Petits pains au chocolat con levadura líquida y truco del almendruco

Para 32 piezas de bollería (dosis en cups y spoons)

Es aconsejable trabajar esta masa en la amasadora. El programa amasado de la máquina del pan no tiene suficiente potencia para crear la cuerda de gluten en la masa y trabajándola a mano la mantequilla se calienta en exceso.

Starter:
1/2 taza de levadura líquida casera
1 y 1/2 tazas de agua filtrada o embotellada, a 37º-40º
1 y 1/2 tazas de harina común

Mezclar bien todos los ingredientes, tapar el contenedor y dejar reposar 8-12 horas a temperatura ambiente.

Al día siguiente, amasar:

1/2 taza de starter
1 y 1/4 tazas de leche templada
1 cucharada de levadura seca de panadería, tipo Maizena
3 tazas y 1/4 de harina común
200 gr de mantequilla a temperatura ambiente
1 cucharada de azúcar
1 y 1/2 cucharaditas de sal

Meter los ingredientes en la amasadora con el gancho plano, a velocidad dos, hasta que las paredes del bol se queden limpias y la cuerda de gluten se forme alrededor del gancho. Se necesitarán varios minutos de amasado. Guardar la masa en un contenedor hermético en el frigorífico, durante una o dos horas, o incluso toda una noche.

Para el truco del almendruco:

1 plancha de hojaldre rectangular, aconsejadísimo el hojaldre fresco del Lidl, marca Bellbake
harina para espolvorear
1 tapete de silicona o una hoja de papel vegetal

Pasado el tiempo de refrigeración de la masa, ésta habrá crecido tanto que habrá que dividirla en dos partes inguales para manejarla mejor. Yo suelo hacer 16 piezas de bollería el primer día, con la mitad de la masa, y volver a poner en el frigorífico la otra mitad, para hacer cruasanes el día siguiente.

Estirar la masa sobre el tapete de silicona enharinado. Hay que estirarla en forma de rectángulo con las mismas medidas que la plancha de hojaldre que vayamos a utilizar. Si se utiliza hojaldre congelado y éste viene en bloques pequeños, obviamente hay que estirarlo (después de haberlo descongelado) hasta que tenga una medida de unos 40x30 cm.

Ponemos entonces la plancha de hojaldre sobre nuestra masa estirada, de forma que los bordes de las dos masas coincidan perfectamente; doblamos el rectángulo formado por las dos masas como si fuera una carta y lo volvemos a estirar hasta que tenga otra vez la misma medida que tenía al principio. Para hacerlo, tendremos que enharinar bien la masa, pero sin exceder y distribuyendo uniformemente la harina en superficie.

Para el relleno de los petits pains necesitamos:

una tableta de chocolate negro al 46%, del Lidl

Con una rueda cortapizzas dividimos la masa en dos partes iguales cortándola al medio por el lado más largo; de cada tira de masa cortamos ocho rectángulos iguales. Cortamos la tableta de chocolate en tiras que sean largas como el lado más corto de cada petit pain; colocamos cada tira sobre un rectángulo de masa y enrollamos los petits pains sobre si mismos por el lado más corto. Colocamos los petits pains en la bandeja del horno forrada con papel vegetal, a cierta distancia uno de otro. (resumiendo: se enrolla el cacho chocolate dentro de la tira de masa).Preparamos un baño con:

1 yema de huevo a temperatura ambiente

1 cucharada de azúcar glass

1 cucharada de nata espesa a temperatura ambiente

Batimos bien y pincelamos la superficie de los petits pains con esta mezcla.

Ponemos a leudar los petits pains hasta que suban; no tienen que doblar el volumen inicial, porque terminan de crecer dentro del horno. Si prolongamos demasiado el leudado acabarán por deshincharse, cuidadín.

Cocemos a 180º unos 15-18 minutos, hasta que estén bien doraditos.

Todavía calientes, los pincelamos con:

mantequilla fundida

¿Cómo son por dentro? Así de divinos:

Al día siguiente, siguiendo los mismos pasos indicados para lo petits pains, con la otra mitad de masa que queda en el frigorífico y con otra plancha de hojaldre hago 16 cruasanes.

Ambas cosas se pueden congelar en cuanto se enfríen; a la hora de utilizarlos bastará con sacarlos del congelador con antelación y calentarlos un par de minutos en el horno. Están como recién hechos. Fuera de serie.

Esta receta está en parte sacada del libro de Daniel Leader "Local Breads", Ediciones Norton.

Pandolce con higos, canela y nata ácida

Receta de amasado para máquina del pan, no aconsejable para otro tipo de elaboración.

Dosis en cups americanas (de venta en cualquier tienda de artículos para la casa).

Programa "Dough/Amasado".

Meter en la cubeta:

3/4 de taza de agua templada

1 cucharada de aceite de girasol

1/2 taza de nata acida (marca "Vrai" de venta en Hipercor y Corte Inglés;la nata fresca espesa para cocina de Mercadona va igual de bien)

1 y 1/2 tazas de harina

1 taza de sémola finísima de trigo (marca De Cecco, de venta online en la web oficial, o marca Biogrà, de venta en herbolarios. La Biogrà hay que molerla más fina en un molinillo de café eléctrico)

3 cucharadas bien llenas de azúcar

1 cucharada de gluten (opcional, de venta en herbolarios)

1 cucharadita de sal

la piel rallada de 1 limón

5 higos secos, marinados durante una hora en una mezcla de agua caliente y brandy y luego escurridos, secados y triturados

2 cucharaditas de levadura seca de panadería, tipo Maizena

1/2 cucharadita de canela en polvo

Encender el programa "Amasado" y, al oír la señal, añadir:

70 gr de chocolate amargo en trocitos.

Cuando el programa haya terminado, volcar la masa en un molde de Teflón rectangular de unos 35x25 cm ligeramente untado con aceite, y estirarla delicadamente con los dedos, como si se tratara de un normal focaccia. Poner a leudar otra vez, en un lugar cálido, hasta que doble de volumen.

Antes de hornear el pandolce a 210º, pulverizar la superficie con una mezcla de aceite y agua y decorar con almendras marconas sin sal, trituradas.

Este pandolce hay que consumirlo a lo largo del día.

Al día siguiente se transforma en un excelente french toast (foto de aquí arriba) siguiendo la receta que di en una newsletter de hace unos meses, añadiendo en superficie, antes de hornear, azúcar muscovado y nueces de mantequilla. ¡Pa' morirse de bueno!

Poffertjes

POFFERTJES, mini pancakes holandeses

Para 36 poffertjes:

170 gr de harina de repostería o "00" (essta ultima de venta en Naturasí, ver columna lateral)
50 gr de harina de trigo sarraceno (de venta en herbolarios)
1 cucharadita de sal
10 gr de levadura fresca de panadería
1 cucharada de aceite de girasol
325 ml de leche templada

Desleír la levadura en un poco de leche.
Mezclar bien todos los ingredientes y poner la crema a leudar en un recipiente hermético durante 1 hora. Verter la crema en la máquina para poffertjes, 1 cucharada escasa por cada agujero. Cocer los poffertjes de ambos lados y servirlos con nueces de mantequilla, bien espolvoreados con azúcar glass.

La máquina para poffertjes se encuentra a la venta hoy, 21/05/2009, en supermercados Lidl.

Mini-donuts al lievito di birra (per macchinetta d ciambelline)

MINI-DONUTS CON LEVADURA DE CERVEZA, para donusera

Receta para máquina de donuts, no adaptable a otro tipo de elaboración.

Medidas en cups americanas, de venta en tiendas de artículos de cocina.

Para 21 mini donuts:

1 taza de harina

1 taza de leche templada

1 huevo a temperatura ambiente

4 cucharadas de azúcar

30 gr de mantequilla fundida

una pizca de sal

1 cucharadita de levadura seca de panadería, tipo Maizena

azúcar glass para decorar

Mezclar todos los ingredientes en un bol y dejar leudar durante 1 una hora en un sitio cálido.

Llenar con poca cantidad de crema los huecos de la máquina, a la hora de cocer los donuts, ya que la masa crece muchísimo. Cocer según las intrucciones de cada aparato y espolvorear con azúcar glass a la hora de servir.

Es recomendable consumirlos en el día y no congelarlos.

Torta di cioccolato ed amaretti morbidi

Para utilizar los amaretti del Lidl.

Para la base de masa quebrada:

200 gr de harina de repostería

100 gr de azúcar

100 gr de mantequilla fría

una pizca de sal

1 huevo

la ralladura de 1 limón

1 pizca de levadura de repostería

1 pizca de aroma de vainilla, marca Vahiné, de venta en cualquier supermercado

Amasar rápidamente todos los ingredientes, depués de haber hecho migas con la harina y la mantequilla. Forrar con esta masa un molde redondo de 24-26 cm de diámetro. Agujerear el fondo de la masa.

Para la crema:

200 ml de nata de montar (sin montar)

125 gr de chocolate negro

1 cucharada de harina

1 taza de leche (cup americana)

Además:

amaretti, casi un paquete de los del Lidl

1 tazón de leche

licor al gusto (yo utilizo licor de café o de chocolate)

Fundir a fuego lento el chocolate con la nata. Añadir la leche y la harina, mezclar bien para deshacer los grumos y dejar espesar. Quitar del fuego y dejar enfríar un poco, removiendo a menudo.

Mojar los amaretti en la mezcla de leche y licor; la proporción de los líquidos depende de los gustos. Los amaretti tienen que estar empapados pero sin romperse, así que no hay que remojarlos durante mucho rato. Según se vayan sacando de la leche se colocan sobre la base de masa quebrada, hasta cubrir toda la superficie. Se echa entonces la crema de chocolate (todavía bastante caliente) sobre los amaretti, nivelándola, y se cuece a tarta a 180º hasta que la masa quebrada esté dorada y la crema se solidifique. Dejar enfríar por completo antes de servir.

Focaccia con nata, miel y almendras

Se queda esponjosa durante dos días, al aire libre.

No está aconsejado congelarla; a partir del segundo día se puede tostar unos minutos en el horno.

375 gr de harina

1 sobre de levadura seca de panadería, Maizena

50 gr de azúcar

una pizca de aroma de vainilla

1 cucharadita de sal

1 huevo a temperatura ambiente

50 gr de mantequilla fundida

150-170 ml de leche templada

Mezclar los ingredientes secos y luego añadir los húmedos; amasar hasta obtener una masa lisa, bien hidratada y algo pegajosa. Poner la masa en un tupper y dejarla leudar hasta que doble de volumen, un par de horas en un lugar cálido.

Pasado el tiempo del primer leudado, deshinchar la masa y estirarla con delicadeza en un molde rectangular inadherente, ligeramente untado con aceite (40x30 cm). Volver a poner a leudar la masa en un lugar templado durante 45 minutos.

Mientras, preparar la cobertura con:

80 gr de mantequilla

80 gr de azúcar muscovado o de caña

3 cucharadas de miel

5 cucharadas de nata fresca (sin montar)

almendras fileteadas

Fundir a fuego lento todos los ingredientes (excepto las almendras) y luego dejar enfriar la crema.Verterla sobre la focaccia después del segundo leudado, repartiéndola delicadamente por la superficie con un pincel de silicona. Terminar con las almendras fileteadas y hornear a 190º unos 12-15 minutos.

Es una receta adaptada de un recetario Paneangeli

Colomba di "Alice cucina", adattata per MdP

PALOMA DE SEMANA SANTA, CON LA RECETA DE "ALICE CUCINA" ADAPTADA PARA MÁQUINA DEL PAN

Antes de empezar:

esta es una receta sólo para máquina del pan, se desaconseja su elaboración manualmente.

Es importante, durante las diferentes fases de elaboración, mantener la cocina a una temperatura constante de al menos 20º, sobre todo cuando se saca la masa de la panificadora o del horno recalentado.

Es importante también sacar los ingredientes del frigorífico desde por la mañana, sobre todo los huevos y la mantequilla.

Las dosis están pensadas para los tipos de harina indicados en la receta; si se utiliza una harina diferente, la cantidad de líquido puede variar en función de la capacidad de absorción de la harina misma.

Para las dosis indicadas en spoons, se recomienda utilizar un juego de estas medidas, a la venta en cualquier tienda de accesorios de cocina.

Como moldes he utilizado dos para pollo asado de 1 kg cada uno, dándoles forma de paloma; los venden en los chinos.

Hacia las 5 de la tarde se hace el primer poolish con:

60 gr de harina de repostería (si es "00", mejor. De venta en Naturasí, ver columna lateral de "La Zuccheriera"
5 cucharadas (tablespoons) de leche templada
25 gr de levadura fresca de panadería

Mezclar bien los ingredientes en un bol, cubrir con celofán y poner a leudar 20 minutos en el horno precalentado a 50º y luego apagado. Después del leudado, el poolish tiene que tener este aspecto:

Al poolish se añade entonces:

110 gr de harina de repostería (ó "00)

agua templada hasta obtener una masa con esta consistencia:

Volver a tapar el bol con celofán y volverlo a poner en el horno precalentado a 50º y luego apagado. Después de este segundo leudado, la masa tiene que tener este aspecto:

Se pone entonces esta masa en la panificadora.

En un bol se hacen migas (con las yemas de los dedos), con:

115 gr de harina de fuerza "Harimsa" (de venta en Carrefour)

50 gr de mantequilla a temperatura ambiente

30 gr de azúcar

Se añaden estas migas a la masa precedentemente preparada, colocando todo en la cubeta, y se enciende el programa "Amasado". Es conveniente controlar que todos los ingredientes se mezclen correctamente, sin que queden residuos en la cubeta. En caso de necesidad, abrir brevemente la cubeta y ayudar el amasado echando hacia el centro de la cubeta las migas, con una espátula de goma. Yo no tuve necesidad de hacerlo, no debería haber problema.

Cuando finalice el programa, la masa tiene que tener este aspecto:

A este punto, en un bol hacer más migas con:
200 gr de harina de fuerza "Harimsa"

110 gr de mantequilla a temperatura ambiente

110 gr de azúcar

1 cucharadita (teaspoon) de sal

En otro bol mezclar:
3 huevos enteros, pequeños

3 yemas (reservar las claras)

la piel rallada de un limón

la piel rallada de una naranja

Una pizca de aroma de vainilla

Añadir a esta mezcla las migas de harina del otro bol. La masa tiene que tener este aspecto:

Integrar la masa que teníamos en la panificadora con esta crema, mezclando primero con una cuchara y luego, eventualmente con las manos. dentro del bol. Se necesitarán otras

7 cucharadas de harina de repostería (ó "00")

de las cuales 4 hay que echársela directamente a la masa y las otras 3 ponerlas en el fondo de la cubeta. No hay que amasar mucho, sólo hacer que los ingredientes se integren. Verter luego la masa, que será muy pegajosa, en la cubeta y volver a seleccionar el programa "Amasado". No os preocupéis si os parece más bien líquida, la potencia de amasado de la máquina hará que se convierta en compacta.

Esperar la señal acústica que permite añadir más ingredientes y añadir:

80 gr de naranja confitada, cortada en daditos.

Dejar que el programa termine, apagar la máquina e irse a la cama. Si el trabajo está bien hecho, la mañana siguiente la masa se estará peleando con la ventana de la máquina para salir y tendrá este aspecto:

Dividir entonces la masa cómo más apetezca; yo he hecho dos colombe de 750 gr cada una, pero se puede hacer una única de kilo y medio o varias pequeñas. Los tiempos de cocción que indico son para dos bollos de 750 gr, así si se hacen de otro tamaño varía obviamente el tiempo de cocción y cada uno tendrá que controlarlo por su cuenta. Untar con aceite el molde de aluminio.

Cuando se haya colocado la masa en los moldes, ponerla a leudar otra vez en el horno precalentado a 50º y luego apagado, durante 6 horas. Al principio la masa ocupará sólo 1/3 del molde, pero al final del leudado llegará casi al borde y lo alcanzará durante la cocción.

Después de este último leudado, la masa tiene que tener este aspecto:

Calentar entonces el horno a 180º y preparar el glaseado con:
100 gr gr de harina de almendra (de venta en Lidl)

80 gr de azúcar glass con una pizca de vainilla en polvo (la vainilla en polvo es de la marca Vahiné)

80 gr de clara de huevo (pesar las claras que se han reservado antes)

almendras, enteras o filiteadas

azúcar en grano (de venta en pastelerías)

Mezclar bien todos los ingredientes, menos el azúcar en grano y las almendras enteras o fileteadas, y distribuir delicadamente la crema sobre las colombe. Terminar con el azúcar y las almendras.

Hornear durante unos 40 minutos; a los 30 minutos de cocción, cubrir la superficie de los bollos con una hoja de papel albal, para evitar que se doren en exceso.

Este es el aspecto de los bollos después del horneado:

Hay que dejarlas enfriar durante media hora, antes de desmoldarlas dándoles la vuelta delicadamente, ya que están muy muy esponjosas. Este es el grosor de cada colomba:

y este es el interior.
Es una receta adaptada del número de abril de la revista "Alice cucina".

Buona Pasqua!