de harina común
75 gr de harina de fuerza
65 gr de azúcar
2 huevos, a temperatura ambiente
aroma de vainilla
una pizca de sal
12 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
50 ml de agua templada
80 gr de mantequilla en pomada

Disolver la levadura en el agua.

Mezclar las harinas, el azúcar y la sal. Añadir los huevos, la vainilla y el agua con levadura. Amasar con fuerza, hasta obtener una masa compacta, de la que sobrará bastante harina. Añadir entonces la mantequilla poco a poco, cortada en lonchas finas. Amasar hasta que toda la harina se incorpore a la masa y no quede ni rastro de la mantequilla. Inglobar cuanto más aire mejor, durante el amasado. Trabajar con fuerza y regularidad hasta que la masa ya no esté pegajosa. Ponerla a leudar, tapada, en un sitio cálido hasta que doble de volumen (un par de horas).

Este es el aspecto que tendrá la masa al empezar el primer leudado:

Y este es el aspecto que tendrá la masa al terminar el primer leudado:

Deshinchar la masa, dividirla en seis partes iguales y distribuirla en los moldes (la única manera de hacerlo será con dos cucharas; no hay que añadir ni una pizca de harina más). Volverla a poner a leudar, hasta que la masa llene el molde, no más de 30 minutos.

Cocer en el horno caliente, a 180º, en la parte baja, con calor arriba y abajo, durante 30 minutos.

Desmoldar y espolvorear con azúcar glass antes de servir.

Aptos para congelación.

Frescos duran tres días, en un contenedor de lata.

Los moldes son de la marca Silikomart y los compré en Italia.

Reciclar el panettone: Torta de vansi

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

300 gr de panettone

250 gr de ricotta o requesón fresquísimo

2 huevos

unos 350 gr de leche

150 gr de amaretti (del Lidl; van bien tanto los blandos como los crujientes. Se pueden utilizar también galletas secas al gusto, tipo napolitanas o las pepparkor de Ikea)

una pizca de canela en polvo

Desmigajar el panettone y los amaretti y empaparlos enleche; tienen que formar una crema densa pero no empaparse en exceso.
Añadir la ricotta, los huevos y la pizca de canela, mezclando hasta que todo se convierta en una crema densa (yo meto todo un minuto en el robot de cocina).
Cocer durante 1 hora a 180º, en un molde redondo de 26 cm de diámetro.

P.D.: I vansi, en véneto, son las sobras.

Panettone clásico (sin morir en el intento)

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Este panettone está pensado para el amasado manual o con amasadora.
No está aconsejado para amasado en máquina del pan (ver otras recetas en los archivos del blog, si se desea utilizar la máquina del pan).

Para información sobre el molde de panettone, ver las recetas de los años anteriores, en la columna lateral del blog.

Ingredientes:
500 gr de harina común
25 gr de levadura fresca de panadería (un cubito entero, tipo Levital)
50 ml de agua templada
70 ml de leche templada
100 gr de azúcar
150 gr de mantequilla en pomada
3 yemas de huevo más 1 huevo entero
1 cucharadita escasa de sal
aroma de vainilla
100 gr de pasas, remojas en agua caliente, escurridas, secadas y pasadas ligeramente por harina
50 gr de naranja confitada (frutas escarchadas), cortada en daditos
50 gr de calabaza confitada (frutas escarchadas), cortada en daditos

Durante la elaboración del panettone es aconsejable mantener la cocina a una temperatura costante de 20º, para favorecer el leudado correcto. Cualquier cambio de temperatura puede afectar a la masa, sobre todo en invierno.

Mezclar el agua y la leche.
En una taza, demigajar la levadura, añadir 1 cucharadita de azucar y cubrir con estos dos líquidos. Mezclar bien y dejarla reposar 10 minutos, hasta que se forme una espuma muy densa.

En un bol, mezclar la harina con la sal y la mantequilla, cortada en daditos. Con la punta de los dedos, apretar y deshacer los daditos de mantequilla para que se mezclen con la harina de forma homogénea. Añadir el azúcar, trabajar otro poco con la punta de los dedos y luego añadir la vainilla, el huevo, las yemas y el líquido poco a poco. Trabajar con paciencia, hasta que la mantequilla se funda con el resto de ingredientes. Es posible que necesitéis menos de 120 gr de líquido; con harina "Aragonesa" de Mercadona he necesitado unos 100 gr escasos de mezcla de leche y agua.

Levantar la masa, estirándola, y luego dejarla caer y volverla a estirar, para incorporar todo el aire posible. Hay que trabajarla un buen rato, hasta que ya no sea pegajosa. Si se amasa en la amasadora, cuando ya se esté formando la cuerda del gluten, aumentar la velocidad del gancho para que las paredes del bol queden casi limpias. Al final del amasado, la masa debe tener este aspecto:

Tapar el bol con celofán y dejar leudar toda la noche. La mañana siguiente, la masa será así:

La despegamos con cuidado del bol, con la ayuda de una espátula, y la volcamos sobre una superficie de trabajo ligerísimamente enharinada, estirándola un poco con la punta de los dedos, hasta abrir un rectángulo sobre el que esparcir las pasas y las frutas escarchadas.
Cerramos la masa, con las frutas dentro, como si fuera una carta; la volvemos a estirar un poco y a doblar otra vez como si fuera una carta y repetimos la operación una tercera vez, para que las frutas se distribuyan uniformemente por la masa. Luego damos forma redonda a la masa, acariciándola de arriba hacia abajo, para crear tensión superficial y hacer que el panettone suba mejor durante el leudado y la cocción.
Esta es la masa, lista para el segundo leudado:

La tapamos con un gorrito de plástico, o metemos el bol entero dentro de una bolsa grande de plástico, que luego cerraremos bien, para crear un microclima en el interior.

Al cabo de otras cinco horas, la masa habrá subido casi tres veces más:

Calentamos entonces el horno a 200º y, cuando logre la temperatura, horneamos el panettone en la parte más baja, con calor arriba y abajo. En la misma bandeja, a los lados del panettone (o debajo de la bandeja, si tenéis el horno suficientemente grande) colocamos dos pequeñas pirófilas (o fuentes refractarias ;-DDD) llenas de agua, para que el panettone no se seque durante la cocción.
Después de 15 minutos, bajamos la temperatura del horno a 180º y seguimos cociendo el panettone durante 45 minutos más.
Antes de desmoldarlo, con delicadeza porque está blandito, hay que dejarlo reposar en el molde unos 10 minutos.
Este es el panettone cocido:

Y este es el aspecto del interior. Es muy suave, esponjoso y en la parte de arriba tiene los alvéolos bastante grandes.
Se puede congelar en cuanto se haya enfriado. Dura en el congelador, en buenas condiciones, un mes. Para descongelarlo es suficiente sacarlo del congelador la noche antes de consumirlo y dejarlo a temperatura ambiente.

Es una receta fácil, que siempre sale bien; el único truco es la temperatura costante del ambiente de trabajo. Pinchad sobre las fotos si queréis verlas más grandes. Esta receta está en parte inspirada en la de Ilaria81 de Cooker.

Y esta es la autora del blog, tomándose una tila después de 12 ristretti, pillada mientras está cavilando sobre el precio al que debería vender la producción del día de panettoni.

Si te interesa la receta de este panettone, relleno y glaseado, pincha en este enlace: http://biscotti.blogspot.com/2009/12/panettone-relleno-y-glaseado.html

Panettone relleno y glaseado

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Las dosis indicadas son para rellenar y glasear un panettone de medio kilo, sin que sobren ni cremas ni glaseados. El relleno es de crema de ricotta y chantilly, el glaseado es de chocolate negro al 46% y los adornos son de nata montada sin azucar.

Para la crema de ricotta:

250 gr de ricotta (o de requesón fresco, de calidad)

2 cucharadas de azúcar

60 gr de chocolate con leche, cortado en daditos

una pizca de canela en polvo

Mezclar bien la ricotta con el azúcar y la canela; añadir el chocolate y reservar.



Para la crema chantilly:

75 gr de yema de huevo

15 gr de fécula de patata o de maíz, tipo Maizena

75 gr de azúcar

100 gr de leche

50 gr de nata para montar, sin montar

una pizca de aroma de limón

una hoja de 2 gramos de gelatina


Esta crema es muy fácil de hacer y nunca hace grumos. La utilizo también para crostata, como parte del relleno (en este caso no añado la hoja de gelatina a la crema).


Remojar la hoja de gelatina en agua fría, para que se ablande.

Batir en crema las yemas con el aroma de limón, la fécula y el azúcar, hasta que la crema se vuelva espumosa y el huevo, pálido. Calentar la leche con la nata y, cuando lleguen a ebullición, verter el líquido, poco a poco y fuera del fuego, sobre la espuma de huevo y azúcar. Poner la cazuela con la crema a fuego medio y, sin parar de remover, dejar espesar (tardará unos 10 minutos) hasta que la crema se separe de las paredes de la cazuela.

Rápidamente, añadir a la crema caliente la hoja de gelatina, escurrida y estrujada, removiendo bien para que se incorpore sin hacer grumos.

Dejar que la chantilly gelatinosa se enfríe lo suficiente como para no disolver el chocolate de la crema de ricotta, al entrar en contacto con él. Mezclar la crema de ricotta con la chantilly y rellenar el panettone de la siguiente manera:

Cortar la cabeza y la base (dejándo una suela de 1, 5 cm) del panettone.

Con un cuchillo fino y afilado recortar, en el cuerpo del panettone, toda la miga, de manera que salga un cilindro entero. Cortar el cilindro de miga en lonchas de igual espesor, las que salgan. No todas se utilizarán ya que, al añadir la crema, el volumen total aumentará. Volver a colocar el cilindro vacío sobre la base o suela.

Empezar a rellenar el panettone con una capa de crema, una de miga, otra de crema...hasta acabar con una capa de crema, para que cemente la cabeza del panettone. Esta operación hay que hacerla rápidamente, con la crema aún templada, ya que si ésta se enfría, al contener gelatina, será difícil de manejar.

Cuando hayamos completado la operación relleno, hay que guardar el panettone en un sitio fresco para que la crema se solidifique. Al ser invierno, yo lo pongo en el patio.

Mientras, voy preparando el glaseado autonivelante.

Estos son los ingredientes:

105 gr de chocolate negro (46% del Lidl)
82 gr de nata fresca, para montar (sin montar)
21 gr de mantequilla en pomada
21 gr de licor al gusto

12 gr de miel milflores

Esta es la dosis exacta para el glaseado de un panettone de medio kilo.

Es suficiente dejar caer el glaseado desde arriba, y ella sola se nivela.

Cortar el chocolate en virutas o tiras finisimas, a mano con el cuchillo o en el robot de cocina.

Calentar la nata con la miel y, en cuanto rompan a hervir, verterlas sobre las virutas de chocolate. Añadir la mantequilla y el licor y mezclar muy bien hasta que la crema se vuelva homogenea. Dejar que se enfrie un poco, antes de utilizarla.

Este es el aspecto de una loncha de panettone relleno:

Pinchar sobre las fotos si queréis verlas más grandes.

La fuente de inspiración para el relleno es el número de Noviembre 2009 de la revista "Alice Cucina". El glaseado es del forum de www.gennarino.org .

La venexiana, versión 1

LA VENEXIANA, HOGAZA DULCE DE VENECIA

Se trata del gran clásico de año nuevo de mi tierra (ésta es una de las dos versiones que se producen en mi casa), un bollo sencillo y aromático que se suele servir en año nuevo porque trae buena suerte. Los ingredientes son sencillos, humildes como su origen; cotizadísimos son los hornos artesanos que producen la venexiana siguiendo al pie de la letra la tradición, en Venecia y provincia.

Ingredientes para 3 venexiane de unos 22 cm de diámetro

Para el poolish:

200 gr de harina de repostería o, mejor , de harina "00" (de venta en Naturasí)

150 gr de leche templada

1 cubito (25 gr ) de levadura fresca de panadería

1 cucharadita de malta líquida o de miel suave, tipo milflores

Desleír la levadura en la leche, añadir la miel y la harina, amasar y dejar leudar en un lugar templado (perfecto el horno calentado a 50º y luego apagado) durante 2 horas.

Para la masa final:

el poolish

300 gr de harina Carrefour Eco (o cualquier otro tipo de harina de trigo común; en este caso las proporciones de los líquidos pueden variar en función de la capacidad de absorción de la harina)

2 huevos pequeños

50 gr de mantequilla en pomada

130 gr de azúcar

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de aroma de flor de azahar (marca Vahiné, de venta en supermercados)

1 cucharadita de aroma de vainilla (líquida o en polvo, tipo azúcar, marca Vahiné)

Para decorar:

mantequilla

1 yema de huevo

1 cucharada de leche

azúcar en granos (o demerara)

Mezclar el poolish con los huevos (de uno en uno), hasta que estén completamente integrados en el poolish. Añadir los aromas, la sal, el azúcar y la mantequilla, mezclando bien (gancho plano de la amasadora o cuchara de madera en un bol grande), hasta que todo esté incorporado. Ir añadiendo la harina a cucharadas, poco a poco, dejando que la harina se absorba antes de añadir más. Después de unas 5 cucharadas, montar el garfio en la amasadora o volcar la masa en una superficie de trabajo ligeramente enharinada, si se amasa a mano. Añadir toda la harina que queda, poco a poco; la masa resultará blandita pero no pegajosa (en la amasadora estará lista cuando las paredes del bol estén limpias y la masa se quede pegada tan sólo un poco en el fondo). No hay que añadir demasiada harina, por eso es importante ir añadiéndola poco a poco y trabajarla mucho, si se amasa a mano, levantándola y bajandola para incorporar aire.

Dividir la masa en tres partes iguales y formar tres panecillos, intentando crear tensión superficial trabajando hacia abajo y hacia dentro los bordes de la masa. Colocar los panecillos sobre la bandeja del horno forrada con papel albal, dejando mucho espacio alrededor de cada panecillo, ya que crecerán tres veces más, sobre todo a lo ancho.

Con unas tijeras practicar un corte en forma de cruz en la superficie de cada panecillo.

Volver a calentar el horno a 50º y luego pagarlo. Poner a leudar en él los panecillos, con mucha paciencia: tardarán al menos 3 horas en leudar como es debido.

Cuando estén leudados, pincelar los panecillos con la yema de huevo a temperatura ambiente mezclada con la leche templada. En la superficie, donde hemos practicado los cortes (que ya no se verán por el efecto del leudado), colocar tres nueces de mantequilla y una buena dosis de azúcar, para que formen una costra al cocer.

Cocer en el horno caliente a 180º, posiblemente con la función "ventilado" encendida, hasta que estén bastante dorados. Se doran rápidamente, pero hay que dejarlos cocer unos minutos más por dentro, cubriéndolos con una hoja de papel abal y poniendo el horno en función "estático"

Tarta de dátiles

Ingredientes:

Para reciclar los restos de frutos secos navideños.

150 gr de mantequilla en pomada

125 gr de azúcar

4 huevos

1 taza (cup americana) de harina de fuerza

1 cucharadita de canela en polvo

1 cucharadita de nuez moscada molida

1 cucharadita de clavo molido

1/2 taza de leche

una pizca de sal

1 cucharadira de azúcar vainillado

1/2 taza (cup americana) de nueces troceadas

1 taza (cup americana) de dátiles remojados en brandy caliente y troceados

Untar con mantequilla y enharinar un molde con cremallera de 26 cm de diámetro.

Batir el azúcar con la mantequilla hasta obtener una crema.

Añadir los huevo, de uno en uno.

Tamizar la harina con las especias, la sal y el azúcar vainillado.

Mezclar la harina con la crema de huevos, añadir los frutos secos, verter la crema en el molde y cocer al horno a 180º unos 45 minutos.

Es una receta del libro "Cake bible", Penguin Books.

Panettone caprese al limoncello (receta para amasadora)

Para 1 panettone de 1 kilo:

(dosis en cups y spoons (tazas y cucharadas), medidas americanas; los medidores se compran en cualquier tienda de material de cocina)

3/4 de tazas de pasas puestas en remojo, estrujadas y secadas
1/2 taza de piñones
1/2 taza de almendras fileteadas
3 cucharadas de limoncello
1/4 de taza de agua
1 sobre de levadura seca Maizena
1 y 1/2 cucharaditas de azúcar vanilinado (marca Vahiné, de venta en supermercados)
2/3 de taza de azúcar
1 taza de leche templada
1 cucharadita de gluten (de venta en herbolarios)
12o gr de mantequilla fundida
2 cucharaditas de aroma de flor de azahar (marca Vahiné, de venta en supermercados)
1 cucharadita de sal
2 huevos grandes a temperatura ambiente
4 e 1/4 tazas de harina Carrefour Eco (si se utiliza otro tipo de harina, puede variar la proporción de líquidos, dependiendo de la capacidad de absorpción de la harina)


mantequilla para la superficie



Hay que procurar trabajar en una cocina cálida y sin cambios bruscos de temperatura.


Poner el agua en un cuenco y añadir una pizca de azúcar y la levadura. Mezclar bien hasta que la levadura esté completamente desleída y dejar burbujear unos 10 minutos.


Mezclar la harina con el gluten.

En la amasadora, con el gancho plano, mezclar la mantequilla con la leche, la sal, el azúcar, el aroma de azahar, el azúcar vanilinado y el limoncello. Añadir 1 taza de harina y seguir mezclando, hasta obtener una crema sin grumos.

Añadir los frutos secos y las pasas y añadir también la levadura desleída. Añadir 1 taza más de harina y seguir mezclando. Montar ahora el garfio de amasar, añadir poco a poco el resto de harina, aumentar la velocidad al 2 y dejar que la máquina forme la cuerda del gluten, hasta que toda la masa esté alrededor del gancho y no quede nada pegado a las paredes (tardará al menos 10 minutos).

Al final la masa tendrá que tener este aspecto bien hidratado:

Colocar la masa en un tupper transparente herméticamente cerrado y untado ligeramente con aceite. Precalentar el horno a 50º, apagarlo y poner la masa a leudar hasta que doble de volumen, al menos 2 horas.

Pasado este tiempo, volcar la masa con cuidado en el molde de panettone (he utilizado dos moldes de cremallera -los que se abren a un lado- de 16 cm de diámetro, forrados con papel vegetal y reforzados en los bordes con más papel vegetal grapado, como se ve en esta foto (foto realizada después del segundo leudado):

Con unas tijeras practicar un corte profundo con forma de cruz en la superficie de la masa. Poner otra vez la masa a leudar en el horno precalentado a 50º y luego apagado, hasta que doble de volumen y llegue al borde del molde de papel; tardará entre 3 y 4 horas.

Calentar el horno a 200º; mientras, colocar en la superficie del panettone unos copos de mantequilla. Cocer unos 40 minutos y si se dora demasiado en superficie, en la fase final de la cocción tapar la parte de arriba del bollo con una hoja de albal. Hacer la prueba del palillo antes de sacar del horno.

Desmoldar enseguida, antes de que el papel de cocina cause humedad.

Si se congela en cuanto se enfría, al sacarlo del congelador está como recién hecho.

Al aire libre aguanta bien 24 horas; para consumirlo, calentarlo unos segundos en el microondas. Donde mejor se conserva más tiempo es en una caja de lata.

Este es el interior, que tiene que presentar unos agujeros grandes y ser muy esponjoso.

Estos resultados sólo se pueden obtener a nivel casero con una amasadora, así que no aconsejo su elaboración a mano.

Es una receta adaptada del libro "The bread bible, Beth Hensperger's 300 favorite recipes", Chronicle Books.