Plumcake de patatas, avellana y chocolate

Texto y foto pertenecen al blog La Zuccheriera

Ingredientes:

200 gr. de patatas, trituradas muy muy finas

2 huevos

80 gr. de avellanas trituradas muy finas

20 gr. de avellanas tostadas trituradas más gruesas

150 gr. de harina de repostería, tamizada

50 gr. de chocolate negro, al 70% de cacao, triturado muy fino

120 gr. de mantequilla de calidad, en pomada

80 gr.de azúcar

8 gr. de levadura de repostería, tipo Royal

3 cucharadas de leche

una pizca de canela en polvo

una pizca de clavo en polvo

las semillas de una vaina de vainilla

una pizca de sal

El secreto es que los ingredientes se trituren muy muy finos.

Las patatas tienen que quedar casi en nada y, una vez trituradas, se meten en un paño de cocina y se aprietan, de manera que salga todo el almidón.

Se bate la mantequilla con el azúcar, se añaden las especias y la sal y luego los huevos, de uno en uno. Se sigue batiendo hasta que todo quede como espuma.

Se mezcla la harina con la levadura, se añaden las avellanas trituradas finas y se mezcla todo esto con la crema de mantequilla y huevos. Se añaden las patatas y el chocolate y se vierte la crema en un molde para plumcake previamente engrasado. Se colocan las avellanas más gruesas sobre la crema y se hornea a 180º unos 50-60 minutos.

Receta, ligeramente modificada., de la revista "Sale&Pepe" de septiembre.

Stiacciata alla fiorentina

Texto y foto pertenecen al blog La Zuccheriera

Hogaza dulce de Florencia


Si vais a Lucca, no dejéis de visitar la chocolatería de Caniparoli; y si en Florencia pilláis una buena stiacciata, la untáis con  este chocolate, divina de la muerte.

Amasada en la máquina del pan, receta para vagos.Programa "Amasado"

250 gramos de harina común
70 gramos de azúcar
50 gramos de mantequilla en pomada
8 gramos de levadura fresca de panadería, tipo Levital
2 yemas de huevo, a temperatura ambiente
naranja confitada, cortada en tiras finas
canela en polvo
una pizca de sal
medio vaso (más o menos...controlad el amasado en los primeros minutos, añadiendo el líquido poco a poco)
azúcar glass para decorar

Cuando el programa haya terminado, deshinchar la masa, ponerla en un recipiente hermético y guardarla en el frigorífico durante 8 horas. Pasado este tiempo, deshinchar la mas y hacerle una tanda de pliegues tipo "C" (ver técnica en mi blog del pan).
Untar entonces con mantequilla un molde de aluminio con los bordes altos unos 4-5 cm; en mi caso era redondo, de unos 30 cm de diametro. Colocar la masa en el molde, estirándola bien y delicadamente. Ponerla a leudar en un lugar cálido, tapada, hasta que sobresalga del molde (debe doblar abundantemente su volumen, tarda mínimo 4 horas a unos 25º).

Cocer a 180º, calor arriba y abajo, unos 30 minutos.
Dejar enfriar y decorar con azúcar glass antes de servir, normalmente con mermelada y vinsanto.

La receta, remodelada, es de la revista Sale&Pepe. 

Girelle di cannella e cedro

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com 

Caracolas de canela y cidro


Para unas 12 caracolas.
Para el poolish, la noche anterior:
100 gramos de harina de fuerza
100 gramos de agua templada
5 gramos de levadura fresca de panadería


Mezclar todos los ingredientes en un contenedor hermético y dejarlos reposar toda la noche a temperatura ambiente. Al día siguiente, a este poolish hay que añadir:


400 gramos de harina panadera*
120/130 gramos de leche templada 
las semillas de una vaina de vainilla
1 cucharadita de sal
80 gramos de mantequilla en pomada
1 huevo a temperatura ambiente
100 gramos de azúcar


Para el relleno:
mermelada de cidro
canela en polvo


Añadir a la masa la mantequilla como último ingrediente, en trozos pequeños, amasando poco a poco, hasta obtener una bola lisa e homogénea. Colocar la masa en un contenedor hermético y guardarla en el frigorífico durante 24 horas. 
Después de este tiempo de reposo, estirar la masa hasta un grosor de 1 centímetro, dándole forma cuadrada.


Si la mermelada de cidro fuera muy espesa, se puede diluir con una par de cucharadas de agua caliente, antes de pincelarla sobre la masa estirada. Añadir canela en polvo con la ayuda de un colador muy fino. Enrollar la masa sobre sí misma y envolverla en celofán. Dejarla reposar en el frigorífico 30 minutos, antes de cortar las caracolas de un grosor de un par de centímetros.


Colocar las caracolas sobre la bandeja del horno, previamente forrada con papel vegetal. Dejar que doblen de volumen en un sitio cálido, tapándolas con un paño.
Antes de hornearlas, a 170º, con calor arriba y abajo, pincelarlas delicadamente con una yema de huevo mezclada con dos cucharadas de agua.
Aptas para ser congeladas.

Babà allo Strega

El babà clásico es con ron, sobre eso no se discute. Luego llegaron los de limoncello y los de licor Strega, que son mis favoritos. En las jornadas gastronómicas dedicadas a la Campania en el "Club del Gourmet" del Corte Inglés están vendiendo el licor Strega y no lo he dudado ni un segundo.

Podréis encontrar otra receta de masa de babà en este blog, buscando en los archivos de la repostería. Esa lleva crema pastelera el el botón de amarena.

La masa de esta receta es del pastelero piamontés Luca Montersino; mi único cambio ha sido dejarla leudar en frigo 24 horas. Es una receta maravillosa.

200 gramos de harina de gran fuerza
200 gramos de huevo
80 gramos de mantequilla en pomada
20 gramos de azúcar
10 gramos de levadura fresca de panadería, tipo Levital
4 gramos de sal

Mezclar harina, levadura y azúcar. Ir añadiendo los huevos uno por uno, mezclando hasta que estén incorporados a la masa (yo he utilizado el gancho plano de KA a velocidad intremedia, la masa no se tiene que calentar). Por último añadir la sal y la manteuilla y aumentar un poco la velocidad para formar una ligera cuerda.
Poner la lasa en un cuenco ligeramente untado de aceite, taparla y ponerla a reposar durante 24 horas en la parte más fría del frigorífico.

Al día siguiente, espolvorear con una cantidad minima de harina la superficie de trabajo y dar a la masa una rápida tanda de pliegues tipo "C" (ver mi blog del pan). Cortar la masa en 8 partes iguales y colocarla en los moldes para babà (los míos son italianos) untados con mantequilla. Poner a leudar hasta que la cabecita del babà se asome por el molde.
Cocer a 200º hasta que se doren. Esperar unos minutos antes de desmoldarlos, para que no se rompan, porque son esponjosísimos.

Para el jarabe:
medio litro de agua
200 gramos de azúcar
la piel rallada de un limón
5 cucharadas de licor Strega

Llevar al punto de ebullición agua, azúcar y limón. Apagar el fuego y añadir el licor. El babà, para ser remojado tiene que estar completamente frío; el líquido, sin embargo, tiene que estar templado.
Filtrar el líquido y empapara con él los babà, estrujándolos con delicadeza como si fueran esponjas.
No consumirlos antes de 7 horas, cuando hayan soltado el líquido en exceso.
Se conservan a temperatura ambiente, tapados en una tartera y duran varios días.

Raquetas de Salamanca

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Mis raquetas

Cuando llegué a Salamanca, durante meses me alimenté casi exclusivamente de raquetas, lo que me valió un subidón de los niveles de colesterol considerable. Intentaba curarme la morriña entrando en las pastelerías e indicando con el dedo que quería "uno de eso", que era de lo poco que sabía decir (y lo decía mal). Me hice una experta en raquetas salmantinas (cuando aprendí que se llamaban así).

Ahora me parece que las raquetas en esta ciudad ya no son lo que fueron (es una opinión estrictamente personal). Mis favoritas eran las de Reglero, que hace años que ha desaparecido; luego las de Burgueño, que tampoco existe ya. Me quedan las de la Industrial, en la calle de la Rúa y luego, bastante más allá, las de Gil (que tampoco me parecen lo que eran). Las de las panaderías no las cuento, me saben a masa de pan y la crema suele tener el mismo gusto que el aire.

Ayer me dio la ventolera, cuando me da, me da y no me puedo reprimir.
Quería raquetas de Reglero y aquí están.
El cappuccino de esta mañana me supo a gloria bendita.

Para ocho raquetitas:

250 gr de harina
10 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
2 cucharadas de agua templada
30 gr de azúcar glass
1 sobre de azúcar con vainilla (en el Lidl)
2 huevos a temperatura ambiente
1/2 cucharadita de sal
125 gr de mantequilla salada, en pomada

Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y algo pegajosa. Ponerla en un tupper bien cerrado y dejarla leudar una hora y media a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo, deshinchar la masa y ponerla a leudar, dentro del mismo tupper, durante 8 horas en el frigorífico.

Preparar la crema con:

250 ml de leche
2 yemas de huevo
65 gr de azúcar
1 sobre de azúcar con vainilla (en el Lidl)
25 gr de harina, tamizada
25 gr de mantequilla en pomada
la piel rallada de un limón

Calentar la leche, casi a punto de ebullición.
Mezclar las yemas con el azúcar glass y el azúcar con vainilla, hasta que la mezcla se vuelva blanquecina. Añadir la harina.
Verter, poco a poco, la leche caliente sobre la crema de yemas, sin parar de mezclar. Añadir la ralladura de limón , poner al fuego y dejar espesar, removiendo la crema sin parar.
Quitar del fuego, dejar reposar 5 minutos y añadir la mantequilla.


Quitar la masa del frigorífico y colocarla sobre una superficie enharinada. Estirarla con un rodillo hasta formar un rectángulo y hacerle tres tandas de pliegues tipo "C" (ver blog del pan y la pizza, técnicas), como si se tratara de un hojaldre, pero sin dejar reposar la masa entre un pliegue y el otro.

Cortar la masa en 8 tiras iguales y estirar cada tira formando un largo cilindro. Depositar los cilindros de masa sobre la placa del horno forrada con papel vegetal, dándoles forma de corazón anudado*. Dejar leudar, tapados, una hora.
Pasado este tiempo, aplastar un poco la parte interna de cada raqueta sobre el papel, creando una especie de lecho para la crema, una base finísima de masa donde hospedarla (la próxima vez pondré fotos, lo prometo). Rellenar los "ojos" de cada raqueta con unas cucharaditas de crema y cocer en horno caliente, con calor arriba y abajo, a 170º hasta que la masa esté dorada.

Para decorar:

50 gr de mermelada de albaricoque
2 cucharadas de agua
1 cucharada de azúcar

azúcar glass y agua, para el glaseado

Poner a fuego medio y dejar espesar. Pincelar la masa de las raquetas con este jarabe en cuanto se saquen del horno.Terminar con unas rayas de glaseado de azúcar.

*también se puede estirar cada tira de masa en una tira muy larga y enroscarla en espiral y formar con ella la raqueta; en algunas pastelerías las venden así.

Bread&butter con mermelada de amarenas y chocolate negro

Texto y foto pertenecen a blog http://zuccheriera.blogspot.com

Cuando me sobra pan casero lo unto por ambos lados con mantequilla y una capa gruesa de mermelada (en este caso era de amarenas, comprada en el Lidl en Navidad) y lo coloco en una pirófila o fuente de horno ;-PPP.

Bato uno o dos huevos con leche y nata en la misma cantidad, un poco de azúcar y una pizca de canela y cubro con esta mezcla el pan, dejando que absorba el líquido.

Termino con trocitos de chocolate negro y paso al horno caliente a 200º unos 10-15 minutos; tuesto con grill en los últimos minutos de cocción.
Está todavía mejor al día siguiente, cuando ha reposado.
Desayuno fabuloso.

Mini-donuts al lievito di birra (per macchinetta d ciambelline)

MINI-DONUTS CON LEVADURA DE CERVEZA, para donusera

Receta para máquina de donuts, no adaptable a otro tipo de elaboración.

Medidas en cups americanas, de venta en tiendas de artículos de cocina.

Para 21 mini donuts:

1 taza de harina

1 taza de leche templada

1 huevo a temperatura ambiente

4 cucharadas de azúcar

30 gr de mantequilla fundida

una pizca de sal

1 cucharadita de levadura seca de panadería, tipo Maizena

azúcar glass para decorar

Mezclar todos los ingredientes en un bol y dejar leudar durante 1 una hora en un sitio cálido.

Llenar con poca cantidad de crema los huecos de la máquina, a la hora de cocer los donuts, ya que la masa crece muchísimo. Cocer según las intrucciones de cada aparato y espolvorear con azúcar glass a la hora de servir.

Es recomendable consumirlos en el día y no congelarlos.

Focaccia con nata, miel y almendras

Se queda esponjosa durante dos días, al aire libre.

No está aconsejado congelarla; a partir del segundo día se puede tostar unos minutos en el horno.

375 gr de harina

1 sobre de levadura seca de panadería, Maizena

50 gr de azúcar

una pizca de aroma de vainilla

1 cucharadita de sal

1 huevo a temperatura ambiente

50 gr de mantequilla fundida

150-170 ml de leche templada

Mezclar los ingredientes secos y luego añadir los húmedos; amasar hasta obtener una masa lisa, bien hidratada y algo pegajosa. Poner la masa en un tupper y dejarla leudar hasta que doble de volumen, un par de horas en un lugar cálido.

Pasado el tiempo del primer leudado, deshinchar la masa y estirarla con delicadeza en un molde rectangular inadherente, ligeramente untado con aceite (40x30 cm). Volver a poner a leudar la masa en un lugar templado durante 45 minutos.

Mientras, preparar la cobertura con:

80 gr de mantequilla

80 gr de azúcar muscovado o de caña

3 cucharadas de miel

5 cucharadas de nata fresca (sin montar)

almendras fileteadas

Fundir a fuego lento todos los ingredientes (excepto las almendras) y luego dejar enfriar la crema.Verterla sobre la focaccia después del segundo leudado, repartiéndola delicadamente por la superficie con un pincel de silicona. Terminar con las almendras fileteadas y hornear a 190º unos 12-15 minutos.

Es una receta adaptada de un recetario Paneangeli

Maxibuondí Motta con poolish

El Buondí Motta ha sido uno de los pilares de mi infancia, junto con los bollitos del Mulino Bianco, aunque estos últimos llegaron bastante después. Hoy Motta es parte de la multinacional Nestlè, pero una lleva siempre en el corazón esa merendina con costra dulce y crujiente... y se intenta hacer realidad los antojos ;-))).

Para el poolish, la noche anterior mezclar:
150 gr de harina
150 ml de leche
una pizca de levadura seca de panadería, tipo Maizena

Al día siguiente, añadir al poolish:

2 huevos batidos como para tortilla
225 gr de harina
85 gr de mantequilla fundida
1/2 cucharadita de agua de flor de azahar (de venta en supermercados, marca Vahiné)
1 cucharadita de sal
40 gr de azúcar
1 sobre de azúcar con vainilla (de venta en el Lidl)
1/2 cucharadita de levadura seca tipo Maizena
1 cucharada de zumo de limón ò 1/2 cucharadita de aroma de limón Vahiné

Meter todo en la cubeta de la máquina del pan (o amasar a mano y poner luego a leudar en un sitio cálido hasta que doble de volumen) y encender el programa "Amasado".

Cuando el programa haya terminado, desenchufar la máquina, volcar la masa sobre un tapete de silicona o una hoja de papel vegetal y, sin añadir harina, estirarlo en forma de réctángulo y luego enrollarlo sobre sí mismo empezando por el lado más corto (o enrollarlo como indicado para el pan de molde en la newsletter de enero 2009) y colocarlo en un molde de plumcake o de pan de molde (si se tienen los moldes de plumcake individuales, también valen). Poner a leudar otra vez en un sitio cálido hasta que la masa doble de volumen y sobresalga bastante del molde. Calentar el horno a 190º (si se tiene la función "ventilado", mucho mejor); mientras el horno se caliente preparar

el topping mezclando:

1 clara de huevo
50 gr de azúcar
50 gr de harina de almendra o almendra molida finísima

Poner el buondí a cocer sin el topping; cuando esté ya bastante dorado (unos 5 minutos antes de terminar la cocción) pincelar la parte central de la superficie del buondí con el topping y añadir azúcar en granos (opcional). Volver a hornear unos 5-7 minutos hasta que el topping se solidifique. Si el buondí se empieza a poner demasiado tostado, cubrirlo con una hoja de papel albal (aunque tiene que estar bastante oscurito).

Roschette alla livornese

Roscas típicas de la pascua hebrea y muy populares en la ciudad de Livorno.

Si se prefieren más crujientes, se hornean nada más acabar el primer leudado; si se quieren esponjosas, se ponen a leudar una segunda vez. Las de la foto son esponjosas.

Medidas en cups y spoons.

Para 24 roscas:

2 cucharaditas de levadura seca de panadería, tipo Maizena

1 y 1/4 tazas de agua templada, aproximadamente*

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra*

3 y 3/4 tazas de harina

2 cucharaditas de sal

Para decorar:

granos de anís, después de haber pulverizado la superficie de cada rosca con una mezcla de agua y aceite de oliva, justo antes de hornear; o azúcar glass, después de haberlas horneado

*Para una versión con sabor a aceite más marcado, utilizar 1/2 taza de aceite y 3/4 de tazas de agua

Mezclar la levadura con unas cucharadas de agua y dejar burbujear durante 10 minutos.

Añadir la mitad del agua que queda, el aceite, la harina, la sal y empezar a amasar añadiendo poco a poco el agua necesaria para formar una masa lisa y homogénea, sin trabajarla mucho.

Colocarla en un bol untado con aceite, taparla con un paño de cocina húmedo y dejarla leudar en un sitio cálido, lejos de corrientes de aire, durante al menos 1 hora y media, hasta que la masa doble de volumen.

Pasado el tiempo de leudado, si se quieren unas roscas crujientes, deshinchar la masa, cortarla en 24 partes iguales, formar unos cilindros, cerrarlos en forma de rosca y ponerlos directamente en el horno a 200º hasta que se doren.

Si se quieren unas roscas esponjosas, deshinchar la masa, cortarla en 24 partes iguales, formar unos cilindros, cerrarlos en forma de rosca y ponerlos otra vez a leudar en un lugar cálido hasta que doblen de volumen (al menos 45 minutos), antes de hornearlos a 200º hasta que estén dorados.

Es una receta del libro "Cucina Ebraica" de Joyce Goldstein, Chronicle Books.

La venexiana, versión 1

LA VENEXIANA, HOGAZA DULCE DE VENECIA

Se trata del gran clásico de año nuevo de mi tierra (ésta es una de las dos versiones que se producen en mi casa), un bollo sencillo y aromático que se suele servir en año nuevo porque trae buena suerte. Los ingredientes son sencillos, humildes como su origen; cotizadísimos son los hornos artesanos que producen la venexiana siguiendo al pie de la letra la tradición, en Venecia y provincia.

Ingredientes para 3 venexiane de unos 22 cm de diámetro

Para el poolish:

200 gr de harina de repostería o, mejor , de harina "00" (de venta en Naturasí)

150 gr de leche templada

1 cubito (25 gr ) de levadura fresca de panadería

1 cucharadita de malta líquida o de miel suave, tipo milflores

Desleír la levadura en la leche, añadir la miel y la harina, amasar y dejar leudar en un lugar templado (perfecto el horno calentado a 50º y luego apagado) durante 2 horas.

Para la masa final:

el poolish

300 gr de harina Carrefour Eco (o cualquier otro tipo de harina de trigo común; en este caso las proporciones de los líquidos pueden variar en función de la capacidad de absorción de la harina)

2 huevos pequeños

50 gr de mantequilla en pomada

130 gr de azúcar

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de aroma de flor de azahar (marca Vahiné, de venta en supermercados)

1 cucharadita de aroma de vainilla (líquida o en polvo, tipo azúcar, marca Vahiné)

Para decorar:

mantequilla

1 yema de huevo

1 cucharada de leche

azúcar en granos (o demerara)

Mezclar el poolish con los huevos (de uno en uno), hasta que estén completamente integrados en el poolish. Añadir los aromas, la sal, el azúcar y la mantequilla, mezclando bien (gancho plano de la amasadora o cuchara de madera en un bol grande), hasta que todo esté incorporado. Ir añadiendo la harina a cucharadas, poco a poco, dejando que la harina se absorba antes de añadir más. Después de unas 5 cucharadas, montar el garfio en la amasadora o volcar la masa en una superficie de trabajo ligeramente enharinada, si se amasa a mano. Añadir toda la harina que queda, poco a poco; la masa resultará blandita pero no pegajosa (en la amasadora estará lista cuando las paredes del bol estén limpias y la masa se quede pegada tan sólo un poco en el fondo). No hay que añadir demasiada harina, por eso es importante ir añadiéndola poco a poco y trabajarla mucho, si se amasa a mano, levantándola y bajandola para incorporar aire.

Dividir la masa en tres partes iguales y formar tres panecillos, intentando crear tensión superficial trabajando hacia abajo y hacia dentro los bordes de la masa. Colocar los panecillos sobre la bandeja del horno forrada con papel albal, dejando mucho espacio alrededor de cada panecillo, ya que crecerán tres veces más, sobre todo a lo ancho.

Con unas tijeras practicar un corte en forma de cruz en la superficie de cada panecillo.

Volver a calentar el horno a 50º y luego pagarlo. Poner a leudar en él los panecillos, con mucha paciencia: tardarán al menos 3 horas en leudar como es debido.

Cuando estén leudados, pincelar los panecillos con la yema de huevo a temperatura ambiente mezclada con la leche templada. En la superficie, donde hemos practicado los cortes (que ya no se verán por el efecto del leudado), colocar tres nueces de mantequilla y una buena dosis de azúcar, para que formen una costra al cocer.

Cocer en el horno caliente a 180º, posiblemente con la función "ventilado" encendida, hasta que estén bastante dorados. Se doran rápidamente, pero hay que dejarlos cocer unos minutos más por dentro, cubriéndolos con una hoja de papel abal y poniendo el horno en función "estático"

Panettone caprese al limoncello (receta para amasadora)

Para 1 panettone de 1 kilo:

(dosis en cups y spoons (tazas y cucharadas), medidas americanas; los medidores se compran en cualquier tienda de material de cocina)

3/4 de tazas de pasas puestas en remojo, estrujadas y secadas
1/2 taza de piñones
1/2 taza de almendras fileteadas
3 cucharadas de limoncello
1/4 de taza de agua
1 sobre de levadura seca Maizena
1 y 1/2 cucharaditas de azúcar vanilinado (marca Vahiné, de venta en supermercados)
2/3 de taza de azúcar
1 taza de leche templada
1 cucharadita de gluten (de venta en herbolarios)
12o gr de mantequilla fundida
2 cucharaditas de aroma de flor de azahar (marca Vahiné, de venta en supermercados)
1 cucharadita de sal
2 huevos grandes a temperatura ambiente
4 e 1/4 tazas de harina Carrefour Eco (si se utiliza otro tipo de harina, puede variar la proporción de líquidos, dependiendo de la capacidad de absorpción de la harina)


mantequilla para la superficie



Hay que procurar trabajar en una cocina cálida y sin cambios bruscos de temperatura.


Poner el agua en un cuenco y añadir una pizca de azúcar y la levadura. Mezclar bien hasta que la levadura esté completamente desleída y dejar burbujear unos 10 minutos.


Mezclar la harina con el gluten.

En la amasadora, con el gancho plano, mezclar la mantequilla con la leche, la sal, el azúcar, el aroma de azahar, el azúcar vanilinado y el limoncello. Añadir 1 taza de harina y seguir mezclando, hasta obtener una crema sin grumos.

Añadir los frutos secos y las pasas y añadir también la levadura desleída. Añadir 1 taza más de harina y seguir mezclando. Montar ahora el garfio de amasar, añadir poco a poco el resto de harina, aumentar la velocidad al 2 y dejar que la máquina forme la cuerda del gluten, hasta que toda la masa esté alrededor del gancho y no quede nada pegado a las paredes (tardará al menos 10 minutos).

Al final la masa tendrá que tener este aspecto bien hidratado:

Colocar la masa en un tupper transparente herméticamente cerrado y untado ligeramente con aceite. Precalentar el horno a 50º, apagarlo y poner la masa a leudar hasta que doble de volumen, al menos 2 horas.

Pasado este tiempo, volcar la masa con cuidado en el molde de panettone (he utilizado dos moldes de cremallera -los que se abren a un lado- de 16 cm de diámetro, forrados con papel vegetal y reforzados en los bordes con más papel vegetal grapado, como se ve en esta foto (foto realizada después del segundo leudado):

Con unas tijeras practicar un corte profundo con forma de cruz en la superficie de la masa. Poner otra vez la masa a leudar en el horno precalentado a 50º y luego apagado, hasta que doble de volumen y llegue al borde del molde de papel; tardará entre 3 y 4 horas.

Calentar el horno a 200º; mientras, colocar en la superficie del panettone unos copos de mantequilla. Cocer unos 40 minutos y si se dora demasiado en superficie, en la fase final de la cocción tapar la parte de arriba del bollo con una hoja de albal. Hacer la prueba del palillo antes de sacar del horno.

Desmoldar enseguida, antes de que el papel de cocina cause humedad.

Si se congela en cuanto se enfría, al sacarlo del congelador está como recién hecho.

Al aire libre aguanta bien 24 horas; para consumirlo, calentarlo unos segundos en el microondas. Donde mejor se conserva más tiempo es en una caja de lata.

Este es el interior, que tiene que presentar unos agujeros grandes y ser muy esponjoso.

Estos resultados sólo se pueden obtener a nivel casero con una amasadora, así que no aconsejo su elaboración a mano.

Es una receta adaptada del libro "The bread bible, Beth Hensperger's 300 favorite recipes", Chronicle Books.

Panettone al limoncello, versión para máquina del pan, programa "Amasado"

Para 1 panettone de 750 gr:


(dosis en cups y spoons, tazas y cucharadas, medidas americanas; los medidores vienen con la máquina del pan o se compran en cualquier tienda de utensilios para la cocina)
1/2 taza de pasas, puestas en remojos, estrujadas y secadas
1/2 de limón confitado, en cachitos
2 cucharadas de piñones
2 cucharadas de almendras fileteadas
1 taza menos 3 cucharadas de agua templada
3 cucharadas de limoncello
75 gr de mantequilla fundida
3 yemas de huevo, grandes
2 cucharaditas de aroma de azahar (marca Vahiné, de venta en supermercados)
1 cucharadita de azúcar vanilinado (marca Vahiné, de venta en supermercados)
3 tazas de harina Carrefour Eco ***
1 y 1/2 cucharaditas de sal
6 cucharadas de azúcar
2 e 1/2 cucharaditas de levadura seca, marca Maizena

Para decorar:

mantequilla, azúcar en granos (de venta en tiendas especializadas) y crujiente de avellanas ( de venta en el Lidl)

Estos moldes son flaneras grandes del "chino"

Procurar trabajar en una cocina cálida, sin cambios bruscos de temperatura.

Poner todos los ingredientes, excepto los frutos secos y las pasas en la cubeta. Poner en marcha el programa "Amasado", vigilando por el cristal que todo se amase bien (ayudar la máquina con una espátula de goma, si no coge toda la masa; echar la harina que queda a los lados hacia el centro de la cubeta). Cuando la fase de amasado haya terminado, antes de que empiece el leudado, desenchufar la máquina, taparla con una manta de lana y dejar que la masa haga el leudado así, durante 1 hora y media. Pasado este tiempo, la masa tiene que haber llegado al borde de la cubeta.

Volcar la masa sobre un tapete de silicona o una hoja de papel vegetal. Estará muy hidratado. Estirarlos ligeramente en forma de rectángulo, colocar sobre la masa los frutos secos y las pasas, doblar la masa como si fuera una carta, en tres partes. Amasar brevemente para que se distrubuyan bien los frutos secos. No hay que añadir harina, por este motivo es aconsejable trabajar sobre un tapete de silicona.

Verter la masa en el molde del que se dispone, calentar el horno a 50º, apagarlo. Con una tijeras practicar un corte hondo en forma de cruz en la superficie del panettone. Dejar que el panettone haga el leudado en el horno caliente, hasta que doble de volumen (al menos 2 horas).

Colocar unas nueces de mantequilla en la superficie del panettone, un poco de azúcar en granos y un poco de crujiente de avellanas en la superficie del panettone, antes de hornear a 200º unos 35 minutos. Hacer la prueba del palillo antes de sacarlo. Si se empieza a dorar demasiado en superficie, cubrir con papel albal en la fase final de la cocción.

Para conservarlo, ver la receta del panettone al limoncello para amasadora, en la columna lateral del blog.

*** Si se utiliza otro tipo de harina, pueden variar las proporciones de los líquidos

Es una receta adaptada del libro "The bread Es lover's bread machine cookbook" de Beth Hensperger, Harvard Common Press.

Panettone al limoncello, versión para máquina del pan, programa "Pan dulce"

Para 1 panettone de 750 gr

(dosis en cups y spoons -tazas y cucharadas- medidas americanas; los medidores se encuentran en cualquier tienda de utensilios para la cocina)

Esta receta es para cocer directamente el panettone en la máquina del pan, con el programa "Pan dulce" o "Pan brioche" (en cada máquina se llama de forma distinta; si la máquina no tuviera programa de pan dulce, cocerlo con el programa "Pan básico").

1/3 de taza de pasas remojadas, escurridas, estrujadas

1/3 taza de limón confitado en daditos

1 taza menos 2 cucharadas de limoncello

90 gr de mantequilla fundida

6 cucharadas de azúcar

3 tazas de harina Carrefour Eco***

1/4 de taza de leche en polvo

3 cucharaditas de gluten (de venta en herbolarios)

1 cucharadita de sal

2 y 1/2 cucharaditas de levadura seca Maizena
3 cucharadas de piñones

3 cucharadas de almendras fileteadas

Poner todos los ingredientes, excepto los frutos secos y confitados, en la cubeta.

Seleccionar el programa "Pan dulce" con costra "Light" y encender la máquina.

Al oír la señal, añadir los frutos secos y confitados.

Sacar el panettone de la cubeta en cuanto esté listo; si la costra se dorara en exceso, desenchufar la máquina unos cuantos minutos antes de que termine el programa.

*** Si utilizas otro tipo de harina, pueden variar las proporciones de los líquidos.

Es una receta adaptada del libro "The bread bible, Beth Hensperger's 300 favorite recipes", Chronicle Books.

3 recetas para rellenar el panettone

Recetas experimentadas, éxito garantizado

1) PANETTONE RELLENO DE MOUSSE DE CHOCOLATE Y LICOR DE NARANJA

Ingredientes:
1 panettone de 750 gr
350 gr de chocolate para fundir
200 gr de nata para montar
50 gr de leche
50 gr de licor de naranja

más licor de naranja para empapar el panettone
3 yemas de huevo
2 claras

Vaciar el panettone cortándole la cabeza y quitando el relleno con mucho ciudado, con un cuchillo afilado, dejando un par de cm de masa en los bordes y un par de dedos en el fondo. Hay que intentar sacar un cilindro entero de masa, que luego hay que cortar en rodajas. Pincelar el interior del panettone con una mezcla en partes iguales de licor de naranja y agua; hacer lo mismo con las rodajas del interior.

Preparar la crema fundiendo al baño maría el chocolate con la leche y los 50 gr de licor. Cuando el chocolate esté disuelto, añadir las yemas de huevo, la nata montada bien firme y las claras a punto de nieve. Colocar una capa de crema en el fondo del panettone, cubrir con una rodaja del relleno, poner otra capa de crema y así hasta terminar los ingredientes. Volver a cerrar el panettone poniéndole la "cabeza" y colocarlo en el congelador al menos un par de horas, antes de servirlo.

Es una receta de Patpa, de Coquinaria.

2) PANETTONE RELLENO DE CREMA AL MASCARPONE Y VINO DULCE

Ingredientes:

Para la base

1 panettone de 1 kg

250 gr de vino dulce, tipo Moscatel

150 gr de azúcar

Para la crema al mascarpone
300 gr de mascarpone a temperatura ambiente
200 gr de nata fresca para montar
150 gr de leche
150 gr de azúcar
4 yemas de huevo
12 gr de cola de pescado (gelatina en hojas)

Para el glaseado de chocolate
400 gr de chocolate para fundir
100 gr denata fresca

Vaciar el panettone siguiendo las instrucciones de la receta anterior.
Dividir el cilindro interior de masa en tres discos iguales.

Poner a hervir 5 minutos el Moscatel con el azúcar y 100 gr de agua.

Cuando esté frío, pincelar abundantemente el interior del panettone con este líquido.



Preparar la crema de mascarpone de esta forma:

remojar 5 minutos la cola de pescado en agua fría. Estrujarla bien y añadirla a la leche hirviendo, para que se deshaga uniformemente (cuidado con los grumos). Reservar.

Hervir 150 gr de agua con el azúcar y cuando el azúcar se haya fundido, mantener este jarabe bien caliente.

Preparar un baño maría a fuego lento, echar en la cazuela las yemas y batirlas bien con unas varillas. Ir añadiendo poco a poco el jarabe muy caliente y seguir trabajando, hasta que la crema se vuelva muy espumosa. Pasarla entonces a un baño maría frío (un cuenco lleno de agua fría y cubitos de hielo), para que se vaya enfriando. Seguir batiéndo la crema, hasta que esté fría y espesa. Añadir entonces el mascarpone y la gelatina disuelta en la leche, que deberá estar fría pero todavía líquida. En cuanto la crema empiece a "tirar", es decir, a enfriarse por completo, añadir la nata ya montada. Reservar.

Preparar el glaseado fundiendo el chocolate con la nata y batiendo bien con unas varillas.

Colocar en el fondo del panettone vacío una capa de crema al mascarpone, poner uno de los discos de masa, otra capa de crema y así hasta terminar los ingredientes. Cerrar en panettone con su "cabeza", cubrirlo con el glaseado de chocolate y, cuando éste se haya enfriado, poner en el frigorífico durante 12 horas por lo menos, antes de servir.

Si tenéis tiempo, podéis hacer el glaseado al momento de servir el panettone, para que se note el contraste frío/caliente. De todas formas, cone sta crema de mascarpone el apnettone está bueno incluso sin glaseado.

Es una receta adaptada del libro "La cucina italiana, il libro dei dolci", Ediciones Piemme.

3) PUDDING DE PANETTONE CON RICOTTA

Ingredientes para 8 personas:

350 gr de panettone

250 gr de queso ricotta (o un requesón suave y fresco)

2 huevos enteros y 4 yemas

50 gr de azúcar

azúcar de caña

canela en polvo

naranjas confitadas

80 gr de mantequilla fundida

licor de cerezas

leche

En un cuenco, mezclar la ricotta con el azúcar, la naranja confitada en daditos, 1 copita de licor y 2 yemas de huevo.

Remojar en panettone en leche hasta que se empapa, luego recogerlo, estrujarlo bien y ponerlo en otro cuenco, para mezclarlo con los huevos enteros, las otras 2 yemas, la mantequilla fundida y una pizca de canela.

Untar de mantequilla un molde que tenga los bordes bastante altos, da igual la forma. Espolvorearlo abundantemente con azúcar de caña y colocar en él la mezcla de panettone, dejando en el centro un hueco bastante grande como para que quepa la crema de ricotta. La mezcla de panettone, en el fondo y los bordes del molde, deberá ser el "contenedor" de la crema de ricotta.

Cocer a 180º unos 50 minutos. Servir el pudding templado, con salsa de chocolate.

Si se quiere, en lugar de naranja confitada se pueden utilizar las amarenas del Lidl cortadas en trocitos.

Es una receta adaptada del libro "La cucina italiana, il libro dei dolci", Ediciones Piemme.

Tarta de aceite de oliva y azucar muscovado

TARTA DE ACEITE DE OLIVA Y AZÚCAR MUSCOVADO

Ingredientes:

225 ml de vino dulce, tipo Moscatel (he utilizado vinsanto)
200 gr de azúcar muscovado***
100 gr de mantequilla en pomada
3 huevos
la piel rallada de 1 naranja y de 1 limón
175 ml de aceite de oliva virgen extra
225 gr de harina
una pizca de sal
1 cucharadita de levadura de repostería
175 gr de uva, sin semillas y sin piel (o un buen puñado de pasas moscatel sin pepitas)
4-5 cucharadas de azúcar demerara ***

Poner a hervir el vino hasta que se haya reducido a 85 ml (tardará unos 10 minutos).

Si utilizáis pasas moscatel en lugar de uva, poner en remojo las pasas en agua caliente hasta que se ablanden; escurrirlas, secarlas, pasarlas por un poco de harina y reservarlas.

Batir el azúcar muscovado con la mantequilla, hasta obtener una crema. Añadir los huevos, las pieles de cítricos ralladas, el aceite de oliva, el vino reducido y batir todo muy bien hasta obtener una crema lisa.

Mezclar la harina con la sal y la levadura y añadirla poco a poco a la crema preparada aneriormente; mezclar bien hasta obtener una crema densa. Añadir las uvas (o pasas)y verter la crema en un molde redondo (con cremallera, es decir, de los que se quitan los bordes) de unos 26 c de diámetro. Nivelar la crema, cubrir la superficie con una capa de azúcar demerara y hornear a 180º unos 45 minutos (hasta que esté muy oscuro en superficie). Para mayor seguridad, hacer la prueba del palillo después de los primeros 35 minutos de cocción.

*** Tanto el azucar muscovado como el demerara se suelen encontrar en herbolarios y tiendas de productos de comercio justo y solidario.Si en lugar de estas variedades seutiliza azúcar de caña normal, la tarta queda buena igual.

Es una receta de la revista BBC Good Food