Fugassa de Pascua

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Hogaza dulce véneta de Semana Santa

Como manda la tradición, cuatro leudados y masa madre.
La hogaza dulce no es una brioche ni una colomba; esponjosa pero bastante compacta, da lo mejor de sí caliente o tostada, sin ningún otro acompañamiento.

Para 2 hogazas de más de medio kilo cada una, se necesita:

500 gr de harina panadera
150 gr de mantequilla en pomada
150 gr de azúcar
150 gr de levadura líquida, recien refrescada
aroma de vainilla
12 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
5 huevos, a temperatura ambiente
2 cucharadas de leche templada
la piel rallada de 2 limones y de 1 naranja
1 cucharadita de sal

Para el primer leudado:
desleír la levadura fresca en 2 cucharadas de de leche y mezclar todo esto con la levadura líquida. Añadir 150 gr de harina y amasar. Poner la masa en un contenedor de plástico transparente, cerrado herméticamente, y dejar leudar dos horas en un lugar cálido, hasta que doble de volumen.

Deshinchar la masa y añadirle:
150 gr de harina
75 gr de mantequilla
2 huevos enteros
1 yema

Añadir la mantequilla poco a poco, cortada en trocitos pequeños y alternándola con la harina, esperando a que ambas se absorban por completo antes de añadir más. Poner otra vez a leudar en un contenedor hermético.
Éste es el aspecto que tendrá la masa antes del leudado:



Y así habrá crecido después de leudar:


Deshinchar otra vez y añadir:
los últimos 200 gr de harina
el azúcar
la sal
el aroma de vainilla
los cítricos rallados
los 2 huevos, enteros
el resto de la mantequilla

Otra vez incorporar la mantequilla poco a poco, alternándola con la harina.
Trabajar con fuerza hasta que la masa ya no esté pegajosa.
Poner a leudar otra vez en un contenedor hermético durante dos horas, hasta que doble de volumen.
Éste es el aspecto que tendrá la masa antes de leudar:



Y así será después del leudado:



Volcar delicadamente (para no deshincharla brutalmente) la masa sobre una mesa de trabajo ligerísimamente enharinada y, con la ayuda de espátulas, cortarla en dos partes iguales que hay que colocar, sin trabajarlas, en moldes de papel para panettone. Decorar con azúcar y poner a leudar hasta que la masa triplique su volumen; para esto se necesitarán unas 4 horas a 21º de temperatura y, a ser posible, con más del 40% de humedad en el ambiente.

Hornear a 180º en la parte baja del horno, con calor arriba y abajo.
Las hogazas no llenarán por completo el molde de papel, así que, antes de hornearlas, es preciso cortar parte del papel sobrante, aunque sí crecerán unos cuantos centímetros más en altura durante el horneado.

Esta receta está indicada para amasar con amasadora o a mano, no en la máquina del pan. Si no utilizas las harinas del "Amasadero", pincha sobre los enlaces para ver las características técnicas de cada harina .

Las hogazas duran varios días sin necesidad de guardarlas en ningún contenedor, sino al aire libre; es preciso que se sequen un poco, así estarán perfectas para mojarlas en vino dulce después de comer. Para la hogaza que tenga otra vez la esponjosidad de cuando está recien horneada, sólo tienes que calentarla en el horno dos minutos.

Si quieres, puedes congelarla.

Recuerda que las palabras subrayadas que aparecen en el texto en color morado llevan a unos enlaces explicativos: ¡hay que pinchar sobre ellas!

Receta del libro de Emilia Valli, "L cucina del Veneto", edizioni Newton Compton.