Panettone relleno y glaseado

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Las dosis indicadas son para rellenar y glasear un panettone de medio kilo, sin que sobren ni cremas ni glaseados. El relleno es de crema de ricotta y chantilly, el glaseado es de chocolate negro al 46% y los adornos son de nata montada sin azucar.

Para la crema de ricotta:

250 gr de ricotta (o de requesón fresco, de calidad)

2 cucharadas de azúcar

60 gr de chocolate con leche, cortado en daditos

una pizca de canela en polvo

Mezclar bien la ricotta con el azúcar y la canela; añadir el chocolate y reservar.



Para la crema chantilly:

75 gr de yema de huevo

15 gr de fécula de patata o de maíz, tipo Maizena

75 gr de azúcar

100 gr de leche

50 gr de nata para montar, sin montar

una pizca de aroma de limón

una hoja de 2 gramos de gelatina


Esta crema es muy fácil de hacer y nunca hace grumos. La utilizo también para crostata, como parte del relleno (en este caso no añado la hoja de gelatina a la crema).


Remojar la hoja de gelatina en agua fría, para que se ablande.

Batir en crema las yemas con el aroma de limón, la fécula y el azúcar, hasta que la crema se vuelva espumosa y el huevo, pálido. Calentar la leche con la nata y, cuando lleguen a ebullición, verter el líquido, poco a poco y fuera del fuego, sobre la espuma de huevo y azúcar. Poner la cazuela con la crema a fuego medio y, sin parar de remover, dejar espesar (tardará unos 10 minutos) hasta que la crema se separe de las paredes de la cazuela.

Rápidamente, añadir a la crema caliente la hoja de gelatina, escurrida y estrujada, removiendo bien para que se incorpore sin hacer grumos.

Dejar que la chantilly gelatinosa se enfríe lo suficiente como para no disolver el chocolate de la crema de ricotta, al entrar en contacto con él. Mezclar la crema de ricotta con la chantilly y rellenar el panettone de la siguiente manera:

Cortar la cabeza y la base (dejándo una suela de 1, 5 cm) del panettone.

Con un cuchillo fino y afilado recortar, en el cuerpo del panettone, toda la miga, de manera que salga un cilindro entero. Cortar el cilindro de miga en lonchas de igual espesor, las que salgan. No todas se utilizarán ya que, al añadir la crema, el volumen total aumentará. Volver a colocar el cilindro vacío sobre la base o suela.

Empezar a rellenar el panettone con una capa de crema, una de miga, otra de crema...hasta acabar con una capa de crema, para que cemente la cabeza del panettone. Esta operación hay que hacerla rápidamente, con la crema aún templada, ya que si ésta se enfría, al contener gelatina, será difícil de manejar.

Cuando hayamos completado la operación relleno, hay que guardar el panettone en un sitio fresco para que la crema se solidifique. Al ser invierno, yo lo pongo en el patio.

Mientras, voy preparando el glaseado autonivelante.

Estos son los ingredientes:

105 gr de chocolate negro (46% del Lidl)
82 gr de nata fresca, para montar (sin montar)
21 gr de mantequilla en pomada
21 gr de licor al gusto

12 gr de miel milflores

Esta es la dosis exacta para el glaseado de un panettone de medio kilo.

Es suficiente dejar caer el glaseado desde arriba, y ella sola se nivela.

Cortar el chocolate en virutas o tiras finisimas, a mano con el cuchillo o en el robot de cocina.

Calentar la nata con la miel y, en cuanto rompan a hervir, verterlas sobre las virutas de chocolate. Añadir la mantequilla y el licor y mezclar muy bien hasta que la crema se vuelva homogenea. Dejar que se enfrie un poco, antes de utilizarla.

Este es el aspecto de una loncha de panettone relleno:

Pinchar sobre las fotos si queréis verlas más grandes.

La fuente de inspiración para el relleno es el número de Noviembre 2009 de la revista "Alice Cucina". El glaseado es del forum de www.gennarino.org .