Raquetas de Salamanca

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Mis raquetas

Cuando llegué a Salamanca, durante meses me alimenté casi exclusivamente de raquetas, lo que me valió un subidón de los niveles de colesterol considerable. Intentaba curarme la morriña entrando en las pastelerías e indicando con el dedo que quería "uno de eso", que era de lo poco que sabía decir (y lo decía mal). Me hice una experta en raquetas salmantinas (cuando aprendí que se llamaban así).

Ahora me parece que las raquetas en esta ciudad ya no son lo que fueron (es una opinión estrictamente personal). Mis favoritas eran las de Reglero, que hace años que ha desaparecido; luego las de Burgueño, que tampoco existe ya. Me quedan las de la Industrial, en la calle de la Rúa y luego, bastante más allá, las de Gil (que tampoco me parecen lo que eran). Las de las panaderías no las cuento, me saben a masa de pan y la crema suele tener el mismo gusto que el aire.

Ayer me dio la ventolera, cuando me da, me da y no me puedo reprimir.
Quería raquetas de Reglero y aquí están.
El cappuccino de esta mañana me supo a gloria bendita.

Para ocho raquetitas:

250 gr de harina
10 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
2 cucharadas de agua templada
30 gr de azúcar glass
1 sobre de azúcar con vainilla (en el Lidl)
2 huevos a temperatura ambiente
1/2 cucharadita de sal
125 gr de mantequilla salada, en pomada

Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y algo pegajosa. Ponerla en un tupper bien cerrado y dejarla leudar una hora y media a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo, deshinchar la masa y ponerla a leudar, dentro del mismo tupper, durante 8 horas en el frigorífico.

Preparar la crema con:

250 ml de leche
2 yemas de huevo
65 gr de azúcar
1 sobre de azúcar con vainilla (en el Lidl)
25 gr de harina, tamizada
25 gr de mantequilla en pomada
la piel rallada de un limón

Calentar la leche, casi a punto de ebullición.
Mezclar las yemas con el azúcar glass y el azúcar con vainilla, hasta que la mezcla se vuelva blanquecina. Añadir la harina.
Verter, poco a poco, la leche caliente sobre la crema de yemas, sin parar de mezclar. Añadir la ralladura de limón , poner al fuego y dejar espesar, removiendo la crema sin parar.
Quitar del fuego, dejar reposar 5 minutos y añadir la mantequilla.


Quitar la masa del frigorífico y colocarla sobre una superficie enharinada. Estirarla con un rodillo hasta formar un rectángulo y hacerle tres tandas de pliegues tipo "C" (ver blog del pan y la pizza, técnicas), como si se tratara de un hojaldre, pero sin dejar reposar la masa entre un pliegue y el otro.

Cortar la masa en 8 tiras iguales y estirar cada tira formando un largo cilindro. Depositar los cilindros de masa sobre la placa del horno forrada con papel vegetal, dándoles forma de corazón anudado*. Dejar leudar, tapados, una hora.
Pasado este tiempo, aplastar un poco la parte interna de cada raqueta sobre el papel, creando una especie de lecho para la crema, una base finísima de masa donde hospedarla (la próxima vez pondré fotos, lo prometo). Rellenar los "ojos" de cada raqueta con unas cucharaditas de crema y cocer en horno caliente, con calor arriba y abajo, a 170º hasta que la masa esté dorada.

Para decorar:

50 gr de mermelada de albaricoque
2 cucharadas de agua
1 cucharada de azúcar

azúcar glass y agua, para el glaseado

Poner a fuego medio y dejar espesar. Pincelar la masa de las raquetas con este jarabe en cuanto se saquen del horno.Terminar con unas rayas de glaseado de azúcar.

*también se puede estirar cada tira de masa en una tira muy larga y enroscarla en espiral y formar con ella la raqueta; en algunas pastelerías las venden así.