La crema pastelera de Luca Montersino

Para unos 400 gr de crema:

200 gr. de leche entera fresca
50 gr. de nata de montar (sin montar)
72 gr. de yemas de huevo
72 gr .de azúcar
9 gr. de almidón de maíz (Maizena)
9 gr. de harina de arroz (en herbolarios; en Salamanca en "Bionature", Paseo de Torres Villarroel 80-82")
1/2 vaina de vainilla

Montar el azúcar con los huevos, el limón, la vainilla (abierta la vaina y sacadas las semillas), la harina y el almidón. En un cazo, llevar la leche y la nata a punto de ebullición. Cuando estén listos, añadirles la crema de yemas y cocer durante 1 minuto aproximadamente.
Enfriar de forma rápida poniendo el cazo en un bol con agua fría y hielo.

Flan de amaretti

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Para 4 personas:
1 taza de café fuerte y azucarado
1 cucharada de Amaretto di Saronno
3 huevos
75 gr de azúcar
250 ml de nata de montar (sin montar) con el 35% de materia grasa
70 gr de amaretti (los del Lidl de cuando hacen "Bella Italia", los duros)
caramelo líquido para los moldes

Remojar brevemente los amaretti en el café azucarado y mezclado con el licor.
Batir en crema las huevos con el azúcar y la nata, añadir los amaretti escurridos y troceados y verter la crema en unos moldes individuales previamente untados con caramelo. Preparar un baño maría en la bandeja del horno y cocer a 180º unos 40 minutos, hasta que los flanes se solidifiquen.
Dejar enfriar y guardar en el frigorífico al menos 3 horas, antes de servir.

La verdadera pannacotta

Infinitamente más buena que la pannacotta hecha con gelatina (ver mi receta aquí), esta receta de las hermanas Simili, del libro "La buona cucina di casa" (ediciones Vallardi), nos permite utilizar las claras de huevo que a menudo nos sobran. También se pueden utilizar las claras pasteurizadas que venden, que vienen en botes de 9.

1 litro de nata para montar (sin montar), con el 35% de materia grasa

200 gr de azúcar

9 claras de huevo

una pizca de sal

caramelo para el molde

Hervir unos minutos a fuego bajo la nata con el azúcar y una pizca de sal, hasta que el azúcar se disuelva. Dejar enfriar.

Batir ligeramente con una cuchara las claras, hasta que pierdan la tensión y añadir poco a poco la nata, una vez fría.

Embadurnar un molde de plumcake con caramelo y llenarlo con la pannacotta.

Preparar un bañomaría en la bandeja del horno, colocar el molde (el agua del bañomaría no deberá superar la mitad del molde) en él y hornear a 150º, en horno caliente con calor arriba y abajo, durante una hora y media. Dejar enfriar la pannacotta por completo dentro del horno y, una vez fría, pasarla al frigorífico durante 24 horas, antes de desmoldarla y servirla.

Flan de crema de castañas y azúcar quemado

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com/

Para 6 personas
125 ml de leche entera
125 ml de nata para montar, sin montar
125 gr de mermelada de castañas
1 huevo más 2 yemas

azúcar muscovado o moreno de caña
nata montada

Mezclar los huevos y las yemas con la mermelada de castañas; añadir la leche y la nata. Verter el líquido en 6 ramequins (antes pirófilas :-DDD, Lolah, un beso)y colocarlos en una badeja de horno con bordes altos. Verter agua en la bandeja hasta cubrir un poco menos de la mitad de los ramequins. Hornear a 140º durante una hora, hasta que los flanes se asienten; con mover ligeramente la bandeja sabréis si están listos. Dejar enfríar y, a la hora de servir con nata montada, quemar sobre cada flan un par de cucharaditas de azúcar muscovado. A falta de antorcha, pasar al grill, a potencia máxima, unos minutos y luego dejar enfríar.
Buenos pa' morirse.

Mini-bavaresi con yogur de vainilla

Una manera más de apreciar el nuevo yogur ecológico con vainilla de la Casa Grande de Xanceda, del que me he hecho adicta (ojo, que en Salamanca lo tiene el supermercado del Corte Inglés).

Para 10 mini-bavaresi

400 gr de yogur ecológico con vainilla
160 gr de nata montada
60 gr de azúcar
40 gr de leche
10 gr de hojas de gelatina

Pongo en remojo la gelatina en agua fría, para que se ablande.
Mientras, monto la nata no muy firme, para que se pueda mezclar con el yogur sin hacer grumos.
Caliento un poco la leche, disuelvo en ella el azúcar y añado la gelatina, escurrida y estrujada. Remuevo bien para que se disuelva la gelatina completamente y mezclo esta crema gelatinosa con el yogur previamente mezclado a la nata. Lleno con la crema los moldes en silicona y guardo en el frigorífico unos 4-5 horas, antes de servir.

Es una receta del número de octubre de la revista "La Cucina Italiana".

Tiramisù veraniego, con crema mascarpone con huevo cocido

Dosis para un tiramisù de 30x22 cm, para unas 6-8 personas.

Para la crema mascarpone:

6 tacitas de café espresso

una pizca de licor de café o de marsala o de ron dulce

5 yemas de huevo

650 gr de leche

500 gr de mascarpone

5 cucharadas bien llenas de harina

5 cucharadas de azúcar

2 cucharaditas de vainilla líquida (yo uso la natural de Santo Domingo; no sé si la sintética sabe muy fuerte, es ese caso disminuir a la mitad la dosis y añadir a la crema una pizca de licor del los que pongáis también en el café, para mojar el bizcocho)

Poner a calentar la leche (no tiene que llegar a hervir) y, mientras, batir en crema las yemas con el azúcar, la sal y la vainilla o licor (si optáis por el licor, 1 vasito). Añadir la harina tamizada y, poco a poco, la leche, mezclando bien para no hacer grumos. Poner la crema al fuego y dejarla hervir suavemente durante 4-5 minutos o hasta que haya espesado. Quitarla del fuego y dejarla enfríar, removiéndola a menudo para que no se forme la "piel" en la superficie. Cuando se haya enfriado, añadir el mascarpone. Si os parece poco dulce, añadir un par de cucharadas de azúcar.

La receta original es del blog Cuochi di Carta

Para preparar el tiramisù:

Cortar la brioche en lonchas finas (ver receta más abajo). Colocar una capa de crema en el fondo del molde y una capa de brioche. Empapar la brioche con la mezcla de café espresso azucarado al gusto y con una pizca de licor, colocar otra capa de crema, otra capa de brioche y café y terminar con una capa de crema y cacao en polvo (normalmente amargo). Poner en el frigorífico a reposar mínimo 24 horas. Es un tiramisù que cuanto más reposa, más sabor coge y mejor se empapa, así que os aconsejo que lo preparéis con 2 días de antelación.

Para la brioche especial para tiramisù, una brioche de 500 gr, adecuada para la dosis de crema mascarpone (dosis en cups americanas):

(receta de Beth Hensperger, del libro "The bread lover's bread machine cookebook", Ed. Harvard Common Press)

1/3 de taza de leche

2 huevos

1 yema

2 tazas de harina

2 cucharadas de azúcar

1 y 1/4 cucharaditas de levadura seca de panadería, tipo Maizena

2 cucharaditas de gluten

3/4 de cucharadita de sal

105 gr de mantequilla en pomada

Poner todos los ingredientes, EXCEPTO LA MANTEQUILLA, en la cubeta y encender el programa "Pan dulce" o "Pan básico". Dejar que la máquina haga la primera ronda de amasado y se forme una bola; abrir la cubeta y añadir, poco a poco, la mantequilla, ayudando la máquina a incorporarla a la masa con una espátula de goma o silicona. Tardaréis unos 5 minutos o más en lograr que toda la mantequilla se incorpore y se vuelva a formar una masa lisa. Al principio os parecerá toda una plasta, no os preocupéis.

Cuando tengáis la masa ya bien formada, cerrar la cubeta y dejar terminar el programa. En muchos casos , a pesar de seleccionar la costra "Light", la brioche se quema, así que es preciso sacarla de la máquina unos 15 minutos antes de que finalice el programa.

Sobre el porqué no me gustan los bizcochos de soletilla para hacer tiramisù, ver este viejo post.

Feliz comienzo de semana.

Pannacotta con amarenas

Dosis para 10 personas:


800 gr de nata para montar (sin montar)
250 gr de leche entera
200 gr de azúcar
12 gr de gelatina en hojas (tipo marca Vahiné)

10 amarenas más 20 cucharadas de su jarabe
(las amarenas las venden en el Lidl durante los días dedicados a la comida italiana)

Poner en un cazo, a fuego medio, la nata, el azúcar y la leche. Mientras, remojar las hojas de gelatina en agua fría. En cuanto el líquido rompa a hervir, se aparta del fuego, se cogen 4-5 cucharadas de él, se ponen en un cuenco pequeño y allí dentro se deshace la gelatina, después de haberla sacado del agua y haberla apretado bien para eliminar el exceso de agua.

Remover rápidamente, para que se disuelva bien la gelatina y añadirla al resto del líquido. Remover otra vez con cuidado.

Preparar los moldes individuales de pannacotta (he utilizado los de silicona con forma de mini-charlotte, pero se puede utilizar un molde grande, rectangular, de los de plumcacke) poniendo en el fondo de cada molde 2 cucharadas del jarabe de las amarenas. Echar la pannacotta en los moldes, dejar enfriar por completo y guardar en el frigorífico durante 6 horas, antes de servir.

Para servir la pannacotta en moldes individuales, volcar cada molde sobre un platito y poner en el centro una amarena.

Cheesecake di ricotta e amaretto di Saronno (nella slow cooker)

(la traduzione italiana della ricetta è disponibile cliccando qui)

Aunque la textura cremosa que se consigue cociendo esta tarta al vapor en la slow cooker no se obtiene en el horno, se puede cocer a 180º hasta que el huevo haya cuajado (puede tardar cerca de una hora).

Para la base:

250 gr de galletas tipo Napolitanas

unas gotas de esencia de almendras amargas

45 gr de mantequilla fundida

Triturar estos ingredientes juntos, hasta obtener unas migas finísimas. Con ellas rellenar la base de un molde con cremallera (de los que se abren de un lado, para entendernos) de 20 cm de diámetro, previamente engrasado con mantequilla. Apretar bien para compactar la masa y nivelar.

Para la crema:

420 gr de ricotta

225 gr de queso fresco tipo Quark

2/3 de taza (cup americana) de azúcar

3 huevos enteros más 1 yema

1/4 de taza de licor amaretto di Saronno

1/4 de cucharadita de esencia de almendra amarga

Batir el azúcar con los quesos.

Añadir los huevos, uno por uno, y luego añadir los demás inngredientes, mezclando bien para que la crema sea homogénea.

Llenar con la crema el molde y ponerlo en la slow cooker en cuyo fondo se haya puesto una base para que la tarta no se moje y un par de centímetros de agua.

Antes de poner la tapadera, tapar la slow cooker con tres capas de papel de cocina.

Cocer 2 horas y 1/2 en posición "high" y dejar reposar 1 hora más antes de abrir la olla.

(Receta adaptada de la revista "Fix it and forget it")

Slow-cooker sour cream cheesecake

CHEESECAKE DE NATA AGRIA HECHO EN LA SLOW-COOKER

El cheesecake cocido en la slow cooker tiene una cremosidad que ningún otro tipo de cocción proporciona a esta tarta, ya que el vapor hace que la crema no se reseque.

Una receta de Beth Hensperger para "Food&Wine".

Para la base:

(ingredientes medidos con la cup americana)

3/4 de taza de miga de galleta (a mí me gustan las bases "sólidas", así que utilicé 250 gr de galletas secas al coco, pasadas por el mixer o robot de cocina)

2 y 1/2 cucharadas de mantequilla fundida

1/4 de cucharadita de canela en polvo (¡que nunca falte! ;-)))

1 cucharada de azúcar

una pizca de sal

Triturar en puré todos los ingredientes juntos, en el robot de cocina y colocar estas migas, apretando bien con el dorso de una cuchara, en el fondo de un molde con cremallera (previamente engrasado) lo suficientemente pequeño como para entrar en la slow-cooker (en la mía entra el molde de 20 cm de diámetro).

Para la crema:

2/3 de taza de azúcar

250 gr de queso fresco cremoso, tipo Quark

1 cucharada de harina

2 huevos grandes

1 cucharadita de aroma de chocolate o de almendra

1 taza de nata agria (crème fraîche Président, de venta en Carrefour, por ejemplo)

1/4 de cucharadita de sal

Mezclar bien el queso con la harina, el azúcar y la sal. Batir bien, añadir los huevos, el aroma escogido y la nata agria. Hay que batir durante un rato con fuerza, para que todos los ingredientes se incorporen de forma homogénea.

Verter la crema sobre la base de galleta y preparar la slow cooker con dos centímetros de agua y, en el fondo, una rejilla para que el molde no quede en contacto con el agua. Colocar el molde sobre la rejilla, forrar la boca de la slow cooker con tres capas de papel de cocina Scottex, colocar la tapadera cuidando que la olla quede bien sellada y cocer durante dos horas en posición "High". Apagar la olla y, sin abrirla, dejar que la tarta se enfríe durante 1 hora más.

Quitar la tapa y el papel, sacar la tarta y dejarla reposar a temperatura ambiente 1 hora, antes de refrigerarla durante 4 horas, antes de servirla.

Torta di ricotta (cremosa)

TARTA DE RICOTTA CREMOSA

Este tipo de tarta esta muy muy de moda en Italia hace unos 20 años. De repente, me han entrado ganas de volver a saborear esa textura. Una recata "vintage"!

500 gr de ricotta
60 gr de harina de repostería
100 gr de azúcar
100 gr de pasas
4 huevos
la piel de un limón rallada ó 1/2 cucharadita de esencia de limón Vahiné
pan rallado, mantequilla y azúcar de caña para el molde

(Receta de M. Concetta de Cookernet )

Remojar las pasas en agua caliente una media hora.
Untar un molde de cremallera con mantequilla y espolvorearlo con una mezcla de pan rallado y azúcar moreno (50% de cada).

Batir la ricotta con el azúcar, el limón y la harina. Añadir las yemas de los huevos, cada una por separado (conservar las claras). Añadir las pasas, escurridas y secadas. Batir a punto de nieve las claras y añadirlas a la crema de ricotta. Echar la crema en el molde, cubrirla con un poco de azúcar moreno y hornear a 200º unos 30 minutos (hacer la prueba del palillo antes de sacar la tarta del horno). Dejar enfríar por completo antes de desmoldar y servir.

Soufflé de Quark

SOUFFLÉ DE QUESO QUARK
Una receta de David Bouley, chef del restaurante Bouley de Nueva York.
Hay que ver qué fisnos somos hoy.

para 4 mini soufflés:

1 taza de queso Quark/tazza di Quark
2 cucharadas de azúcar/cucchiai di zucchero
3 huevos/uova
1 cucharadita de extracto de vainilla / 1 bustina di vanillina
ralladura de 1 limón / buccia grattugiata di 1 limone
una pizca de ralladura de naranja/ qualche goccia di Spumadoro Fraccaro

Se deja escurrir en un tamiz fino la mitad del queso Quark en un recipiente el el frigorífico toda la noche. Se separan las yemas de las claras de los huevos y se baten las yemas con el Quark escurrido, luego se añade la otra mitad que no está escurrida y todos los demás ingredientes excepro el azúcar, batiendo bien. Se montan las claras a punto de nieve con el azúcar y se añaden a la crema suavemente. Se echa la crema en los moldes para soufflé engrasados y se cuece al baño maría en el horno a 190º hasta que se los soufflés se hinchen y estén dorados. La pena es que en cuanto se sacan del horno se bajan, como se puede ver en la foto.

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VERSIONE ITALIANA

Una ricetta del ristorante Bouley di New York. Non rivelerò mai come ho fatto per averla.

Si mette in un colino la metà del Quark per tutta la notte nel frigo. Il giorno dopo si separano le chiare dai rossi d'uovo e si sbattono i rossi con il Quark filtrato, poi si aggiunge il Quark non filtaro e tutti gli altri ingredienti, eccetto le chiare e lo zucchero, che vanno montati a neve insieme ed aggiunti per ultimi al composto. Cuocere a 190º a bagno maria fino a che sarnno gondi e ben dorati. Peccato che si sgonfino in un batter d'occhio...

Parfait al doppio cioccolato

PARFAIT AL DOBLE CHOCOLATE (con crema caliente al ron)

Un postre helado de gran efecto y muy fácil de hacer.

Es aconsejable disponer de un molde de silicona para este tipo de preparaciones, ya que gracias a este material se podrán congelar y desmoldar sin ninguna dificultad.

Se acompaña con una salsa caliente al ron, para contrastar la textura helada.

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Para 6-8 personas:

2 yemas de huevo
65 gr de azúcar
0,75 dl de leche
50 gr de chocolate amargo

50 gr di chocolate blanco
2 dl de nata fresca para montar

Para la crema al ron:

4 yemas de huevo
75 gr de azúcar

3,5 dl de leche

35 gr de harina

1,5 dl di rum
canela en polvo, una pizca

(Aconsejo que de la crema se haga sólo 1/2 dosis)

Receta de la revista Sale&Pepe

Batir las yemas con el azúcar hasta obtener una crema espumosa y clara; añadir poco a poco la leche, poner toda la crema en una cazuela y cocerla a fuego lento hasta que estará bien densa.

Dividir la cremas en dos partes iguale y añadir a la primera parte el chocolate amargo, previamente fundido al baño maría o al microondas; añadir el chocolate blanco, siempre fundido, a la segunda parte de la crema. Mezclar muy bien, fura del fuego, para que las cremas se enfríen.

Montar la nata y añadir la mitad a cada crema.

Verter la crema a cucharadas en el molde de silicona (o en un molde de cualquier otro material, forrado previamente con celofán), alternando capas de crema blanca y capas de crema negra.

Dejar en el congelador al menos 12 horas antes de servir. Sacar el parfait del congelador unos 20 minutos antes de servirlo y calentar la crema al ron sólo en el último momento.

Para la crema al ron, batir las yemas con el azúcar, añadir la harina, diluir con la leche mezclada al ron y cocer a fuego lento hasta que espese. Poco antes de servir, espolvorear con una pizca de canela y remover bien.