Girelle di cannella e cedro

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com 

Caracolas de canela y cidro


Para unas 12 caracolas.
Para el poolish, la noche anterior:
100 gramos de harina de fuerza
100 gramos de agua templada
5 gramos de levadura fresca de panadería


Mezclar todos los ingredientes en un contenedor hermético y dejarlos reposar toda la noche a temperatura ambiente. Al día siguiente, a este poolish hay que añadir:


400 gramos de harina panadera*
120/130 gramos de leche templada 
las semillas de una vaina de vainilla
1 cucharadita de sal
80 gramos de mantequilla en pomada
1 huevo a temperatura ambiente
100 gramos de azúcar


Para el relleno:
mermelada de cidro
canela en polvo


Añadir a la masa la mantequilla como último ingrediente, en trozos pequeños, amasando poco a poco, hasta obtener una bola lisa e homogénea. Colocar la masa en un contenedor hermético y guardarla en el frigorífico durante 24 horas. 
Después de este tiempo de reposo, estirar la masa hasta un grosor de 1 centímetro, dándole forma cuadrada.


Si la mermelada de cidro fuera muy espesa, se puede diluir con una par de cucharadas de agua caliente, antes de pincelarla sobre la masa estirada. Añadir canela en polvo con la ayuda de un colador muy fino. Enrollar la masa sobre sí misma y envolverla en celofán. Dejarla reposar en el frigorífico 30 minutos, antes de cortar las caracolas de un grosor de un par de centímetros.


Colocar las caracolas sobre la bandeja del horno, previamente forrada con papel vegetal. Dejar que doblen de volumen en un sitio cálido, tapándolas con un paño.
Antes de hornearlas, a 170º, con calor arriba y abajo, pincelarlas delicadamente con una yema de huevo mezclada con dos cucharadas de agua.
Aptas para ser congeladas.

La brioche de la Cuaresmacon glaseado de almendra

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com 

Ingredientes:


450 gr. de harina panadera*

50 gr. de harina integral (mejor de centeno, blanca*)

10 gr. de levadura fresca de panadería, tipo Levital

180 gr. de huevos

45 gr. de azúcar invertido** (ó 75 gr. de azúcar blanquilla)

1 cucharada de miel

80 gramos de leche templada

1 cucharada de vino dulce

la piel rallada de un limón

las semilla de media vaina de vainilla

150 gr. de mantequilla en pomada, muy muy blanda

1 cucharadita de sal

50 gr. de piñones

50 gr. de pasas, remojadas e agua caliente

Para el glaseado:

50 gr de harina de almendra

50 gr. de azúcar glass

1 clara de huevo

He amasado a mano, deshaciendo la levadura en la leche, echándola poco a poco a la harina y añadiendo los aromas, la sal y los huevos. La masa será bastante dura. La mantequilla, muy blanda, se unta poco a poco sobre la masa, trabajándola hasta que la mantequilla se vaya absorbiendo. Por último se añaden las pasas y los piñones, éstos ligeramente tostados. Para favorecer la absorción de la mantequilla, es útil amasar en la fase final con el método Bertinet (mismo vídeo del "panadero mono" que puso Iciar en Reyes ;-))) .

Cuando la masa haya incorporado mucho aire, hacer una tanda de pliegues tipo "C" (ver mi blog del pan) y dejarla leudar en un bol untado de aceite y tapado, unas 4 horas. Volcar la masa sobre la superficie de trabajo (si es posible, no utilizar harina o hacerlo en cantidades mínimas), dividir la masa en dos partes iguales y estirarlas delicadamente hasta que tengan el mismo largo del molde que vais a utilizar para cocer la brioche.

Entrelazar los dos cilindros y colocarlos en el molde. Dejar leudar hasta que la brioche doble su volumen o más. Preparar el glaseado batiendo la clara con el azúcar y la harina de almendra y, con mucha delicadeza, pincelarlo sobre la brioche. Completar con azúcar en granos (o con almendras enteras) y cocer a 180º, con calor arriba y abajo, unos 40-45 minutos, hasta que esté bien dorada. Se conserva al menos una semana en una bolsa de celofán para uso alimentario. Se puede congelar.

*Las harinas que utilizo, como siempre, las podéis comprar en www.elamasadero.com

** Mi método para hacer el azúcar invertido 1 kilo de azúcar 300 ml de agua 5 gr de zumo de limón 5 gr de bicarbonato Poner al fuego agua, azúcar y limón. Cuando empiecen a hervir, apartarlos del fuego y dejar que la temperatura del líquido baje a 50º. Añadir entonces el bicarbonato y de jar enfriar del todo. Antes de guardar el azúcar en tarros, recoger la capa blanquecina que se ha formado en superficie. Este azúcar endulza un 30% más que el azúcar normal. Én bollería leudada puede sustituir entre un 50% y un 70% de la cantidad de azúcar de una receta. En bizcochos y magdalenas puede sostituir un 10% del azúcar. Ayuda a que la bollería se mantenga más esponjosa durante más tiempo; en los helados evita el endurecimiento de su textura durante la congelación.

Kranz con la masa de hojaldre explicada paso a paso

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Para unos 20 kranz:
medio kilo de masa de hojaldre
medio kilo de masa brioche
130 gr de mermelada de gelatina de albaricoque
80 gr de pasas
80 gr de naranja confitada

Para la masa brioche: (foto de arriba)
500 gr. de harina de repostería*
80 gr de leche entera fresca
15 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
180 gr de huevos a temperatura ambiente
70 gr de azúcar
15 gr de miel
10 gr de ron
2 gr de ralladura de limón
1/2 vaina de vainilla
180 gr de mantequilla en pomada
8 gr de sal

Para amasar en amasadora.
No os puedo dar información de cómo queda con amasado a mano o con máquina del pan. El consejo de Luca Montersino, a quien pertenece esta receta, del libro "Peccati di gola, scuola di pasticceria", edizioni Sitcom, es que se utilice la amasadora y, desde luego, es la mejor masa de brioche que he probado jamás.

Verter a harina en el bol. Demigajar en su interior la levadura, añadir la leche, ligeramente templada, los huevos enteros, el azúcar, la miel, el ron, la ralladura de limón y amasar a velocidad 1 ó 2 durante unos 8 minutos.

Añadir la mantequilla trocito a trocito y seguir amasando 5 minutos más, hasta que la masa coja cuerda y se despegue de las paredes del bol.

Tapar el bol y dejar leudar a temperatura ambiente hasta que la masa doble de volumen. Deshincharla y guardarla en el frigorífico mínimo tres horas, máximo toda la noche. La mía de la foto de arriba estuvo toda la noche y después del leudado en frío tenía ese aspecto.

Si se quiere hacer simplemente brioche, formar las brioches (ver otras recetas de brioche en este blog), pincelarlas con mezcla de yema de huevo y nata en la misma cantidad después de que la masa haya leudado.
Cocer a 180º hasta que se doren.

Para hacer kranz, pesar medio kilo de masa y estirarlo a un grosor de 3 mm.

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Para la masa de hojaldre:
Para el "panetto":
110 gr de harina de repostería*
375 gr de mantequilla de calidad

Desmigajar la harina con la mantequilla sin trabajar demasiado los ingredientes. Formar un panecillo cuadrado, envolverlo en celofán y guardarlo en el frigorífico una hora.

Para el "pastello":
265 gr de harina de repostería*
8 gr de sal
165 gr de agua

Amasar todo y trabajar hasta obtener una masa lisa. Formar un panecillo cuadrado, envolverlo en celofán y dejarlo reposar en el frigorífico al menos 30 minutos.

En la foto de arriba, a la izquierda el "panetto" y a la derecha el "pastello".
Aplastar y alargar el "panetto" y el "pastello" y poner el primero dentro del otro como en la foto de aquí abajo:

Cerrar el "panetto" dentro del "pastello", así:



Estirar la masa así obtenida hasta un grosor de 1,5 cm (foto de aquí abajo):

Doblar la masa como una carta (como mis pliegues "C" del pan), así:

Ahora doblar la masa con 4 pliegues, llevando las dos extremidades hasta el centro de la masa, hasta que se toquen (foto de abajo)y en ese punto doblar a la mitad. Guardar la masa en el frigorífico , en celofán, durante una hora y luego repetir los pliegues "C" y los pliegues de 4. Dejar reposar en el frigorífico al menos una hora, antes de utilizar el hojaldre. Pesar medio kilo de hojaldre y proceder a hacer los kranz.

Estirar el hojaldre a un grosor de 3 mm y pincelarlo con la gelatina de albaricoque.Esparcir sobre la gelatina las pasas (previamente remojadas en agua caliente y bien secas) y la naranja confitada cortada en tiras finas.
Cubrir con la masa de brioche que habréis estirado a un grosor de 3 mm.

Cortar la masa en tiras de unos 15 cm de largo y 2,5 de ancho (foto de abajo)

Torcer cada tiraen forma de espiral, una o dos veces (hay kranz con forma de mariposa, con un solo giro de espiral; los míos llevan dos) y ponerlos a leudar en un sitio cálido sobre la bandeja del horno forrada con papel vegetal. Casi tienen que doblar de volumen.

Hornear a 180º, con calor arriba y abajo, unos 15-18 minutos.
Cuando se hayan enfriado un poco, pincelarlos con más mermelada de albaricoque caramelizada con agua y azúcar (mi dosis es de 2 cucharadas de mermelada, 1 de azúcar y 2 de agua; para estas cosas utilizo la mermelada marca Hacendado,que no tiene trozos de fruta).

Se pueden congelar.

* la harina de repostería es de http://www.elamasadero.com/ ; allí encontrarás también el comodo rodillo que te permite estirar la masa uniformemente, gracias a sus topes. Para verlo, pincha AQUÍ

La tropézienne

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Brioche fría rellena de crema, típica de Saint-Tropez

Para la masa de brioche, para dos tropéziennes como las de la foto de aquí abajo:

170 gr de mantequilla en pomada
500 gr de harina panadera*
70 gr de azúcar glass
1 sobre de azúcar con vainilla (Lidl)
1 cucharadita de sal
4 huevos a temperatura ambiente
20 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
100 ml de leche templada

Para pincelar:
1 yema de huevo
1 cucharada de leche

En un bol, mezclar la harina con la sal, el azúcar glass y el azúcar con vainilla.
Desleír la levadura en la leche.

Hacer un hueco en la harina y, en el interior de este hueco, romper los huevos. Mezclar con una cuchara. Poco a poco, añadir la leche. Amasar hasta que la masa esté homogénea pero no del todo, unos 7-8 minutos. Añadir entonces la mantequilla, trocito a trocito, cuidando que el trocito anterior se haya amalgamado completamente a la masa, antes de añadir el trocito siguiente. Amasar hasta obtener una masa muy lisa, muy grasa y poco pegajosa.
Dejar leudar una hora y media en lugar cálido.

Romper la masa, darle una tanda de pliegues de tipo "C" (ver técnica en mi blog del pan y la pizza), ponerla en un "tupper" bien cerrado y dejarla leudar dos horas en el frigorífico.

Romper otra vez la masa, darle otra tanda de pliegues tipo "C" y volverla a guardar en el frigorífico durante toda la noche.

La mañana siguiente, dividir la masa en dos partes iguales. Romper la masa y darle una tanda de pliegues tipo "C" y otra tanda de pliegues tipo "R". Colocar en un molde de papel para panettone* y poner a leudar en un sitio cálido hasta que la masa se asome por el borde del papel al menos 1 cm.Pincelar la superficie de la brioche con la mezcla de yema y leche, después de haber filtrado dicha mezcla por un colador.
Cocer a 170º hasta que la brioche esté intensamente dorada, con calor arriba y abajo.
Dejar que se enfríe completamente, antes de rellenarla.
Una de las dos tropéziennes se puede congelar (sin rellenar, obviamente).

*Encontraréis este producto en www.elamasadero.com

Para la crema:
2 yemas de huevo
250 ml de leche
60 gr de azúcar glass
1 sobre de azúcar con vainilla (Lidl)
20 gr de harina tamizada
200 ml de nata montada
una pizca de sal
25 gr de mantequilla en pomada

Calentar la leche, sin que llegue a hervir.
Batir las yemas con el azúcar, el azúcar con vainilla, la harina y la pizca de sal, hasta que se vuelvan pálidos. Añadir poco a poco la leche caliente. Poner al fuego y cocer 7-8 minutos, hasta que espese. Apartar del fuego, esperar 5 minutos (mezclando la crema frecuentemente, para que la superficie no se seque) y añadir la mantequilla. Mezclar bien para que se funda.
Dejar entonces que la crema se enfríe por completo y añadir la nata montada.
Con esta crema, rellenar la tropézienne,después de haberla cortado en tres discos iguales.
Conservar en el frigorífico y servir con nata montada.

Es una receta (con poquísimos retoques) del libro de Florence Edelmann "Pâtisseries Maison", Marabout.

Petits pains au chocolat con levadura líquida y truco del almendruco

Para 32 piezas de bollería (dosis en cups y spoons)

Es aconsejable trabajar esta masa en la amasadora. El programa amasado de la máquina del pan no tiene suficiente potencia para crear la cuerda de gluten en la masa y trabajándola a mano la mantequilla se calienta en exceso.

Starter:
1/2 taza de levadura líquida casera
1 y 1/2 tazas de agua filtrada o embotellada, a 37º-40º
1 y 1/2 tazas de harina común

Mezclar bien todos los ingredientes, tapar el contenedor y dejar reposar 8-12 horas a temperatura ambiente.

Al día siguiente, amasar:

1/2 taza de starter
1 y 1/4 tazas de leche templada
1 cucharada de levadura seca de panadería, tipo Maizena
3 tazas y 1/4 de harina común
200 gr de mantequilla a temperatura ambiente
1 cucharada de azúcar
1 y 1/2 cucharaditas de sal

Meter los ingredientes en la amasadora con el gancho plano, a velocidad dos, hasta que las paredes del bol se queden limpias y la cuerda de gluten se forme alrededor del gancho. Se necesitarán varios minutos de amasado. Guardar la masa en un contenedor hermético en el frigorífico, durante una o dos horas, o incluso toda una noche.

Para el truco del almendruco:

1 plancha de hojaldre rectangular, aconsejadísimo el hojaldre fresco del Lidl, marca Bellbake
harina para espolvorear
1 tapete de silicona o una hoja de papel vegetal

Pasado el tiempo de refrigeración de la masa, ésta habrá crecido tanto que habrá que dividirla en dos partes inguales para manejarla mejor. Yo suelo hacer 16 piezas de bollería el primer día, con la mitad de la masa, y volver a poner en el frigorífico la otra mitad, para hacer cruasanes el día siguiente.

Estirar la masa sobre el tapete de silicona enharinado. Hay que estirarla en forma de rectángulo con las mismas medidas que la plancha de hojaldre que vayamos a utilizar. Si se utiliza hojaldre congelado y éste viene en bloques pequeños, obviamente hay que estirarlo (después de haberlo descongelado) hasta que tenga una medida de unos 40x30 cm.

Ponemos entonces la plancha de hojaldre sobre nuestra masa estirada, de forma que los bordes de las dos masas coincidan perfectamente; doblamos el rectángulo formado por las dos masas como si fuera una carta y lo volvemos a estirar hasta que tenga otra vez la misma medida que tenía al principio. Para hacerlo, tendremos que enharinar bien la masa, pero sin exceder y distribuyendo uniformemente la harina en superficie.

Para el relleno de los petits pains necesitamos:

una tableta de chocolate negro al 46%, del Lidl

Con una rueda cortapizzas dividimos la masa en dos partes iguales cortándola al medio por el lado más largo; de cada tira de masa cortamos ocho rectángulos iguales. Cortamos la tableta de chocolate en tiras que sean largas como el lado más corto de cada petit pain; colocamos cada tira sobre un rectángulo de masa y enrollamos los petits pains sobre si mismos por el lado más corto. Colocamos los petits pains en la bandeja del horno forrada con papel vegetal, a cierta distancia uno de otro. (resumiendo: se enrolla el cacho chocolate dentro de la tira de masa).Preparamos un baño con:

1 yema de huevo a temperatura ambiente

1 cucharada de azúcar glass

1 cucharada de nata espesa a temperatura ambiente

Batimos bien y pincelamos la superficie de los petits pains con esta mezcla.

Ponemos a leudar los petits pains hasta que suban; no tienen que doblar el volumen inicial, porque terminan de crecer dentro del horno. Si prolongamos demasiado el leudado acabarán por deshincharse, cuidadín.

Cocemos a 180º unos 15-18 minutos, hasta que estén bien doraditos.

Todavía calientes, los pincelamos con:

mantequilla fundida

¿Cómo son por dentro? Así de divinos:

Al día siguiente, siguiendo los mismos pasos indicados para lo petits pains, con la otra mitad de masa que queda en el frigorífico y con otra plancha de hojaldre hago 16 cruasanes.

Ambas cosas se pueden congelar en cuanto se enfríen; a la hora de utilizarlos bastará con sacarlos del congelador con antelación y calentarlos un par de minutos en el horno. Están como recién hechos. Fuera de serie.

Esta receta está en parte sacada del libro de Daniel Leader "Local Breads", Ediciones Norton.

Maxibuondí Motta con poolish

El Buondí Motta ha sido uno de los pilares de mi infancia, junto con los bollitos del Mulino Bianco, aunque estos últimos llegaron bastante después. Hoy Motta es parte de la multinacional Nestlè, pero una lleva siempre en el corazón esa merendina con costra dulce y crujiente... y se intenta hacer realidad los antojos ;-))).

Para el poolish, la noche anterior mezclar:
150 gr de harina
150 ml de leche
una pizca de levadura seca de panadería, tipo Maizena

Al día siguiente, añadir al poolish:

2 huevos batidos como para tortilla
225 gr de harina
85 gr de mantequilla fundida
1/2 cucharadita de agua de flor de azahar (de venta en supermercados, marca Vahiné)
1 cucharadita de sal
40 gr de azúcar
1 sobre de azúcar con vainilla (de venta en el Lidl)
1/2 cucharadita de levadura seca tipo Maizena
1 cucharada de zumo de limón ò 1/2 cucharadita de aroma de limón Vahiné

Meter todo en la cubeta de la máquina del pan (o amasar a mano y poner luego a leudar en un sitio cálido hasta que doble de volumen) y encender el programa "Amasado".

Cuando el programa haya terminado, desenchufar la máquina, volcar la masa sobre un tapete de silicona o una hoja de papel vegetal y, sin añadir harina, estirarlo en forma de réctángulo y luego enrollarlo sobre sí mismo empezando por el lado más corto (o enrollarlo como indicado para el pan de molde en la newsletter de enero 2009) y colocarlo en un molde de plumcake o de pan de molde (si se tienen los moldes de plumcake individuales, también valen). Poner a leudar otra vez en un sitio cálido hasta que la masa doble de volumen y sobresalga bastante del molde. Calentar el horno a 190º (si se tiene la función "ventilado", mucho mejor); mientras el horno se caliente preparar

el topping mezclando:

1 clara de huevo
50 gr de azúcar
50 gr de harina de almendra o almendra molida finísima

Poner el buondí a cocer sin el topping; cuando esté ya bastante dorado (unos 5 minutos antes de terminar la cocción) pincelar la parte central de la superficie del buondí con el topping y añadir azúcar en granos (opcional). Volver a hornear unos 5-7 minutos hasta que el topping se solidifique. Si el buondí se empieza a poner demasiado tostado, cubrirlo con una hoja de papel albal (aunque tiene que estar bastante oscurito).

Tiramisù veraniego, con crema mascarpone con huevo cocido

Dosis para un tiramisù de 30x22 cm, para unas 6-8 personas.

Para la crema mascarpone:

6 tacitas de café espresso

una pizca de licor de café o de marsala o de ron dulce

5 yemas de huevo

650 gr de leche

500 gr de mascarpone

5 cucharadas bien llenas de harina

5 cucharadas de azúcar

2 cucharaditas de vainilla líquida (yo uso la natural de Santo Domingo; no sé si la sintética sabe muy fuerte, es ese caso disminuir a la mitad la dosis y añadir a la crema una pizca de licor del los que pongáis también en el café, para mojar el bizcocho)

Poner a calentar la leche (no tiene que llegar a hervir) y, mientras, batir en crema las yemas con el azúcar, la sal y la vainilla o licor (si optáis por el licor, 1 vasito). Añadir la harina tamizada y, poco a poco, la leche, mezclando bien para no hacer grumos. Poner la crema al fuego y dejarla hervir suavemente durante 4-5 minutos o hasta que haya espesado. Quitarla del fuego y dejarla enfríar, removiéndola a menudo para que no se forme la "piel" en la superficie. Cuando se haya enfriado, añadir el mascarpone. Si os parece poco dulce, añadir un par de cucharadas de azúcar.

La receta original es del blog Cuochi di Carta

Para preparar el tiramisù:

Cortar la brioche en lonchas finas (ver receta más abajo). Colocar una capa de crema en el fondo del molde y una capa de brioche. Empapar la brioche con la mezcla de café espresso azucarado al gusto y con una pizca de licor, colocar otra capa de crema, otra capa de brioche y café y terminar con una capa de crema y cacao en polvo (normalmente amargo). Poner en el frigorífico a reposar mínimo 24 horas. Es un tiramisù que cuanto más reposa, más sabor coge y mejor se empapa, así que os aconsejo que lo preparéis con 2 días de antelación.

Para la brioche especial para tiramisù, una brioche de 500 gr, adecuada para la dosis de crema mascarpone (dosis en cups americanas):

(receta de Beth Hensperger, del libro "The bread lover's bread machine cookebook", Ed. Harvard Common Press)

1/3 de taza de leche

2 huevos

1 yema

2 tazas de harina

2 cucharadas de azúcar

1 y 1/4 cucharaditas de levadura seca de panadería, tipo Maizena

2 cucharaditas de gluten

3/4 de cucharadita de sal

105 gr de mantequilla en pomada

Poner todos los ingredientes, EXCEPTO LA MANTEQUILLA, en la cubeta y encender el programa "Pan dulce" o "Pan básico". Dejar que la máquina haga la primera ronda de amasado y se forme una bola; abrir la cubeta y añadir, poco a poco, la mantequilla, ayudando la máquina a incorporarla a la masa con una espátula de goma o silicona. Tardaréis unos 5 minutos o más en lograr que toda la mantequilla se incorpore y se vuelva a formar una masa lisa. Al principio os parecerá toda una plasta, no os preocupéis.

Cuando tengáis la masa ya bien formada, cerrar la cubeta y dejar terminar el programa. En muchos casos , a pesar de seleccionar la costra "Light", la brioche se quema, así que es preciso sacarla de la máquina unos 15 minutos antes de que finalice el programa.

Sobre el porqué no me gustan los bizcochos de soletilla para hacer tiramisù, ver este viejo post.

Feliz comienzo de semana.

Brioches siciliane col tuppo

En Sicilia esta brioches con "el caperucito" se comen con el helado o con la nata montada.

Para 12 brioches

500 gr de harina de fuerza
100 gr de azúcar glass
125 gr de margarina de aceite de oliva
25 gr de levadura fresca de panaderia (1 cubito)
1 cucharadita de esencia de vainilla
1/2 cucharadita de esencia de naranja
una pizca de sal
la ralludura de la cáscara de un limón
unos 200 ml de leche templada

Desleír la levadura en un poco de leche.
Mezclar los ingredientes secos, añadir la margarina y las esencias, empezar a amasar, añadir la levadura y, poco a poco, la leche suficiente para obtener una masa lisa y elástica.

Poner en un cuenco, tapar y dejar leudar en un sitio cálido hasta que doble de volumen (mi masa tardó 5 horas, hace mucha humedad en estos días).

Deshinchar la masa, formar un cilindro y cortar las brioches en bolitas de 60 gr y "caperucitos" de 8 gr. Poner el cuerpo de la brioche en un molde tipo muffin, ponerle encima el "caperucito" y, con la punta del mango de una cucharad de madera, pinchar el "caperucito" hasta casi el fondo del cuerpo de la brioche, para fijarlo. Pincelar con yema de huevo desleída en un poco de leche.

El segundo leudado es muy rápido, en menos de 1/2 hora crecen mucho y luego, en el horno, se hinchan enormemente. Cocer a 180º unos 20 minutos.