Croissants semi-integrali con lievito liquido

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Cruasanes semi-integrales con levadura líquida
Para unos 20 mini-croissants

Para el "lievitino":
58 gr de agua templada
125 gr de harina panadera*
17 gr levadura fresca de panadería, tipo Levital

Amasar todos los ingredientes. Se obtendrá una bola compacta, que hay que poner en un bol y cubrir con agua a temperatura ambiente. Cuando la bola se asome a la superficie, el "lievitino" estará listo para ser escurrido y desmigajado en el bol donde vayamos a hacer el amasado definitivo, añadiendo:

20 gr de harina de repostería*
50 gr di harina integral blanca*
75 gr de azúcar
10 gr de miel
50 gr de levadura líquida** (ver receta para hacerla en casa en mi blog del pan)
112 gr de huevos a temperatura ambiente
50 gr de leche templada

*Las harinas que utlizo son de www.elamasadero.com
** Si no dispones de levadura líquida casera, añade en su lugar 75 gr totales de leche templada

Amasar con fuerza durante 5 minutos; dejar reposar la masa 10 minutos y añadir, poco a poco:

38 gr de mantequilla en pomada, cortada en cachitos
7 gr de sal

Amasar hasta obtener una masa lisa, algo pegajosa y bastante oleosa. Volcar la masa en un "tupper" y dejarla leudar en la parte menos fría del frigorífico durante 10-12 horas.
Pasado el tiempo de leudado en frío, para hojaldrar la masa, preparar:

188 gr de mantequilla en pomada

Estirar la mantequilla entre dos hojas de papel vegetal, hasta obtener un cuadrado cuyo grosor será de 1/2 cm.
Sacar la masa del frigoríco y, sobre una superficie enharinada, estirarla de manera que pueda contener el cuadrado de mantequilla. Para aprender la técnica de hojaldrado, os aconsejo la visión de este vídeo, http://www.youtube.com/watch?v=BbbwlWMKSNY&feature=related donde mi pastelero favorito, el piamontés Luca Montersino (http://www.golosidisalute.com)lo explica todo de forma muy clara. Esta maravillosa receta de cruasanes es suya, la he modificado poquísimo para adaptarla a mi levadura líquida; es una receta sacada de su libro "Peccati di gola, scuola di pasticceria", Sitcom Editore.

Cuando tengamos lista la masa, con todos sus pliegues hechos y los reposos de media hora en el frigorífico entre un pliegue y el otro, hay que dejar que la masa repose todavía un par de horas más en el frigorífico, antes de cortar los cruasanes.

Para cortarlos, es muy cómodo utilizar un corta-cruasanes como éste de "El Amasadero": http://www.elamasadero.com/especial-reposteria/84-rodillo-cortador-de-croissant-pequeno.html
La masa del cruasan, estirada, tiene que tener un grosor de unos 3 mm.

Colocar los crusanes ya formados en la bandeja del horno, forrada con papel vegetal, y dejarlos leudar 1 hora a temperatura ambiente, fuera de las corrientes de aire y en un lugar que mantenga la humedad (en invierno es perfecto el horno pre-calentado a 40º-50º y luego apagado).

Pincelarlos con una yema de huevo batida con 3 cucharadas de leche y luego filtrada por un colador fino, para que no tenga grumos. Espolvorear con azúcar de caña y cocer a 180º en el horno caliente, con calor arriba y abajo, unos 15 minutos. En mi horno, para que la cocción sea uniforme, cuezo los cruasanes los primeros 12 minutos en la parte mediana del horno; luego le doy la vuelta a la bandeja (para que los cruasanes que estaban detrás vayan delante), subo la bandeja un poco más arriba y termino de cocer (3 minutos más). El resultado de la cocción depende, obviamente, de cada horno.

Una vez fríos, los cruasanes se pueden rellenar de crema pastelera o mermelada de albaricoque, utilizando una manga pastelera y una boquilla fina.

Se pueden congelar (sin rellenar).

Petits pains au chocolat con levadura líquida y truco del almendruco

Para 32 piezas de bollería (dosis en cups y spoons)

Es aconsejable trabajar esta masa en la amasadora. El programa amasado de la máquina del pan no tiene suficiente potencia para crear la cuerda de gluten en la masa y trabajándola a mano la mantequilla se calienta en exceso.

Starter:
1/2 taza de levadura líquida casera
1 y 1/2 tazas de agua filtrada o embotellada, a 37º-40º
1 y 1/2 tazas de harina común

Mezclar bien todos los ingredientes, tapar el contenedor y dejar reposar 8-12 horas a temperatura ambiente.

Al día siguiente, amasar:

1/2 taza de starter
1 y 1/4 tazas de leche templada
1 cucharada de levadura seca de panadería, tipo Maizena
3 tazas y 1/4 de harina común
200 gr de mantequilla a temperatura ambiente
1 cucharada de azúcar
1 y 1/2 cucharaditas de sal

Meter los ingredientes en la amasadora con el gancho plano, a velocidad dos, hasta que las paredes del bol se queden limpias y la cuerda de gluten se forme alrededor del gancho. Se necesitarán varios minutos de amasado. Guardar la masa en un contenedor hermético en el frigorífico, durante una o dos horas, o incluso toda una noche.

Para el truco del almendruco:

1 plancha de hojaldre rectangular, aconsejadísimo el hojaldre fresco del Lidl, marca Bellbake
harina para espolvorear
1 tapete de silicona o una hoja de papel vegetal

Pasado el tiempo de refrigeración de la masa, ésta habrá crecido tanto que habrá que dividirla en dos partes inguales para manejarla mejor. Yo suelo hacer 16 piezas de bollería el primer día, con la mitad de la masa, y volver a poner en el frigorífico la otra mitad, para hacer cruasanes el día siguiente.

Estirar la masa sobre el tapete de silicona enharinado. Hay que estirarla en forma de rectángulo con las mismas medidas que la plancha de hojaldre que vayamos a utilizar. Si se utiliza hojaldre congelado y éste viene en bloques pequeños, obviamente hay que estirarlo (después de haberlo descongelado) hasta que tenga una medida de unos 40x30 cm.

Ponemos entonces la plancha de hojaldre sobre nuestra masa estirada, de forma que los bordes de las dos masas coincidan perfectamente; doblamos el rectángulo formado por las dos masas como si fuera una carta y lo volvemos a estirar hasta que tenga otra vez la misma medida que tenía al principio. Para hacerlo, tendremos que enharinar bien la masa, pero sin exceder y distribuyendo uniformemente la harina en superficie.

Para el relleno de los petits pains necesitamos:

una tableta de chocolate negro al 46%, del Lidl

Con una rueda cortapizzas dividimos la masa en dos partes iguales cortándola al medio por el lado más largo; de cada tira de masa cortamos ocho rectángulos iguales. Cortamos la tableta de chocolate en tiras que sean largas como el lado más corto de cada petit pain; colocamos cada tira sobre un rectángulo de masa y enrollamos los petits pains sobre si mismos por el lado más corto. Colocamos los petits pains en la bandeja del horno forrada con papel vegetal, a cierta distancia uno de otro. (resumiendo: se enrolla el cacho chocolate dentro de la tira de masa).Preparamos un baño con:

1 yema de huevo a temperatura ambiente

1 cucharada de azúcar glass

1 cucharada de nata espesa a temperatura ambiente

Batimos bien y pincelamos la superficie de los petits pains con esta mezcla.

Ponemos a leudar los petits pains hasta que suban; no tienen que doblar el volumen inicial, porque terminan de crecer dentro del horno. Si prolongamos demasiado el leudado acabarán por deshincharse, cuidadín.

Cocemos a 180º unos 15-18 minutos, hasta que estén bien doraditos.

Todavía calientes, los pincelamos con:

mantequilla fundida

¿Cómo son por dentro? Así de divinos:

Al día siguiente, siguiendo los mismos pasos indicados para lo petits pains, con la otra mitad de masa que queda en el frigorífico y con otra plancha de hojaldre hago 16 cruasanes.

Ambas cosas se pueden congelar en cuanto se enfríen; a la hora de utilizarlos bastará con sacarlos del congelador con antelación y calentarlos un par de minutos en el horno. Están como recién hechos. Fuera de serie.

Esta receta está en parte sacada del libro de Daniel Leader "Local Breads", Ediciones Norton.

Cruasanes estilo Monrabà

CRUASANES ESTILO MONRABÀ
(receta apta para máquina del pan, programa Amasado)

Cruasanes al estilo de los que venden en la Pastisseria Monrabà de Lérida; tienen las puntas bañadas en chocolate con leche o chocolate negro.

Para 24 mini-cruasanes:
350 gr de harina
25 gr de azúcar glass
1 cucharadita de sal
65 gr de leche templada
65 gr de agua templada
1 huevo batido
170 gr de mantequilla muy muy blanda
1 sobre de levadura seca de panadería, tipo Maizena

Amasar todos los ingredientes (o meterlos en la cubeta de la máquina del pan y utilizar el programa "Amasado")hasta obtener una masa lisa y homogénea. Ponerla en un cuenco grande untado con mantequilla, taparla con celofán y ponerla a leudar en el horno precalentado a 50º y luego apagado, hasta que doble su volumen.

Volcar la masa sobre un tapete de silicona (o unas hojs de papel vegetal) y dividirla en dos partes iguales. De cada uno de los trozos de masa estirar un círculo y cortarlo en gajos iguales, como si fuera una pizza. Enrollar cada gajo sobre sí mismo empezando por el lado más ancho e ir colocando los cruasanes sobre la bandeja del horno forrada de papel vegetal. Pincelarlas con un huevo batido y dejar cierta distancia entre un cruasán y otro, para que tengan sitio para leudar.
Poner la bandeja (o las bandejas) de cruasanes en el horno precalentado a 50º y luego apagado. Dejarlos leudar entre 20 y 30 minutos y luego cocerlos en el horno caliente a 190º si se utiliza la función del ventilador; a 200º si se utiliza el horno normal.

Durante la cocción de los cruasanes, ir deshaciendo unos 70 gr de chocolate con leche en un par de cucharadas de leche y una nuez de mantequilla, hasta obtener una crema. Pincelar las extremidades de los cruasanes, ya cocidos y casi fríos, con esta crema de chocolate y dejar que la crema se solidifique antes de servir.