Una crostata más

Texto y foto pertenecen al blog "La Zuccheriera"

Ingredientes:
200 gramos de harina de repostería
85 gramos de harina de almendra
90 gramos de azúcar
1 huevo
una pizca de bicarbonato
1 cucharadita de sal
100 gramos de mantequilla
una pizca de canela en polvo
una pizca de chocolate en polvo, del que se utiliza para hacer a la taza, tipo Valor

Mezclar todos los ingredientes secos, añadir la mantequilla y terminar de amasar, de forma rápida, añadiendo el huevo. Forrar el molde con la masa y dejarla reposar en el frigorífio una hora, antes de utilizarla.
Mi relleno, para variar, el de "la nostalgia": mermelada de arándanos.

Tarta de hojaldre con farro y amarenas

Texto y foto pertenecen al blog La Zuccheriera

Tarta de hojaldre, con farro y amarenas

Dosis para un molde redondo, de cremallera, de unos 26 cm de diametro

Para el exterior de la tarta:
1 dosis de falso hojaldre  (ver receta aquí)

Para el relleno:
150 gramos de almendras tostadas
35 gramos de harina de farro (en herbolarios)
50 gramos de azúcar moreno de caña tipo mascabado (en herbolarios)
125 gramos de mantequilla en pomada, muy blanda
100 gramos de yemas de huevo
200 gramos de claras de huevo
80 gramos de azúcar de caña rubio (en herbolarios)

Para completar:
40 gramos de mermelada de amarena (o el sirope de las amarenas mismas, o mermelada de cereza negra)
65 gramos de amarenas enteras o de cerezas negras (las de algunas mermeladas, que vienen enteras)
80 gramos de almendras fileteadas
gelatina de albaricoque
un puñados de almendras enteras

Moler las almendras hasta obtener una harina (yo las trituro en el robot de cocina y luego las paso por el molinillo de café eléctrico). Pasar por el molinillo también el azúcar rubio, hasta obtener azúcar glass.
Montar en crema la mantequilla; añadir poco a poco las yemas y el azúcar rubio, la harina de almendra y la de farro. Añadir con delicadeza las claras montadas a punto de nieve con una pizca de sal.

Untar con mantequilla el molde y forrarlo con parte del hojaldre, dejando que sobresalgan un par de centímetros de masa todo alrededor. Guardar las tiras de masa que sobren. Agujerear el fondo de la masa con un tenedor. Cubrir con la mermelada y añadir las amarenas enteras. Cubrir con la crema de almendra y espolvorear con el azúcar mascabado y las almendras fileteadas y enteras. Doblar hacia el interior de la tarta los bordes de masa.
Completar con las tiras de hojadre que han sobrado, entrelazándolas y sellandolas con el hojaldre de los bordes. Pincelar delicadamente con la gelatina de albaricoque.

Cocer a 180º unos 30 minutos y comprobar, después de este tiempo, el punto de cocción con un palillo.

Es una receta de Luca Montersino, del libro "Peccati di gola", Sitcom Editore.

Crostata de crema cocida con Marsala

Texto y foto pertenecen al blog "La Zuccheriera"

LA RECETA

Para la masa flora, ver cualquier receta en el archivo de repostería (la de la foto es la de Artusi que di en la última .
La crema pastelera es especial para ser horneada y no tiene gluten ni derivados de la leche en la receta original de Luca Montersino, de su libro "Le dolci tentazioni", Rizzoli. Media dosis es suficiente para rellenar un molde de 22-24 cm de diámetro:

350 gramos de leche de arroz (o de leche entera de vaca)
75 gramos de nata de soja (o de nata normal, 36% de materia grasa)
75 gramos de marsala u otro licor dulce al gusto (si se quiere una crema pastelera  sin alcohol, 150 gramos de nata)
125 gramos de yemas de huevo
75 gramos de azúcar moreno de caña
100 gramos de azúcar blanquilla
35 gramos de fécula de patata (o de harina de arroz)
la piel rallada de un limón

Poner al fuego la nata, la leche, el licor y la ralladura de limón hasta que alcancen el punto de ebullición.
Batir en crema las yemas con los azúcares, una pizca de sal y la fécula. Verter sobre la crema la leche caliente, poco a poco. Poner todo al fuego y dejar espesar.

Dejar que la crema se enfríe casi completamente, antes de rellenar con ella el molde de masa flora de la crostata. Pasar al horno, calor arriba y abajo, colocando el molde en la parte más baja del horno, hasta que la superficie de la crostata se quede dorada.

La tarta de los muertos con calabaza, crema de arroz y cardamomo y crema pastelera

Texto y foto pertenecen al blog La Zuccheriera

La tarta de calabaza para el día de los muertos, con arroz al cardamono y crema pastelera

Imposible esquivar la calabaza. Fiel a mi tradición véneta -muy lejana de cualquier influencia anglosajona-, un postre de mi tierra que combina las especias con el puré de calabaza y el arroz cocido con paciencia en leche, vainilla y cardamomo. Aroma de amaretti tostados y de crema pastelera sobre una base de masa flora; así cualquier niebla se despeja, dentro y fuera del corazón.

PS: Si me queréis leer en la Resistencia, hablando también de España, hoy actúo AQUÍ

Dosis para 8 personas:

400 gramos de puré de calabaza. Se hace cortando la calabaza en trozos relativamente grandes y poniéndola al horno a 200 º unos 20 minutos, espolvoreada con una mezcla de azúcar moreno de caña y canela. Cuando esté cocida, se tritura hasta obtener un puré.

Para el arroz con leche:

500 gramos de leche

1 baya de vainilla

dos pizcas generosas de cardamomo

una pizca de sal

100 gramos de arroz para risotto o de arroz de grano pequeño

Para la crema pastelera:

250 gramos de leche

100 gramos de azucar

3 yemas de huevo

20 gramos de harina

Además:

media dosis de masa flora (ver recetas en mi blog de los postres)

50 gramos de azúcar

15 amaretti (a la venta en el Lidl en estos días) desmenuzados

unos rizos de mantequilla

Poner a cocer el arroz en la leche con las especias y la sal, hasta que absorba todo el líquido. Al final de la cocción, quitar la vainilla.

Forrar la base de un molde con cremallera (mejor so es de silicona) con la masa flora. Agujerear la masa y dejarla reposar en el frigorífico una hora.


Hacer la crema pastelera batiendo en crema las yemas de los huevos con el azúcar y añadiendo la harina. Poner a calentar la leche casi hasta el punto de ebullición y echarla poco a poco sobre la crema de huevos, mezclando bien. Cuando se haya añadido toda la leche, poner la crema al fuego hasta que espese.


Mezclar la crema de arroz con el puré de calabaza y la crema pastelera. Verter todo sobre la base de masa flora y completar con una capa de amaretti desmenuzados y unos rizos de mantequilla. 


Hornear, con calor arriba y abajo, a 180º durante 40 minutos. Si la superficie se pone demasiado dorada, taparla con una hoja de papel de aluminio a mitad de cocción.


Es una receta de familia, pero sigo en parte las dosis recomendadas en el libro "Il quaderno delle zucche", de Kellermann Editore.

Plumcake de patatas, avellana y chocolate

Texto y foto pertenecen al blog La Zuccheriera

Ingredientes:

200 gr. de patatas, trituradas muy muy finas

2 huevos

80 gr. de avellanas trituradas muy finas

20 gr. de avellanas tostadas trituradas más gruesas

150 gr. de harina de repostería, tamizada

50 gr. de chocolate negro, al 70% de cacao, triturado muy fino

120 gr. de mantequilla de calidad, en pomada

80 gr.de azúcar

8 gr. de levadura de repostería, tipo Royal

3 cucharadas de leche

una pizca de canela en polvo

una pizca de clavo en polvo

las semillas de una vaina de vainilla

una pizca de sal

El secreto es que los ingredientes se trituren muy muy finos.

Las patatas tienen que quedar casi en nada y, una vez trituradas, se meten en un paño de cocina y se aprietan, de manera que salga todo el almidón.

Se bate la mantequilla con el azúcar, se añaden las especias y la sal y luego los huevos, de uno en uno. Se sigue batiendo hasta que todo quede como espuma.

Se mezcla la harina con la levadura, se añaden las avellanas trituradas finas y se mezcla todo esto con la crema de mantequilla y huevos. Se añaden las patatas y el chocolate y se vierte la crema en un molde para plumcake previamente engrasado. Se colocan las avellanas más gruesas sobre la crema y se hornea a 180º unos 50-60 minutos.

Receta, ligeramente modificada., de la revista "Sale&Pepe" de septiembre.

Stiacciata alla fiorentina

Texto y foto pertenecen al blog La Zuccheriera

Hogaza dulce de Florencia


Si vais a Lucca, no dejéis de visitar la chocolatería de Caniparoli; y si en Florencia pilláis una buena stiacciata, la untáis con  este chocolate, divina de la muerte.

Amasada en la máquina del pan, receta para vagos.Programa "Amasado"

250 gramos de harina común
70 gramos de azúcar
50 gramos de mantequilla en pomada
8 gramos de levadura fresca de panadería, tipo Levital
2 yemas de huevo, a temperatura ambiente
naranja confitada, cortada en tiras finas
canela en polvo
una pizca de sal
medio vaso (más o menos...controlad el amasado en los primeros minutos, añadiendo el líquido poco a poco)
azúcar glass para decorar

Cuando el programa haya terminado, deshinchar la masa, ponerla en un recipiente hermético y guardarla en el frigorífico durante 8 horas. Pasado este tiempo, deshinchar la mas y hacerle una tanda de pliegues tipo "C" (ver técnica en mi blog del pan).
Untar entonces con mantequilla un molde de aluminio con los bordes altos unos 4-5 cm; en mi caso era redondo, de unos 30 cm de diametro. Colocar la masa en el molde, estirándola bien y delicadamente. Ponerla a leudar en un lugar cálido, tapada, hasta que sobresalga del molde (debe doblar abundantemente su volumen, tarda mínimo 4 horas a unos 25º).

Cocer a 180º, calor arriba y abajo, unos 30 minutos.
Dejar enfriar y decorar con azúcar glass antes de servir, normalmente con mermelada y vinsanto.

La receta, remodelada, es de la revista Sale&Pepe. 

Helado de azafrán y pasas

Texto y foto pertenecen al blog La Zuccheriera

Ingredientes:

3 yemas de huevo
70 gr. de azúcar
1 pizca de sal
1/2 vaso, de los de vino, de Marsala u otro vino dulce al gusto
1 gr. de azafrán en polvo

Batir en crema estos ingredientes y luego ponerlos a fuego suave, dejando cocer la crema unos 7-8 minutos. Dejar enfriar y añadir:

200 ml de nata de montar (sin montar)
200 ml de leche

Poner todo en la heladera y dejar mantecar. Cuando el helado esté casi listo, añadir:

50 gr. de pasas, prevamente remojadas en agua caliente y Marsala, escurridas y bien secadas.