La brioche de la Cuaresmacon glaseado de almendra

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com 

Ingredientes:


450 gr. de harina panadera*

50 gr. de harina integral (mejor de centeno, blanca*)

10 gr. de levadura fresca de panadería, tipo Levital

180 gr. de huevos

45 gr. de azúcar invertido** (ó 75 gr. de azúcar blanquilla)

1 cucharada de miel

80 gramos de leche templada

1 cucharada de vino dulce

la piel rallada de un limón

las semilla de media vaina de vainilla

150 gr. de mantequilla en pomada, muy muy blanda

1 cucharadita de sal

50 gr. de piñones

50 gr. de pasas, remojadas e agua caliente

Para el glaseado:

50 gr de harina de almendra

50 gr. de azúcar glass

1 clara de huevo

He amasado a mano, deshaciendo la levadura en la leche, echándola poco a poco a la harina y añadiendo los aromas, la sal y los huevos. La masa será bastante dura. La mantequilla, muy blanda, se unta poco a poco sobre la masa, trabajándola hasta que la mantequilla se vaya absorbiendo. Por último se añaden las pasas y los piñones, éstos ligeramente tostados. Para favorecer la absorción de la mantequilla, es útil amasar en la fase final con el método Bertinet (mismo vídeo del "panadero mono" que puso Iciar en Reyes ;-))) .

Cuando la masa haya incorporado mucho aire, hacer una tanda de pliegues tipo "C" (ver mi blog del pan) y dejarla leudar en un bol untado de aceite y tapado, unas 4 horas. Volcar la masa sobre la superficie de trabajo (si es posible, no utilizar harina o hacerlo en cantidades mínimas), dividir la masa en dos partes iguales y estirarlas delicadamente hasta que tengan el mismo largo del molde que vais a utilizar para cocer la brioche.

Entrelazar los dos cilindros y colocarlos en el molde. Dejar leudar hasta que la brioche doble su volumen o más. Preparar el glaseado batiendo la clara con el azúcar y la harina de almendra y, con mucha delicadeza, pincelarlo sobre la brioche. Completar con azúcar en granos (o con almendras enteras) y cocer a 180º, con calor arriba y abajo, unos 40-45 minutos, hasta que esté bien dorada. Se conserva al menos una semana en una bolsa de celofán para uso alimentario. Se puede congelar.

*Las harinas que utilizo, como siempre, las podéis comprar en www.elamasadero.com

** Mi método para hacer el azúcar invertido 1 kilo de azúcar 300 ml de agua 5 gr de zumo de limón 5 gr de bicarbonato Poner al fuego agua, azúcar y limón. Cuando empiecen a hervir, apartarlos del fuego y dejar que la temperatura del líquido baje a 50º. Añadir entonces el bicarbonato y de jar enfriar del todo. Antes de guardar el azúcar en tarros, recoger la capa blanquecina que se ha formado en superficie. Este azúcar endulza un 30% más que el azúcar normal. Én bollería leudada puede sustituir entre un 50% y un 70% de la cantidad de azúcar de una receta. En bizcochos y magdalenas puede sostituir un 10% del azúcar. Ayuda a que la bollería se mantenga más esponjosa durante más tiempo; en los helados evita el endurecimiento de su textura durante la congelación.