Colomba 2011

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Para una colomba de 750 gr de peso.

Para la biga:

55 gr de levadura líquida (ver receta en mi blog del pan)

50 gr de harina de fuerza*

8 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital

Amasar y dejar leudar en un tupper cerrado al menos 1 hora. A falta de levadura líquida, 12 horas antes mezclar 50 gr de agua con 50 de harina panadera* y 5 gr de levadura tipo Levital y dejar leudar a temperatura ambiente en un tupper cerrado. Usar esta mezcla para hacer la biga.

Para el primer amasado:

120 gr de agua templada

90 gr de biga

2 yemas de huevo a temperatura ambiente

70 gr de mantequilla en pomada, muy muy blanda

20 gr de azúcar invertido (ver receta en el índice del blog) y 20 gr de azúcar blanquilla (ó 60 gr de azúcar blanquilla)

250 gr de harina de fuerza

Romper la biga en cachitos, bañarla con un poco de agua, añadir poco a poco harina, azúcar, yemas y, por último, la mantequilla, poco a poco, untandola sobre la masa e incorporando aire. Amasar hasta que la masa esté muy lisa y no pegajosa, haciendo pausa de 5 minutos cada 10 de amasado. Aconsejable utilizar el metodo Bertinet (ver más información en este mismo blog).

Colocar la masa en un tupper cerrado y ponerla a leudar en el frigorífico durante 12 hora. Sacarla de frigorífico un par de horas antes de hacer el segundo amasado.

Segundo amasado:

la primera masa

30 gr de agua templada

3 yemas de huevo a temperatura ambiente

40 gr de azúcar invertido (ó 60 gr de azúcar blanquilla)

las semillas de 1 vaina de vainilla

1 cucharadita de sal

125 gr de harina panadera*

60 gr de mantequilla en pomada, muy muy blanda

Romper en cachitos la primera masa, bañarla con el agua, luego añadir los huevos, el azúcar, la harina mezclada con la vainilla, la sal y, por último, la mantequilla, untandola sobre la masa poco a poco. Amasar otra vez inglobando aire, como se indica más arriba.

Dejar leudar en un tupper cerrado, a temperatura ambiente, unas 4-6 horas, hasta que la masa doble de volumen. Entonces deshincharla, alargarla con delicadeza y añadir:

120 gr de frutas escarchadas en daditos (naranja, calabaza, limón...)

Hacer un par de tandas de pliegues tipo "C" (ver más información sobre esta técnica en mi blog del pan) y luego cortar la masa en tres parte: una más grande para el cuerpo y las alas de la colomba, otras dos más pequeñas para la cola y la cabeza. Si no tenéis el molde para colomba, deformar un molde de aluminio de usar y tirar redondo, alto, hasta obtener la forma de la colomba (ver recetas de colomba de los años anteriores en el índice del blog de los postres). Dejar leudar en lugar templado hasta que la masa triplique casi su volumen.

Calentar el horno a 180º, con calor arriba y abajo y, mientras, preparar el glaseado con:

1 clara de huevo

3 cucharadas de harina de almendra

5 cucharadas de azúcar glass

Batir bine los ingredientes y colocarlos en una manga pastelera. Decorar la colomba con el glaseado y luego estirarlo delicadamente, de manera uniforme, con un pincel de silicona. Terminar con almendras fileteadas.

Cocer unos 35º minutos.

La colomba se puede congelar.

Interior de la colomba, arriba.

La brioche de la Cuaresmacon glaseado de almendra

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com 

Ingredientes:


450 gr. de harina panadera*

50 gr. de harina integral (mejor de centeno, blanca*)

10 gr. de levadura fresca de panadería, tipo Levital

180 gr. de huevos

45 gr. de azúcar invertido** (ó 75 gr. de azúcar blanquilla)

1 cucharada de miel

80 gramos de leche templada

1 cucharada de vino dulce

la piel rallada de un limón

las semilla de media vaina de vainilla

150 gr. de mantequilla en pomada, muy muy blanda

1 cucharadita de sal

50 gr. de piñones

50 gr. de pasas, remojadas e agua caliente

Para el glaseado:

50 gr de harina de almendra

50 gr. de azúcar glass

1 clara de huevo

He amasado a mano, deshaciendo la levadura en la leche, echándola poco a poco a la harina y añadiendo los aromas, la sal y los huevos. La masa será bastante dura. La mantequilla, muy blanda, se unta poco a poco sobre la masa, trabajándola hasta que la mantequilla se vaya absorbiendo. Por último se añaden las pasas y los piñones, éstos ligeramente tostados. Para favorecer la absorción de la mantequilla, es útil amasar en la fase final con el método Bertinet (mismo vídeo del "panadero mono" que puso Iciar en Reyes ;-))) .

Cuando la masa haya incorporado mucho aire, hacer una tanda de pliegues tipo "C" (ver mi blog del pan) y dejarla leudar en un bol untado de aceite y tapado, unas 4 horas. Volcar la masa sobre la superficie de trabajo (si es posible, no utilizar harina o hacerlo en cantidades mínimas), dividir la masa en dos partes iguales y estirarlas delicadamente hasta que tengan el mismo largo del molde que vais a utilizar para cocer la brioche.

Entrelazar los dos cilindros y colocarlos en el molde. Dejar leudar hasta que la brioche doble su volumen o más. Preparar el glaseado batiendo la clara con el azúcar y la harina de almendra y, con mucha delicadeza, pincelarlo sobre la brioche. Completar con azúcar en granos (o con almendras enteras) y cocer a 180º, con calor arriba y abajo, unos 40-45 minutos, hasta que esté bien dorada. Se conserva al menos una semana en una bolsa de celofán para uso alimentario. Se puede congelar.

*Las harinas que utilizo, como siempre, las podéis comprar en www.elamasadero.com

** Mi método para hacer el azúcar invertido 1 kilo de azúcar 300 ml de agua 5 gr de zumo de limón 5 gr de bicarbonato Poner al fuego agua, azúcar y limón. Cuando empiecen a hervir, apartarlos del fuego y dejar que la temperatura del líquido baje a 50º. Añadir entonces el bicarbonato y de jar enfriar del todo. Antes de guardar el azúcar en tarros, recoger la capa blanquecina que se ha formado en superficie. Este azúcar endulza un 30% más que el azúcar normal. Én bollería leudada puede sustituir entre un 50% y un 70% de la cantidad de azúcar de una receta. En bizcochos y magdalenas puede sostituir un 10% del azúcar. Ayuda a que la bollería se mantenga más esponjosa durante más tiempo; en los helados evita el endurecimiento de su textura durante la congelación.

Fugassa de Pascua

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Hogaza dulce véneta de Semana Santa

Como manda la tradición, cuatro leudados y masa madre.
La hogaza dulce no es una brioche ni una colomba; esponjosa pero bastante compacta, da lo mejor de sí caliente o tostada, sin ningún otro acompañamiento.

Para 2 hogazas de más de medio kilo cada una, se necesita:

500 gr de harina panadera
150 gr de mantequilla en pomada
150 gr de azúcar
150 gr de levadura líquida, recien refrescada
aroma de vainilla
12 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
5 huevos, a temperatura ambiente
2 cucharadas de leche templada
la piel rallada de 2 limones y de 1 naranja
1 cucharadita de sal

Para el primer leudado:
desleír la levadura fresca en 2 cucharadas de de leche y mezclar todo esto con la levadura líquida. Añadir 150 gr de harina y amasar. Poner la masa en un contenedor de plástico transparente, cerrado herméticamente, y dejar leudar dos horas en un lugar cálido, hasta que doble de volumen.

Deshinchar la masa y añadirle:
150 gr de harina
75 gr de mantequilla
2 huevos enteros
1 yema

Añadir la mantequilla poco a poco, cortada en trocitos pequeños y alternándola con la harina, esperando a que ambas se absorban por completo antes de añadir más. Poner otra vez a leudar en un contenedor hermético.
Éste es el aspecto que tendrá la masa antes del leudado:



Y así habrá crecido después de leudar:


Deshinchar otra vez y añadir:
los últimos 200 gr de harina
el azúcar
la sal
el aroma de vainilla
los cítricos rallados
los 2 huevos, enteros
el resto de la mantequilla

Otra vez incorporar la mantequilla poco a poco, alternándola con la harina.
Trabajar con fuerza hasta que la masa ya no esté pegajosa.
Poner a leudar otra vez en un contenedor hermético durante dos horas, hasta que doble de volumen.
Éste es el aspecto que tendrá la masa antes de leudar:



Y así será después del leudado:



Volcar delicadamente (para no deshincharla brutalmente) la masa sobre una mesa de trabajo ligerísimamente enharinada y, con la ayuda de espátulas, cortarla en dos partes iguales que hay que colocar, sin trabajarlas, en moldes de papel para panettone. Decorar con azúcar y poner a leudar hasta que la masa triplique su volumen; para esto se necesitarán unas 4 horas a 21º de temperatura y, a ser posible, con más del 40% de humedad en el ambiente.

Hornear a 180º en la parte baja del horno, con calor arriba y abajo.
Las hogazas no llenarán por completo el molde de papel, así que, antes de hornearlas, es preciso cortar parte del papel sobrante, aunque sí crecerán unos cuantos centímetros más en altura durante el horneado.

Esta receta está indicada para amasar con amasadora o a mano, no en la máquina del pan. Si no utilizas las harinas del "Amasadero", pincha sobre los enlaces para ver las características técnicas de cada harina .

Las hogazas duran varios días sin necesidad de guardarlas en ningún contenedor, sino al aire libre; es preciso que se sequen un poco, así estarán perfectas para mojarlas en vino dulce después de comer. Para la hogaza que tenga otra vez la esponjosidad de cuando está recien horneada, sólo tienes que calentarla en el horno dos minutos.

Si quieres, puedes congelarla.

Recuerda que las palabras subrayadas que aparecen en el texto en color morado llevan a unos enlaces explicativos: ¡hay que pinchar sobre ellas!

Receta del libro de Emilia Valli, "L cucina del Veneto", edizioni Newton Compton.

Colomba di "Alice cucina", adattata per MdP

PALOMA DE SEMANA SANTA, CON LA RECETA DE "ALICE CUCINA" ADAPTADA PARA MÁQUINA DEL PAN

Antes de empezar:

esta es una receta sólo para máquina del pan, se desaconseja su elaboración manualmente.

Es importante, durante las diferentes fases de elaboración, mantener la cocina a una temperatura constante de al menos 20º, sobre todo cuando se saca la masa de la panificadora o del horno recalentado.

Es importante también sacar los ingredientes del frigorífico desde por la mañana, sobre todo los huevos y la mantequilla.

Las dosis están pensadas para los tipos de harina indicados en la receta; si se utiliza una harina diferente, la cantidad de líquido puede variar en función de la capacidad de absorción de la harina misma.

Para las dosis indicadas en spoons, se recomienda utilizar un juego de estas medidas, a la venta en cualquier tienda de accesorios de cocina.

Como moldes he utilizado dos para pollo asado de 1 kg cada uno, dándoles forma de paloma; los venden en los chinos.

Hacia las 5 de la tarde se hace el primer poolish con:

60 gr de harina de repostería (si es "00", mejor. De venta en Naturasí, ver columna lateral de "La Zuccheriera"
5 cucharadas (tablespoons) de leche templada
25 gr de levadura fresca de panadería

Mezclar bien los ingredientes en un bol, cubrir con celofán y poner a leudar 20 minutos en el horno precalentado a 50º y luego apagado. Después del leudado, el poolish tiene que tener este aspecto:

Al poolish se añade entonces:

110 gr de harina de repostería (ó "00)

agua templada hasta obtener una masa con esta consistencia:

Volver a tapar el bol con celofán y volverlo a poner en el horno precalentado a 50º y luego apagado. Después de este segundo leudado, la masa tiene que tener este aspecto:

Se pone entonces esta masa en la panificadora.

En un bol se hacen migas (con las yemas de los dedos), con:

115 gr de harina de fuerza "Harimsa" (de venta en Carrefour)

50 gr de mantequilla a temperatura ambiente

30 gr de azúcar

Se añaden estas migas a la masa precedentemente preparada, colocando todo en la cubeta, y se enciende el programa "Amasado". Es conveniente controlar que todos los ingredientes se mezclen correctamente, sin que queden residuos en la cubeta. En caso de necesidad, abrir brevemente la cubeta y ayudar el amasado echando hacia el centro de la cubeta las migas, con una espátula de goma. Yo no tuve necesidad de hacerlo, no debería haber problema.

Cuando finalice el programa, la masa tiene que tener este aspecto:

A este punto, en un bol hacer más migas con:
200 gr de harina de fuerza "Harimsa"

110 gr de mantequilla a temperatura ambiente

110 gr de azúcar

1 cucharadita (teaspoon) de sal

En otro bol mezclar:
3 huevos enteros, pequeños

3 yemas (reservar las claras)

la piel rallada de un limón

la piel rallada de una naranja

Una pizca de aroma de vainilla

Añadir a esta mezcla las migas de harina del otro bol. La masa tiene que tener este aspecto:

Integrar la masa que teníamos en la panificadora con esta crema, mezclando primero con una cuchara y luego, eventualmente con las manos. dentro del bol. Se necesitarán otras

7 cucharadas de harina de repostería (ó "00")

de las cuales 4 hay que echársela directamente a la masa y las otras 3 ponerlas en el fondo de la cubeta. No hay que amasar mucho, sólo hacer que los ingredientes se integren. Verter luego la masa, que será muy pegajosa, en la cubeta y volver a seleccionar el programa "Amasado". No os preocupéis si os parece más bien líquida, la potencia de amasado de la máquina hará que se convierta en compacta.

Esperar la señal acústica que permite añadir más ingredientes y añadir:

80 gr de naranja confitada, cortada en daditos.

Dejar que el programa termine, apagar la máquina e irse a la cama. Si el trabajo está bien hecho, la mañana siguiente la masa se estará peleando con la ventana de la máquina para salir y tendrá este aspecto:

Dividir entonces la masa cómo más apetezca; yo he hecho dos colombe de 750 gr cada una, pero se puede hacer una única de kilo y medio o varias pequeñas. Los tiempos de cocción que indico son para dos bollos de 750 gr, así si se hacen de otro tamaño varía obviamente el tiempo de cocción y cada uno tendrá que controlarlo por su cuenta. Untar con aceite el molde de aluminio.

Cuando se haya colocado la masa en los moldes, ponerla a leudar otra vez en el horno precalentado a 50º y luego apagado, durante 6 horas. Al principio la masa ocupará sólo 1/3 del molde, pero al final del leudado llegará casi al borde y lo alcanzará durante la cocción.

Después de este último leudado, la masa tiene que tener este aspecto:

Calentar entonces el horno a 180º y preparar el glaseado con:
100 gr gr de harina de almendra (de venta en Lidl)

80 gr de azúcar glass con una pizca de vainilla en polvo (la vainilla en polvo es de la marca Vahiné)

80 gr de clara de huevo (pesar las claras que se han reservado antes)

almendras, enteras o filiteadas

azúcar en grano (de venta en pastelerías)

Mezclar bien todos los ingredientes, menos el azúcar en grano y las almendras enteras o fileteadas, y distribuir delicadamente la crema sobre las colombe. Terminar con el azúcar y las almendras.

Hornear durante unos 40 minutos; a los 30 minutos de cocción, cubrir la superficie de los bollos con una hoja de papel albal, para evitar que se doren en exceso.

Este es el aspecto de los bollos después del horneado:

Hay que dejarlas enfriar durante media hora, antes de desmoldarlas dándoles la vuelta delicadamente, ya que están muy muy esponjosas. Este es el grosor de cada colomba:

y este es el interior.
Es una receta adaptada del número de abril de la revista "Alice cucina".

Buona Pasqua!

Galletitas de semana santa, con sirope de arce y azúcar muscovado

Ingredientes:

(dosis en cups americanas; se recomienda utilizar un juego de cups para medir, a la venta en cualquier tienda de accesorios de cocina)

200 gr de mantequilla a temperatura ambiente

1/2 taza de sirope de arce

2 cucharadas de azúcar muscovado (o de azúcar moreno)

1 cucharadita de sal

una pizca de aroma de vainilla

2 tazas y 1/2 de harina

La noche anterior, mezclar en el robot de cocina la mantequilla con el sirope, el azúcar, la sal y la vainilla, hasta obtener una crema homogénea. Añadir la harina, amasar rápidamente para no calentar demasiado la masa, formar un cilindro, envolverlo en celofán y guardarlo en el frigorífico toda la noche.

A la mañana siguiente, cortar el cilindro en lonchas de 1/2 cm; las galletas se pueden hornear tal cual o recortar de cada loncha la forma que se quiera, utilizando los moldes. En este caso, para que la masa no se pegue, trabajar sobre un tapete de silicona espolvoreado con un poco de Maizena (harina fina de maíz) o de azúcar glass.

Hornear a 180º en la parte alta del horno durante 10 minutos.

Dejar enfriar antes de servir.

Es una receta adptada del blog de King Arthur.

Roschette alla livornese

Roscas típicas de la pascua hebrea y muy populares en la ciudad de Livorno.

Si se prefieren más crujientes, se hornean nada más acabar el primer leudado; si se quieren esponjosas, se ponen a leudar una segunda vez. Las de la foto son esponjosas.

Medidas en cups y spoons.

Para 24 roscas:

2 cucharaditas de levadura seca de panadería, tipo Maizena

1 y 1/4 tazas de agua templada, aproximadamente*

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra*

3 y 3/4 tazas de harina

2 cucharaditas de sal

Para decorar:

granos de anís, después de haber pulverizado la superficie de cada rosca con una mezcla de agua y aceite de oliva, justo antes de hornear; o azúcar glass, después de haberlas horneado

*Para una versión con sabor a aceite más marcado, utilizar 1/2 taza de aceite y 3/4 de tazas de agua

Mezclar la levadura con unas cucharadas de agua y dejar burbujear durante 10 minutos.

Añadir la mitad del agua que queda, el aceite, la harina, la sal y empezar a amasar añadiendo poco a poco el agua necesaria para formar una masa lisa y homogénea, sin trabajarla mucho.

Colocarla en un bol untado con aceite, taparla con un paño de cocina húmedo y dejarla leudar en un sitio cálido, lejos de corrientes de aire, durante al menos 1 hora y media, hasta que la masa doble de volumen.

Pasado el tiempo de leudado, si se quieren unas roscas crujientes, deshinchar la masa, cortarla en 24 partes iguales, formar unos cilindros, cerrarlos en forma de rosca y ponerlos directamente en el horno a 200º hasta que se doren.

Si se quieren unas roscas esponjosas, deshinchar la masa, cortarla en 24 partes iguales, formar unos cilindros, cerrarlos en forma de rosca y ponerlos otra vez a leudar en un lugar cálido hasta que doblen de volumen (al menos 45 minutos), antes de hornearlos a 200º hasta que estén dorados.

Es una receta del libro "Cucina Ebraica" de Joyce Goldstein, Chronicle Books.