3.12.09

Panettone clásico (sin morir en el intento)

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Este panettone está pensado para el amasado manual o con amasadora.
No está aconsejado para amasado en máquina del pan (ver otras recetas en los archivos del blog, si se desea utilizar la máquina del pan).

Para información sobre el molde de panettone, ver las recetas de los años anteriores, en la columna lateral del blog.

Ingredientes:
500 gr de harina común
25 gr de levadura fresca de panadería (un cubito entero, tipo Levital)
50 ml de agua templada
70 ml de leche templada
100 gr de azúcar
150 gr de mantequilla en pomada
3 yemas de huevo más 1 huevo entero
1 cucharadita escasa de sal
aroma de vainilla
100 gr de pasas, remojas en agua caliente, escurridas, secadas y pasadas ligeramente por harina
50 gr de naranja confitada (frutas escarchadas), cortada en daditos
50 gr de calabaza confitada (frutas escarchadas), cortada en daditos

Durante la elaboración del panettone es aconsejable mantener la cocina a una temperatura costante de 20º, para favorecer el leudado correcto. Cualquier cambio de temperatura puede afectar a la masa, sobre todo en invierno.

Mezclar el agua y la leche.
En una taza, demigajar la levadura, añadir 1 cucharadita de azucar y cubrir con estos dos líquidos. Mezclar bien y dejarla reposar 10 minutos, hasta que se forme una espuma muy densa.

En un bol, mezclar la harina con la sal y la mantequilla, cortada en daditos. Con la punta de los dedos, apretar y deshacer los daditos de mantequilla para que se mezclen con la harina de forma homogénea. Añadir el azúcar, trabajar otro poco con la punta de los dedos y luego añadir la vainilla, el huevo, las yemas y el líquido poco a poco. Trabajar con paciencia, hasta que la mantequilla se funda con el resto de ingredientes. Es posible que necesitéis menos de 120 gr de líquido; con harina "Aragonesa" de Mercadona he necesitado unos 100 gr escasos de mezcla de leche y agua.

Levantar la masa, estirándola, y luego dejarla caer y volverla a estirar, para incorporar todo el aire posible. Hay que trabajarla un buen rato, hasta que ya no sea pegajosa. Si se amasa en la amasadora, cuando ya se esté formando la cuerda del gluten, aumentar la velocidad del gancho para que las paredes del bol queden casi limpias. Al final del amasado, la masa debe tener este aspecto:

Tapar el bol con celofán y dejar leudar toda la noche. La mañana siguiente, la masa será así:

La despegamos con cuidado del bol, con la ayuda de una espátula, y la volcamos sobre una superficie de trabajo ligerísimamente enharinada, estirándola un poco con la punta de los dedos, hasta abrir un rectángulo sobre el que esparcir las pasas y las frutas escarchadas.
Cerramos la masa, con las frutas dentro, como si fuera una carta; la volvemos a estirar un poco y a doblar otra vez como si fuera una carta y repetimos la operación una tercera vez, para que las frutas se distribuyan uniformemente por la masa. Luego damos forma redonda a la masa, acariciándola de arriba hacia abajo, para crear tensión superficial y hacer que el panettone suba mejor durante el leudado y la cocción.
Esta es la masa, lista para el segundo leudado:

La tapamos con un gorrito de plástico, o metemos el bol entero dentro de una bolsa grande de plástico, que luego cerraremos bien, para crear un microclima en el interior.

Al cabo de otras cinco horas, la masa habrá subido casi tres veces más:

Calentamos entonces el horno a 200º y, cuando logre la temperatura, horneamos el panettone en la parte más baja, con calor arriba y abajo. En la misma bandeja, a los lados del panettone (o debajo de la bandeja, si tenéis el horno suficientemente grande) colocamos dos pequeñas pirófilas (o fuentes refractarias ;-DDD) llenas de agua, para que el panettone no se seque durante la cocción.
Después de 15 minutos, bajamos la temperatura del horno a 180º y seguimos cociendo el panettone durante 45 minutos más.
Antes de desmoldarlo, con delicadeza porque está blandito, hay que dejarlo reposar en el molde unos 10 minutos.
Este es el panettone cocido:

Y este es el aspecto del interior. Es muy suave, esponjoso y en la parte de arriba tiene los alvéolos bastante grandes.
Se puede congelar en cuanto se haya enfriado. Dura en el congelador, en buenas condiciones, un mes. Para descongelarlo es suficiente sacarlo del congelador la noche antes de consumirlo y dejarlo a temperatura ambiente.

Es una receta fácil, que siempre sale bien; el único truco es la temperatura costante del ambiente de trabajo. Pinchad sobre las fotos si queréis verlas más grandes. Esta receta está en parte inspirada en la de Ilaria81 de Cooker.

Y esta es la autora del blog, tomándose una tila después de 12 ristretti, pillada mientras está cavilando sobre el precio al que debería vender la producción del día de panettoni.

Si te interesa la receta de este panettone, relleno y glaseado, pincha en este enlace: http://biscotti.blogspot.com/2009/12/panettone-relleno-y-glaseado.html

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13 Comments:

Blogger Merche said...

Ay qué buena pinta, este año me estreno!!! La única pregunta es si... tengo unos moldecitos pequeños de panettone, la masa la debería de dividir antes de que empiece a leudar, verdad? Pues me pongo a ello enseguida, que tengo ya impresa tu plantilla para las cajitas, y este año triunfo entre familiares y amigos, ya verás!!! por cierto, ¿cuánto aguanta fresco el panettone???

1:00 p. m.  
Blogger cannella said...

Merche,
para ver cómo hacer panettoni pequeños, mira las instrucciones de la receta del año pasado. En mi caja del pan al vacío aguanta fresco al menos 5 días; no sé cómo será tu contenedor del pan, lo importante es que esté bien cerrado para que no se seque, pero nunca lo pongas en plastico. Besos.

1:06 p. m.  
Blogger Capricornio said...

HOla, gusto en visitarte. Me parece una receta muy interesante, de gran trabajo, sobre todo por el cuido de las temperaturas, pero estoy seguro que el resultado vale la pena.
Gracias por presentarla. Mis respetos para tu trabajo.

9:26 p. m.  
Blogger Marisita said...

Hola, no tenia el gusto de conocerte, y saltando de un blog a otro, he ido a parar al tuyo y me has dejado con la boca abierta, con la esplicacion y el resultado, te felicito.
Con tu permiso te visitare siempre que pueda.
Una pregunta, el horno con aire o sin. Muchas gracias besitos.

4:49 a. m.  
Blogger Mar said...

Ohhhh, qué bien!! Una receta de panettone sencillita!! Mil gracias, Mónica, porque en el Mercado de San Miguel, en Madrid los venden a más de 25 euros con eso de que son caseros, y mi hermana me había pedido uno. Gracias, gracias!!
P.D. Mi delantal tiene los mismos gatitos que tu juego de te. Es un estampado que me alegra el día con sólo mirarlo (hasta que me sale mal la receta y me crispo!!)
Mar, de los Sabores Perdidos.

9:07 p. m.  
Blogger *Eva* said...

Este comentario ha sido eliminado por el autor.

12:00 p. m.  
Blogger *Eva* said...

Hola Cannella, ¿crees que se podría amasar (sólo amasar) este panettone en panificadora y hacer los leudados tal y como indicas?
Gracias!
Eva
Ma Petite Boulangerie

12:01 p. m.  
Blogger cannella said...

Eva,
no te lo aconsejo, es una masa muy pesada para que quede bien en la máquina del pan. La fuerza para amasarla bien sólo te la puede dar la amasadora o las manos.

12:08 p. m.  
Blogger *Eva* said...

gracias por la respuesta!
manual la haré pues.

12:08 p. m.  
Blogger Roser said...

Querida Mónica
Tus panettone no tienen precio, eso ya deberías saberlo.
Me acaban de llamar para que haga un pandoro para mañana, ja, contesto, !! no es posible!!
Pues panettone o lo que quieras xDDD.
Así que, me voy a poner con la Kitchen, que remedio.Y luego a ver la San Silvestre.
A mi también me ofrecen ristretto para que suba temprano a hornear
Besos y Feliz Año Nuevo

6:34 p. m.  
Anonymous Monica said...

Hola, vivo en Argentina, por lo que en estos días tenemos muuucho calor, como 37 grados aproximadamente. Mi pregunta es: hay que dejarlo leudar toda la noche como en España? O cuantas horas?
Agradeceré me respondas, ya que me gustaría probar tu receta.
Muchas gracias desde ya!
Mónica

5:12 a. m.  
Blogger Monica Bedana said...

Mónica:
con 37º es mejor que vigile el leudado de día, porque seguramente bastará con la mitad de las horas, ten en cuenta que tiene que doblar el volumen pero con temperaturas tan altas es mejor que no llegue a doblar del todo, ya lo hará en el horno. Gracias por querer hacer mi receta, un abrazo, tocaya.

1:02 p. m.  
Blogger Maia said...

Como me gustaría que siguieras con los blogs! La Zuccheriera era/es un sitio maravilloso, como una estupenda caja de Pandora de la que solo salen cosas buenas.
Me llevo dos recetas de panettone a ver si logro un buen resultado para esta navidad.
Gracias una vez mas y feliz 2015

10:43 p. m.  

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