Croissants semi-integrali con lievito liquido

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Cruasanes semi-integrales con levadura líquida
Para unos 20 mini-croissants

Para el "lievitino":
58 gr de agua templada
125 gr de harina panadera*
17 gr levadura fresca de panadería, tipo Levital

Amasar todos los ingredientes. Se obtendrá una bola compacta, que hay que poner en un bol y cubrir con agua a temperatura ambiente. Cuando la bola se asome a la superficie, el "lievitino" estará listo para ser escurrido y desmigajado en el bol donde vayamos a hacer el amasado definitivo, añadiendo:

20 gr de harina de repostería*
50 gr di harina integral blanca*
75 gr de azúcar
10 gr de miel
50 gr de levadura líquida** (ver receta para hacerla en casa en mi blog del pan)
112 gr de huevos a temperatura ambiente
50 gr de leche templada

*Las harinas que utlizo son de www.elamasadero.com
** Si no dispones de levadura líquida casera, añade en su lugar 75 gr totales de leche templada

Amasar con fuerza durante 5 minutos; dejar reposar la masa 10 minutos y añadir, poco a poco:

38 gr de mantequilla en pomada, cortada en cachitos
7 gr de sal

Amasar hasta obtener una masa lisa, algo pegajosa y bastante oleosa. Volcar la masa en un "tupper" y dejarla leudar en la parte menos fría del frigorífico durante 10-12 horas.
Pasado el tiempo de leudado en frío, para hojaldrar la masa, preparar:

188 gr de mantequilla en pomada

Estirar la mantequilla entre dos hojas de papel vegetal, hasta obtener un cuadrado cuyo grosor será de 1/2 cm.
Sacar la masa del frigoríco y, sobre una superficie enharinada, estirarla de manera que pueda contener el cuadrado de mantequilla. Para aprender la técnica de hojaldrado, os aconsejo la visión de este vídeo, http://www.youtube.com/watch?v=BbbwlWMKSNY&feature=related donde mi pastelero favorito, el piamontés Luca Montersino (http://www.golosidisalute.com)lo explica todo de forma muy clara. Esta maravillosa receta de cruasanes es suya, la he modificado poquísimo para adaptarla a mi levadura líquida; es una receta sacada de su libro "Peccati di gola, scuola di pasticceria", Sitcom Editore.

Cuando tengamos lista la masa, con todos sus pliegues hechos y los reposos de media hora en el frigorífico entre un pliegue y el otro, hay que dejar que la masa repose todavía un par de horas más en el frigorífico, antes de cortar los cruasanes.

Para cortarlos, es muy cómodo utilizar un corta-cruasanes como éste de "El Amasadero": http://www.elamasadero.com/especial-reposteria/84-rodillo-cortador-de-croissant-pequeno.html
La masa del cruasan, estirada, tiene que tener un grosor de unos 3 mm.

Colocar los crusanes ya formados en la bandeja del horno, forrada con papel vegetal, y dejarlos leudar 1 hora a temperatura ambiente, fuera de las corrientes de aire y en un lugar que mantenga la humedad (en invierno es perfecto el horno pre-calentado a 40º-50º y luego apagado).

Pincelarlos con una yema de huevo batida con 3 cucharadas de leche y luego filtrada por un colador fino, para que no tenga grumos. Espolvorear con azúcar de caña y cocer a 180º en el horno caliente, con calor arriba y abajo, unos 15 minutos. En mi horno, para que la cocción sea uniforme, cuezo los cruasanes los primeros 12 minutos en la parte mediana del horno; luego le doy la vuelta a la bandeja (para que los cruasanes que estaban detrás vayan delante), subo la bandeja un poco más arriba y termino de cocer (3 minutos más). El resultado de la cocción depende, obviamente, de cada horno.

Una vez fríos, los cruasanes se pueden rellenar de crema pastelera o mermelada de albaricoque, utilizando una manga pastelera y una boquilla fina.

Se pueden congelar (sin rellenar).