Panettone con higos y chocolate amargo

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Esta receta intenta reproducir, de forma casera, el que es, a mi manera de ver, el mejor panettone de Padua: es el "Eden" y lo produce la excelente pastelería de la cárcel de la ciudad, I dolci di Giotto. La nostalgia, a veces, hace milagros...

La dosis es para un panettone grande, de 1,2 kg. de peso o para 12 pequeños, de 12o gr. cada uno, como los de la foto de la portada.

Ingredientes:
250 gr. de harina de fuerza*
250 gr. de harina panadera*
100 gr. de azúcar
70 gr. de leche templada
50 gr. de agua templada
25 gr. de levadura fresca tipo Levital
3 yemas de huevo más un huevo entero
aroma natural de vainilla, media vaina
1 cucharadita, escasa, de sal
entre 150 y 190 gr. de mantequilla en pomada
100 gr. de chocolate amargo, al 70%
100 gr. de higos secos
50 gr. de naranja confitada

Por la tarde, preparar la biga con:
la levadura desmigajada
la harina de fuerza
la leche y el agua

Amasar brevemente, obteniendo una bola bastante dura y "rústica". Incidir la superficie de la bola de masa con una hojilla, para permitir la expansión de la masa misma. Colocar en un tupper bien cerrado y dejar leudar en ambiente cálido durante 5 ó 6 horas.

Pasado este tiempo, desmigajar la biga en un bol, con la harina panadera, el azúcar y la vainilla. Añadir los huevos y empezar a amasar. Cuando la masa empiece a amalgamarse, añadir la mantequilla en pomada, poco a poco, esperando que cada trozo sea absorbido por la masa, antes de añadir el siguiente. Si no tenéis mucha practica con masas de este tipo o estáis amasando a mano o en la máquina del pan, la harina absorberá sin problema 150 gr. de mantequilla. Si disponéis de amasadora y tenéis práctica en hacer cuerda, haciendo pausas entre tandas de amasado para que la masa no se caliente y dándole la vuelta varias veces a la masa dentro del bol, conseguiréis una cuerda perfecta con 190 gr. de mantequilla. Después de incorporar la mantequilla, se añade la sal.

La masa estará lista cuando, a pesar de ser muy oleosa, no será pegajosa y, en amasadora, se despegará de las paredes del bol.
Si estáis amasando en la máquina del pan, hay que añadir la mantequilla de dos veces, en la fase inicial del amasado, controlando que la mantequilla se lleve toda la harina de las paredes de la cubeta y ayudándola, eventualmente, con una cuchara.

La masa, así trabajada, tiene que reposar otras dos horas en ambiente cálido, en un tupper cerrado. Pasado este tiempo, se deshincha y se añaden los higos (después de haberlos remojados en agua caliente con ron, escurridos, bien secados y cortados en trocitos), el chocolate y la naranja (cortados en daditos). Se amasa brevemente otra vez, para que se incorporen estos últimos ingredientes, y se guarda la masa en un tupper bien cerrado, en el frigorífico, durante toda la noche.

Por la mañana se saca la masa y se vuelca sobre una superficie ligeramente enharinada. Si quieres hacer un panettone grande, se hacen dos tandas de pliegues tipo "C" (ver técnica en mi blog del pan y la pizza), después de haber estirado la masa con delicadeza en forma de rectángulo. De esta manera os habrá quedado una masa cuadrada. A este cuadrado de masa se le hace una tanda de pliegues tipo "R", se forma una bola y se pone a leudar en el molde, con la "costura" hacia abajo. Se practica un corte en forma de cruz sobre la masa del panettone, corte no muy profundo, sólo "bajo piel".

Si quieres hacer 12 panettoni pequeños, estiras la masa en rectángulo, haces una tanda de pliegues tipo "C" y luego cortas la masa en doce partes iguales. A cada parción de masa le haces una tanda de pliegues tipo "R" y pones las masas, con la costura hacia abajo, en los moldes.

El leudado oscila, en ambiente cálido, entre las tres y las cinco horas.

Cocción:
El panettone grande, 5 minutos a 200º, con calor arriba y abajo, colocado en la parte más baja del horno. Después de 5 minutos, bajar la temperatura a 180º y cocer 20 minutos más. Pasado este tiempo, con gran delicadeza girar el panettone para que se dore uniformemente, bajar a 170º y cocer 20 minutos más.
Los tiempos de cocción pueden variar en función del tipo de horno, cada uno conoce el suyo.

Los panettoni pequeños cuecen a 200º los primeros 5 minutos, con calor arriba y abajo, con la bandeja en la penúltima ranura del horno, de la parte de abajo. Pasado este tiempo, se baja la temperatura a 180º y se cuece unos 8-9 minutos más; se gira la bandeja, se baja la temperatura a 170º y se cuece otros 9-10 minutos.

Conservación:
un mes en el congelador
ocho/diez días en la despensa, en caja de lata o en bolsa de celofán para alimentos.

Las harinas y los moldes para panettone están a la venta en www.elamasadero.com