Kranz con la masa de hojaldre explicada paso a paso

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Para unos 20 kranz:
medio kilo de masa de hojaldre
medio kilo de masa brioche
130 gr de mermelada de gelatina de albaricoque
80 gr de pasas
80 gr de naranja confitada

Para la masa brioche: (foto de arriba)
500 gr. de harina de repostería*
80 gr de leche entera fresca
15 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
180 gr de huevos a temperatura ambiente
70 gr de azúcar
15 gr de miel
10 gr de ron
2 gr de ralladura de limón
1/2 vaina de vainilla
180 gr de mantequilla en pomada
8 gr de sal

Para amasar en amasadora.
No os puedo dar información de cómo queda con amasado a mano o con máquina del pan. El consejo de Luca Montersino, a quien pertenece esta receta, del libro "Peccati di gola, scuola di pasticceria", edizioni Sitcom, es que se utilice la amasadora y, desde luego, es la mejor masa de brioche que he probado jamás.

Verter a harina en el bol. Demigajar en su interior la levadura, añadir la leche, ligeramente templada, los huevos enteros, el azúcar, la miel, el ron, la ralladura de limón y amasar a velocidad 1 ó 2 durante unos 8 minutos.

Añadir la mantequilla trocito a trocito y seguir amasando 5 minutos más, hasta que la masa coja cuerda y se despegue de las paredes del bol.

Tapar el bol y dejar leudar a temperatura ambiente hasta que la masa doble de volumen. Deshincharla y guardarla en el frigorífico mínimo tres horas, máximo toda la noche. La mía de la foto de arriba estuvo toda la noche y después del leudado en frío tenía ese aspecto.

Si se quiere hacer simplemente brioche, formar las brioches (ver otras recetas de brioche en este blog), pincelarlas con mezcla de yema de huevo y nata en la misma cantidad después de que la masa haya leudado.
Cocer a 180º hasta que se doren.

Para hacer kranz, pesar medio kilo de masa y estirarlo a un grosor de 3 mm.

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Para la masa de hojaldre:
Para el "panetto":
110 gr de harina de repostería*
375 gr de mantequilla de calidad

Desmigajar la harina con la mantequilla sin trabajar demasiado los ingredientes. Formar un panecillo cuadrado, envolverlo en celofán y guardarlo en el frigorífico una hora.

Para el "pastello":
265 gr de harina de repostería*
8 gr de sal
165 gr de agua

Amasar todo y trabajar hasta obtener una masa lisa. Formar un panecillo cuadrado, envolverlo en celofán y dejarlo reposar en el frigorífico al menos 30 minutos.

En la foto de arriba, a la izquierda el "panetto" y a la derecha el "pastello".
Aplastar y alargar el "panetto" y el "pastello" y poner el primero dentro del otro como en la foto de aquí abajo:

Cerrar el "panetto" dentro del "pastello", así:



Estirar la masa así obtenida hasta un grosor de 1,5 cm (foto de aquí abajo):

Doblar la masa como una carta (como mis pliegues "C" del pan), así:

Ahora doblar la masa con 4 pliegues, llevando las dos extremidades hasta el centro de la masa, hasta que se toquen (foto de abajo)y en ese punto doblar a la mitad. Guardar la masa en el frigorífico , en celofán, durante una hora y luego repetir los pliegues "C" y los pliegues de 4. Dejar reposar en el frigorífico al menos una hora, antes de utilizar el hojaldre. Pesar medio kilo de hojaldre y proceder a hacer los kranz.

Estirar el hojaldre a un grosor de 3 mm y pincelarlo con la gelatina de albaricoque.Esparcir sobre la gelatina las pasas (previamente remojadas en agua caliente y bien secas) y la naranja confitada cortada en tiras finas.
Cubrir con la masa de brioche que habréis estirado a un grosor de 3 mm.

Cortar la masa en tiras de unos 15 cm de largo y 2,5 de ancho (foto de abajo)

Torcer cada tiraen forma de espiral, una o dos veces (hay kranz con forma de mariposa, con un solo giro de espiral; los míos llevan dos) y ponerlos a leudar en un sitio cálido sobre la bandeja del horno forrada con papel vegetal. Casi tienen que doblar de volumen.

Hornear a 180º, con calor arriba y abajo, unos 15-18 minutos.
Cuando se hayan enfriado un poco, pincelarlos con más mermelada de albaricoque caramelizada con agua y azúcar (mi dosis es de 2 cucharadas de mermelada, 1 de azúcar y 2 de agua; para estas cosas utilizo la mermelada marca Hacendado,que no tiene trozos de fruta).

Se pueden congelar.

* la harina de repostería es de http://www.elamasadero.com/ ; allí encontrarás también el comodo rodillo que te permite estirar la masa uniformemente, gracias a sus topes. Para verlo, pincha AQUÍ

La crema pastelera de Luca Montersino

Para unos 400 gr de crema:

200 gr. de leche entera fresca
50 gr. de nata de montar (sin montar)
72 gr. de yemas de huevo
72 gr .de azúcar
9 gr. de almidón de maíz (Maizena)
9 gr. de harina de arroz (en herbolarios; en Salamanca en "Bionature", Paseo de Torres Villarroel 80-82")
1/2 vaina de vainilla

Montar el azúcar con los huevos, el limón, la vainilla (abierta la vaina y sacadas las semillas), la harina y el almidón. En un cazo, llevar la leche y la nata a punto de ebullición. Cuando estén listos, añadirles la crema de yemas y cocer durante 1 minuto aproximadamente.
Enfriar de forma rápida poniendo el cazo en un bol con agua fría y hielo.

Panettone con higos y chocolate amargo

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Esta receta intenta reproducir, de forma casera, el que es, a mi manera de ver, el mejor panettone de Padua: es el "Eden" y lo produce la excelente pastelería de la cárcel de la ciudad, I dolci di Giotto. La nostalgia, a veces, hace milagros...

La dosis es para un panettone grande, de 1,2 kg. de peso o para 12 pequeños, de 12o gr. cada uno, como los de la foto de la portada.

Ingredientes:
250 gr. de harina de fuerza*
250 gr. de harina panadera*
100 gr. de azúcar
70 gr. de leche templada
50 gr. de agua templada
25 gr. de levadura fresca tipo Levital
3 yemas de huevo más un huevo entero
aroma natural de vainilla, media vaina
1 cucharadita, escasa, de sal
entre 150 y 190 gr. de mantequilla en pomada
100 gr. de chocolate amargo, al 70%
100 gr. de higos secos
50 gr. de naranja confitada

Por la tarde, preparar la biga con:
la levadura desmigajada
la harina de fuerza
la leche y el agua

Amasar brevemente, obteniendo una bola bastante dura y "rústica". Incidir la superficie de la bola de masa con una hojilla, para permitir la expansión de la masa misma. Colocar en un tupper bien cerrado y dejar leudar en ambiente cálido durante 5 ó 6 horas.

Pasado este tiempo, desmigajar la biga en un bol, con la harina panadera, el azúcar y la vainilla. Añadir los huevos y empezar a amasar. Cuando la masa empiece a amalgamarse, añadir la mantequilla en pomada, poco a poco, esperando que cada trozo sea absorbido por la masa, antes de añadir el siguiente. Si no tenéis mucha practica con masas de este tipo o estáis amasando a mano o en la máquina del pan, la harina absorberá sin problema 150 gr. de mantequilla. Si disponéis de amasadora y tenéis práctica en hacer cuerda, haciendo pausas entre tandas de amasado para que la masa no se caliente y dándole la vuelta varias veces a la masa dentro del bol, conseguiréis una cuerda perfecta con 190 gr. de mantequilla. Después de incorporar la mantequilla, se añade la sal.

La masa estará lista cuando, a pesar de ser muy oleosa, no será pegajosa y, en amasadora, se despegará de las paredes del bol.
Si estáis amasando en la máquina del pan, hay que añadir la mantequilla de dos veces, en la fase inicial del amasado, controlando que la mantequilla se lleve toda la harina de las paredes de la cubeta y ayudándola, eventualmente, con una cuchara.

La masa, así trabajada, tiene que reposar otras dos horas en ambiente cálido, en un tupper cerrado. Pasado este tiempo, se deshincha y se añaden los higos (después de haberlos remojados en agua caliente con ron, escurridos, bien secados y cortados en trocitos), el chocolate y la naranja (cortados en daditos). Se amasa brevemente otra vez, para que se incorporen estos últimos ingredientes, y se guarda la masa en un tupper bien cerrado, en el frigorífico, durante toda la noche.

Por la mañana se saca la masa y se vuelca sobre una superficie ligeramente enharinada. Si quieres hacer un panettone grande, se hacen dos tandas de pliegues tipo "C" (ver técnica en mi blog del pan y la pizza), después de haber estirado la masa con delicadeza en forma de rectángulo. De esta manera os habrá quedado una masa cuadrada. A este cuadrado de masa se le hace una tanda de pliegues tipo "R", se forma una bola y se pone a leudar en el molde, con la "costura" hacia abajo. Se practica un corte en forma de cruz sobre la masa del panettone, corte no muy profundo, sólo "bajo piel".

Si quieres hacer 12 panettoni pequeños, estiras la masa en rectángulo, haces una tanda de pliegues tipo "C" y luego cortas la masa en doce partes iguales. A cada parción de masa le haces una tanda de pliegues tipo "R" y pones las masas, con la costura hacia abajo, en los moldes.

El leudado oscila, en ambiente cálido, entre las tres y las cinco horas.

Cocción:
El panettone grande, 5 minutos a 200º, con calor arriba y abajo, colocado en la parte más baja del horno. Después de 5 minutos, bajar la temperatura a 180º y cocer 20 minutos más. Pasado este tiempo, con gran delicadeza girar el panettone para que se dore uniformemente, bajar a 170º y cocer 20 minutos más.
Los tiempos de cocción pueden variar en función del tipo de horno, cada uno conoce el suyo.

Los panettoni pequeños cuecen a 200º los primeros 5 minutos, con calor arriba y abajo, con la bandeja en la penúltima ranura del horno, de la parte de abajo. Pasado este tiempo, se baja la temperatura a 180º y se cuece unos 8-9 minutos más; se gira la bandeja, se baja la temperatura a 170º y se cuece otros 9-10 minutos.

Conservación:
un mes en el congelador
ocho/diez días en la despensa, en caja de lata o en bolsa de celofán para alimentos.

Las harinas y los moldes para panettone están a la venta en www.elamasadero.com