7.6.10

ZABAIONE IN CROSTATA

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com


La traduzione in italiano della ricetta è disponibile cliccando QUI

El zabaione (zabajón en véneto) es una crema fina de huevos, azúcar y licor, de gran aporte energético.
En mi casa, en época de exámenes, el zabajón de mi abuela era todo un clásico; me pregunto si alguna vez en su vida mi abuela se habrá planteado la existencia del nivel de colesterol...

El origen de esta palabra se desconoce (hay quien dice que en las costas dálmatas, antiguos territorios de la Serenissima, había algo parecido llamado zabaja y que los venecianos lo importaron y difundieron en todo el norte de Italia. En realidad es muy posible que se trate tan sólo de una voz onomatopeica), pero la receta está muy presente en todo el Véneto. El zabaione se suele tomar templado, acompañado de las típicas galletas finas y tostadas de Venecia, los baícoli.
El zabaione es también la especialidad del histórico café Pedrocchi, en Padua, que en la carta se encuentra bajo el nombre de zabaione Stendhal.


La receta de hoy nace de la nostalgia y de un pequeño disgusto; nada de lo que probé hace unos días en el Pedrocchi me gustó y tengo un encuentro pendiente con el director del establecimiento en mi próxima visita. Si vais por allí, tenéis dos opciones: entrar, pedir y luego contarme qué os ha parecido; entrar, sacar fotos y salir por el otro lado.

De vuelta a casa me hice un zabaione con la receta de la abuela; parte me lo comí a cucharadas recien hecho y parte lo puse sobre un lecho de baícoli , chocolate y masa quebrada. Y se me pasaron los disgustos, de todo tipo.

Para la masa quebrada:
240 gr de harina de repostería
165 gr de mantequilla fría
75 gr de azúcar glass
una pizca de sal
una pizca de canela en polvo
la piel rallada de un limón
2 yemas de huevo

Amasar rápidamente, estirar las tres cuartas partes de la masa para cubrir un molde redondo de unos 28 cm de diámetro (utilizar dos hojas de papel vegetal para que la masa no se pegue al rodillo); con el resto de la masa formar un rectángulo para luego sacar las tiras con las que decorar la tarta. Dejar reposar todo en el frigorífico durante una hora por lo menos. Mientras, preparar el zabaione.

6 yemas de huevo (huevos biológicos fresquísimos, al ser posible)
10 cucharadas de azúcar
una pizca de canela en polvo
una pizquita de sal
230 ml de licor Marsala dulce (de venta en el Corte Inglés) o, en su defecto, de vino licoroso dulce al gusto

Batir las yemas con el azúcar, hasta obtener una espuma pálida. Añadir la canela y, poco a poco, el Marsala. Verter la mezca en una cazuela alta con el fondo grueso y ponerla a fuego moderado, sin dejar de remover. Cocer durante 20 minutos, procurando que la crema nunca hierva (será preciso bajar paulatinamente la llama durante la cocción). Cuando la crema esté densa y espumosa, quitarla del fuego, añadirle una pizquita de sal y dejar enfriar.

Para componer la crostata:

galletas baícoli desmenuzadas, o galletas secas al gusto
tabletas de chocolate con leche

Sacar del frigorífico la base de masa quebrada y agujerearla con las puntas de un tenedor.
Espolvorear con las galletas desmenuzadas y añadir tiras finas de chocolate con leche. Terminar con el zabaione. Decorar la crostata con tiras de masa (sobre cómo hacer una crostata ver el índice de mi blog de los postres) y hornear a 180º, en la parte baja del horno, con calor arriba y abajo, hasta que la tarta esté dorada.
Servir templada.

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2 Comments:

Blogger Pastelería Arabe Andalusí said...

Mejor no pensar en el colesterol, no ??jeje...Por tomar un poquito seguro que no pasa nada.Buena receta que apuntarme y un saludo!
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Pastelería árabe Andalusí

Pastelitos y dulces árabes (Baklawas) elaborados en Granada, Andalucía

http://pasteles-arabes.blogspot.com/

1:17 p. m.  
Blogger Mercè said...

No he probado nunca el zabaione, me da miedo que se note mucho el gusto del huevo crudo.
En cambio de esta manera me dan ganas de hacerlo.
Asi que... Io vado in fretta a comprare marsala

9:13 a. m.  

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