Tarta de hojaldre con farro y amarenas

Texto y foto pertenecen al blog La Zuccheriera

Tarta de hojaldre, con farro y amarenas

Dosis para un molde redondo, de cremallera, de unos 26 cm de diametro

Para el exterior de la tarta:
1 dosis de falso hojaldre  (ver receta aquí)

Para el relleno:
150 gramos de almendras tostadas
35 gramos de harina de farro (en herbolarios)
50 gramos de azúcar moreno de caña tipo mascabado (en herbolarios)
125 gramos de mantequilla en pomada, muy blanda
100 gramos de yemas de huevo
200 gramos de claras de huevo
80 gramos de azúcar de caña rubio (en herbolarios)

Para completar:
40 gramos de mermelada de amarena (o el sirope de las amarenas mismas, o mermelada de cereza negra)
65 gramos de amarenas enteras o de cerezas negras (las de algunas mermeladas, que vienen enteras)
80 gramos de almendras fileteadas
gelatina de albaricoque
un puñados de almendras enteras

Moler las almendras hasta obtener una harina (yo las trituro en el robot de cocina y luego las paso por el molinillo de café eléctrico). Pasar por el molinillo también el azúcar rubio, hasta obtener azúcar glass.
Montar en crema la mantequilla; añadir poco a poco las yemas y el azúcar rubio, la harina de almendra y la de farro. Añadir con delicadeza las claras montadas a punto de nieve con una pizca de sal.

Untar con mantequilla el molde y forrarlo con parte del hojaldre, dejando que sobresalgan un par de centímetros de masa todo alrededor. Guardar las tiras de masa que sobren. Agujerear el fondo de la masa con un tenedor. Cubrir con la mermelada y añadir las amarenas enteras. Cubrir con la crema de almendra y espolvorear con el azúcar mascabado y las almendras fileteadas y enteras. Doblar hacia el interior de la tarta los bordes de masa.
Completar con las tiras de hojadre que han sobrado, entrelazándolas y sellandolas con el hojaldre de los bordes. Pincelar delicadamente con la gelatina de albaricoque.

Cocer a 180º unos 30 minutos y comprobar, después de este tiempo, el punto de cocción con un palillo.

Es una receta de Luca Montersino, del libro "Peccati di gola", Sitcom Editore.

La tarta de los muertos con calabaza, crema de arroz y cardamomo y crema pastelera

Texto y foto pertenecen al blog La Zuccheriera

La tarta de calabaza para el día de los muertos, con arroz al cardamono y crema pastelera

Imposible esquivar la calabaza. Fiel a mi tradición véneta -muy lejana de cualquier influencia anglosajona-, un postre de mi tierra que combina las especias con el puré de calabaza y el arroz cocido con paciencia en leche, vainilla y cardamomo. Aroma de amaretti tostados y de crema pastelera sobre una base de masa flora; así cualquier niebla se despeja, dentro y fuera del corazón.

PS: Si me queréis leer en la Resistencia, hablando también de España, hoy actúo AQUÍ

Dosis para 8 personas:

400 gramos de puré de calabaza. Se hace cortando la calabaza en trozos relativamente grandes y poniéndola al horno a 200 º unos 20 minutos, espolvoreada con una mezcla de azúcar moreno de caña y canela. Cuando esté cocida, se tritura hasta obtener un puré.

Para el arroz con leche:

500 gramos de leche

1 baya de vainilla

dos pizcas generosas de cardamomo

una pizca de sal

100 gramos de arroz para risotto o de arroz de grano pequeño

Para la crema pastelera:

250 gramos de leche

100 gramos de azucar

3 yemas de huevo

20 gramos de harina

Además:

media dosis de masa flora (ver recetas en mi blog de los postres)

50 gramos de azúcar

15 amaretti (a la venta en el Lidl en estos días) desmenuzados

unos rizos de mantequilla

Poner a cocer el arroz en la leche con las especias y la sal, hasta que absorba todo el líquido. Al final de la cocción, quitar la vainilla.

Forrar la base de un molde con cremallera (mejor so es de silicona) con la masa flora. Agujerear la masa y dejarla reposar en el frigorífico una hora.


Hacer la crema pastelera batiendo en crema las yemas de los huevos con el azúcar y añadiendo la harina. Poner a calentar la leche casi hasta el punto de ebullición y echarla poco a poco sobre la crema de huevos, mezclando bien. Cuando se haya añadido toda la leche, poner la crema al fuego hasta que espese.


Mezclar la crema de arroz con el puré de calabaza y la crema pastelera. Verter todo sobre la base de masa flora y completar con una capa de amaretti desmenuzados y unos rizos de mantequilla. 


Hornear, con calor arriba y abajo, a 180º durante 40 minutos. Si la superficie se pone demasiado dorada, taparla con una hoja de papel de aluminio a mitad de cocción.


Es una receta de familia, pero sigo en parte las dosis recomendadas en el libro "Il quaderno delle zucche", de Kellermann Editore.

Mi tarta de trigo sarraceno

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La tarta de trigo sarraceno, imitando a la que hacen en Fondo, Val di Non (Trentino)

La tarta de trigo sarraceno es típica de la región Trentino Alto Adigio; esta no es la versión clásica, que contiene mucha más cantidad de trigo sarraceno (y de la que podéis ver un maravilloso ejemplo en el blog de mi amigo Cat, aquí). Es la imitación que hicimos mi tía Nadia y yo de una tarta de trigo sarraceno que venden en una panadería de un pueblo de la Val di Non (ver enlace arriba), que nos gusta mucho.

Para una tartita de 18 cm de diametro:

150 gr de harina de almendra
20 gr de harina de trigo sarraceno (en herbolarios)
75 gr de azúcar glass moreno de caña (se muele en el molinillo de café, eléctrico)
3 huevos medianos (claras y yemas separadas)
65 gr de mantequilla en pomada
una pizca de sal
mermelada de arándanos rojos
azúcar glass normal, para decorar

Montar a punto de nieve, bien firme, las claras con una pizca de sal y dos cucharadas de azúcar glass moreno de caña (quitadas del total). Reservar.

Tostar ligeramente la harina de almendra.

Batir en crema la mantequilla y añadirle, poco a poco, las yemas. Añadir la harina de trigo, la de almendra, el azúcar que queda y batir bien la crema.
Añadir, finalmente, las claras montadas, con delicadeza.
Verter la mezcla en un molde "con cremallera" (ver mi blog de los postres) y hornear a 180º, calor arriba y abajo, unos 35 minutos.

Dejar enfriar la tarta por completo antes de cortarla en dos discos iguales y untar uno de los discos con una capa gruesa de mermelada de arándanos rojos.
Recomponer la tarta y espolvorearla con azúcar glass. Está mejor de un día para otro.

Tarta de sémola de arroz como se hace en Florencia

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Tarta de crema de sémola de arroz, con cobertura de chocolate, como se hace en Florencia

Esta tarta ha sido mi obsesión del pasado fin de semana, desde que Bernardo, florentino en León, italiano en la meseta como yo, me habló de ella.
Recorrí tres supermercados para encontrar la sémola de arroz (el grano justo es el del Mercadona, marca Hacendado). Rompí media docena de huevos mientas pedaleaba como Coppi y Bartali juntos, desde el super hasta casa, por la prisa de ponerme manos a la obra. Rasqué hasta los rincones de la despensa para sumar 100 gramos de chocolate negro (no me parecía de recibo enviar por sexta vez en una tarde el consorte al supermercado, todavía no es santo, solo beato). El resultado es maravilloso, es de esas tartas que te llenan de felicidad y sencillez.
Bernardo, gracias.

Para un molde de 28 cm de diametro:

La masa quebrada, de Luca Montersino con la única variación de haber añadido una pizca de fécula de patata.

220 gr. de harina de repostería
30 gr. de fécula de patata (en herbolarios; se puede sustituir por harina fina de maíz de Maizena)
150 gr. de mantequilla fría
100 gr. de azúcar glass
3 yemas pequeñas (añadirlas de una en una, según la necesidad de la masa)
las semillas de media vaina de vainilla
una pizca de sal
la piel rallada de un limón

Hacer migas entre los dedos con la harina, la sal,la vainilla, el azúcar y la mantequilla cortada en láminas. Añadir las yemas y amasar rápidamente, para que no se caliente la masa. La consistencia de la masa permite estirarla directamente en un molde redondo, previamente engrasado y espolvoreado con pan rallado.
Estiro la masa entre dos hojas de papel vegetal y la vuelco dentro del molde.
Dejo reposar en el frigorífico un par de horas (cuanto más tiempo, mejor; se puede quedar toda una noche).
Agujerear el fondo de la masa con un tenedor, antes de echar en su interior la crema de sémola.

Para la crema de sémola (receta en parte sacada de un librito italiano de la editorial Maria Pacini Fazzi sobre dulces toscanos):

125 gr. de sémola de arroz
500 gr. de leche entera
6 cucharadas de azúcar
las semillas de media vaina de vainilla
5 cucharadas de vinsanto o de vino dulce al gusto
2 huevos enteros

Poner al fuego leche, sémola y azúcar.
Llevar hasta el punto exacto de ebullición y retirar enseguida el cazo del fuego, sin que hierva más. Poner a enfriar la crema, removiéndola de vez en cuando.
Cuando esté templada, añadir la vainilla, el vinsanto y los huevos.
Verter la crema sobre la base de masa quebrada y nivelarla.

Cocer a 180º, calor arriba y abajo, 35 minutos.
Dejar enfriar la tarta. Cuando esté fría, preparar la cobertura de chocolate:

100 gr. de chocolate negro
50 gr. de nata de montar (sin montar)
1 cucharadita de miel
1 nuez de mantequilla en pomada

Deshacer a fuego lento el chocolate con la nata. Retirar el cazo del fuego y, cinco minutos después, añadir la mantequilla y la miel. Dejar enfriar un poco más y batir con las varillas la crema, hasta que se ponga espumosa. Untarla sobre la tarta.

La Sacher de Enrico

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Una tarta Sacher son palabras mayores. He probado muchas recetas -en casa es una de nuestras tartas favoritas-, pero ninguna es como ésta. Por otra parte no podía ser de otra manera: es la receta de un chef, de un maestro y de un piamontés, gente que de chocolate entiende. El enlace ala receta original está AQUÍ .
Suelo hacer media dosis.

Ingredientes:
250 gr. de harina de repostería
10 huevos
30 gr. de cacao amargo en polvo
500 gr. de chocolate negro para cobertura
350 gr. de azúcar
300 gr. de mantequilla en pomada
250 gr de nata de montar (sin montar)
200 gr de mermelada de albaricoque sin tropezones
16 gr de levadura química, tipo Royal
como única variación le añado las semillas de media baya de vainilla

Separar claras y yemas.
Batir en crema la mantequilla con la yema y la mitad del azúcar (y la vainilla).
Por otro lado, montar a punto de nieve las claras con una pizca de sal y, cuando empiecen a montar, añadir la otra mitad del azúcar, poco a poco.
Tamizar la harina con el cacao y la levadura. Mezclarlos con las yemas batidas con mantequilla y, por último, añadir las claras, delicadamente, con movimientos desde abajo hacia arriba para que no desmonten.
Verter en un molde redondo engrasado.
Cocer a 180º unos 25-35 minutos, dependiendo de si utilizáis un molde grande con bordes bajos o más pequeño, con bordes altos. Probar el punto de cocción con un palillo, si sale limpio la tarta está cocida.

Dejar enfriar la tarta por completo, antes de cortarla en dos discos iguales y rellenarla con la mermelada de albaricoque.

Para el glaseado, deshacer a fuego bajo el chocolate de cobertura con la nata. Esperar unos minutos a que se solidifique un poco y recubrir la tarta, bordes incluidos. Dejar reposar unas horas en un sitio fresco, antes de servir.

Torta Elvezia

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com/

Para la dacquoise de almendra:
135 gr. de claras de huevo
85 gr. de azúcar
125 gr. de harina del almendra
35 gr. de harina de arroz
90 gr. de azúcar(es decir, 90 gr. más)

Las dosis indicadas son para una tarta de unos 14 cm. de diametro. Más que suficiente para 6 personas, ya que se trata de una tarta contundente.

Forrar la bandeja del horno con papel vegetal. Sobre este papel, dibujar 3 círculos de 14 cm. de diametro.

Montar las claras a punto de nieve bien firme con los 85 gr. de azúcar.
Mezclar la harina de almendra, los otros 90 gr. de azúcar y la harina de arroz. Con delicadeza, añadir esta mezcla a las claras montadas.

Poner la crema obtenida en una manga pastelera con boquilla gorda y, formando una espiral, rellenar los tres círculos dibujados sobre el papel de horno.

Hornear a 180º, calor arriba y abajo y puerta del horno entreabierta, unos 12-14 minutos. Dejar enfriar por completo, antes de despegar los tres círculos de masa del papel.

Para la crema de mantequilla pasteurizada:
85 gr. de azúcar(para una versión algo menos dulce, 50 gr.)
25 gr. de agua
4 gr. de fructosa
145 gr. de yemas de huevo
165 gr. de mantequilla de alta calidad, en pomada
las semillas de 1/2 vaina de vainilla

En un cazo, llevar el azúcar, el agua y la fructosa a la temperatura de 121º. Mientras, con la batidora, hacer una crema con las yemas de huevo y la vainilla. Cuando el jarabe de agua y azúcar haya alcanzado los 121º*, sin parar la batidora verter este jarabe, poco a poco, sobre las yemas. Dejar funcionar la batidora hasta que la crema se haya enfriado por completo, transformada en espumosa y clara.

Añadir a mano la mantequilla poco a poco. Cuando toda la mantequilla esté mezclada a la crema, volverla a batir con la batidora para incorporar aire.
Guardarla 30 minutos en el frigorífico, antes de utilizarla.

Para montar la tarta:
almendras fileteadas ligeramente tostadas

Colocar sobre un plato un disco de masa de almendra. Espolvorearlo con almendras fileteadas. Con la ayuda de una manga pastelera, recubrirlo de crema de mantequilla, formando una espiral. Apoyar delicadamente sobre la crema el segundo disco de masa, espolvorearlo con más almendras, colocar más crema y terminar con el último disco de masa. Recubrir toda la tarta, bordes incluidos, con la crema de mantequilla que queda. Espolvorear con abundantes almendras fileteadas y, si se quiere, con azúcar glass. Guardar en un sitio fresco por lo menos tres horas, antes de servir. Está mejor al día siguiente, cuando las capas se han compactado.

*Si no tienes termómetro y quieres hacer esta crema, deja hervir el jarabe y mójate las yemas de los dedos con agua muy fría. Con gesto muy rápido, coge una pequeña cantidad de jarabe del cazo con la punta de los dedos; si con ella puedes formar una pelotita, el jarabe ha alcanzado la temperatura correcta. ¡Cuidado con las quemaduras!

La receta es de Luca Montersino (¡cómo no!), del libro "Peccati di gola", Sitcom Editore.

Tarta after-eight de mi comadre

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Ingredientes, para la base:
1 yogur de coco
3 vasitos (de los de yogur) de harina de repostería
1 vasito (de los de yogur) de coco rallado
1 vasito (de los de yogur) de jarabe de menta (en Leclerc)
16 gr. de levadura de repostería, tipo Royal
1 vasito y 1/2 (de los de yogur) de azúcar
3 huevos
una pizca de sal

Para el relleno:
Nutella o mermelada de chocolate y menta (en Chocolat Factory)

Para el glaseado:
chocolate negro

Separar las claras de las yemas de los huevos.
Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal y reservar.

Mezclar todos los demás ingredientes, yemas incluidas. Por último, añadir a la mezcla las claras batidas.
Verter la mezcla en un molde con cremallera (de los que se pueden abrir por un lado) de 24-26 cm de diámetro y cocer a 160º unos 60 minutos, con calor arriba y abajo (antes de quitar la tarta de horno comprobar el punto de cocción con un palillo).

Dejar enfriar la tarta por completo y cortarla por la mitad en dos discos iguales; rellenarla con una capa de Nutella o de mermelada de menta y chocolate.
Glasear (la receta de mi glaseado favorito ya la di en una newsletter), dejar reposar, enfriar un par de horas en el frigorífico y servir.

Torta coi fiocchi

TARTA CON EL COTTAGE CHEESE DEL LIDL

Ingredientes:

Es una tarta cremosa, cuyo interior recuerda la clásica tarta de arroz toscana, por el efecto que producen los granos del cottage cheese en la masa. Rapidísima de hacer, con poco azúcar y deliciosa. Dosis para un molde redondo de unos 26 cm de diámetro.

200 gr de cottage cheese del Lidl

110 gr de harina

60 gr de azúcar

8 gr de levadura de repostería

60 gr de mantequilla fundida

1 huevo grande (ó 2 pequeños)

150 ml de leche

3-4 cucharadas de coco seco rallado

azúcar glass para espolvorear

Batir en crema los huevos con el azúcar y añadir todos los demás ingredientes, dejando por último el queso. Cocer a 180º unos 45 minutos (controlar el interior con un palillo a los 30 minutos o en cuanto la tarta se empiece a dorar en superficie, ya que estoy cociendo todo en el horno exterior "de verano" y tiene unos tiempos sui generis). Espolvorear con azúcar glass cuando se haya enfriado.

Torta di cioccolato ed amaretti morbidi

Para utilizar los amaretti del Lidl.

Para la base de masa quebrada:

200 gr de harina de repostería

100 gr de azúcar

100 gr de mantequilla fría

una pizca de sal

1 huevo

la ralladura de 1 limón

1 pizca de levadura de repostería

1 pizca de aroma de vainilla, marca Vahiné, de venta en cualquier supermercado

Amasar rápidamente todos los ingredientes, depués de haber hecho migas con la harina y la mantequilla. Forrar con esta masa un molde redondo de 24-26 cm de diámetro. Agujerear el fondo de la masa.

Para la crema:

200 ml de nata de montar (sin montar)

125 gr de chocolate negro

1 cucharada de harina

1 taza de leche (cup americana)

Además:

amaretti, casi un paquete de los del Lidl

1 tazón de leche

licor al gusto (yo utilizo licor de café o de chocolate)

Fundir a fuego lento el chocolate con la nata. Añadir la leche y la harina, mezclar bien para deshacer los grumos y dejar espesar. Quitar del fuego y dejar enfríar un poco, removiendo a menudo.

Mojar los amaretti en la mezcla de leche y licor; la proporción de los líquidos depende de los gustos. Los amaretti tienen que estar empapados pero sin romperse, así que no hay que remojarlos durante mucho rato. Según se vayan sacando de la leche se colocan sobre la base de masa quebrada, hasta cubrir toda la superficie. Se echa entonces la crema de chocolate (todavía bastante caliente) sobre los amaretti, nivelándola, y se cuece a tarta a 180º hasta que la masa quebrada esté dorada y la crema se solidifique. Dejar enfríar por completo antes de servir.

La crostata della comare

200 gr de harina de repostería o, si la tenéis, harina 00

200 gr de mantequilla fría, cortada en daditos

100 gr de azúcar

sal, una pizca

100 gr de almendras tostadas y molidas

5 biscotes, molidos (ó 6 amaretti, si los habéis comprado en el Lidl; ó 6 galletas secas)

la piel rallada de medio limón
1 huevo

1/2 copita de ron dulce

8 gr de levadura de repostería, tipo Royal

Para el relleno:

mermelada al gusto

Desmigajar la harina , la sal, la mantequilla, el azúcar y la levadura con la mantequilla. Añadir el huevo y el ron y amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea, lista para utilizar.

Forrar con 3/4 de la masa un molde redondo de unos 26 cm de diámetro, colocar en el fondo la mermelada y, con la masa que queda, estirar unas tiras y formar unas rayas o una rejilla con las que adornar la parte superior de la crostata.

Hornear a 180º unos 40-45 minutos.

Tarta de dátiles

Ingredientes:

Para reciclar los restos de frutos secos navideños.

150 gr de mantequilla en pomada

125 gr de azúcar

4 huevos

1 taza (cup americana) de harina de fuerza

1 cucharadita de canela en polvo

1 cucharadita de nuez moscada molida

1 cucharadita de clavo molido

1/2 taza de leche

una pizca de sal

1 cucharadira de azúcar vainillado

1/2 taza (cup americana) de nueces troceadas

1 taza (cup americana) de dátiles remojados en brandy caliente y troceados

Untar con mantequilla y enharinar un molde con cremallera de 26 cm de diámetro.

Batir el azúcar con la mantequilla hasta obtener una crema.

Añadir los huevo, de uno en uno.

Tamizar la harina con las especias, la sal y el azúcar vainillado.

Mezclar la harina con la crema de huevos, añadir los frutos secos, verter la crema en el molde y cocer al horno a 180º unos 45 minutos.

Es una receta del libro "Cake bible", Penguin Books.

Crostata de mokita, con masa quebrada con jarabe de arce

CROSTATA CON CREMA DE CAFÉ Y MASA QUEBRADA AL JARABE DE ARCE

Después del lamentable incidente de estos días, este blog vuelve a su actividad normal.

Todo el material contenido en este blog es propiedad intelectual registrada. Está prohibida y penada la utilización de fotos y textos sin previa autorización por parte de la autora.

Para la masa quebrada:
250 gr de harina
50 gr de azúcar de arce**
60 gr de azúcar blanco
125 gr de mantequilla fría, cortada en daditos
1 huevo
una pizca de sal

** a falta de azúcar de arce se puede utilizar jarabe de arce; 3 cucharadas de jarabe y sólo la yema del huevo, para equilibrar los líquidos.

Desmigajar la mantequilla con la harina y la sal, añadir los dos tipos de azúcar y el huevo y amasar rápidamente hasta obtener una masa lisa y homogénea, con la que forrar un molde redondo de unos 25-26 cm de diámetro. Agujerear con las puntas de un tenedor el fondo de la masa y preparar el relleno.

Para el relleno:
150 gr mokita, crema italiana a base de café a la venta en Naturasí**
150 gr de ricotta
1 huevo
un par de cucharadas de licor de café

Mezclar todos los ingredientes muy bien y verter la crema en la base de la crostata.Nivelar con una espátula, quitar la masa sobrante de los bordes y utilizarla para decorar la superficie de la tarta cortando la masa en tiras.
Hornear a 200º hasta que la masa esté dorada.

** Para el relleno, a falta de mokita se puede mezclar la ricotta con una cucharada de café soluble y 3 cucharadas de azúcar.

Crostata de castañas con chocolate al aroma de trufa

INGREDIENTES

Para la masa quebrada:

250 gr de harina

110 gr de azúcar

125 gr de mantequilla fría, cortada en daditos

1 huevo

1 pizca de sal

Hacer unas migas con la harina y la mantequilla. Añadir los demás ingredientes, amasar y dejar reposar la masa en un lugar fresco durante media hora.

Dividir la masa en dos parte: una para forrar la base y los bordes de un molde redondo de unos 26 cm de diámetro; otra, algo más pequeña, para cubrir la crostata.

Estirar las dos partes de masa en discos fino, sobre hojas de papel vegetal.

Colocar el disco de masa más grande en el molde, adaptándolo bien a los bordes, que deben ser bastante altos. Preparar la crema del relleno.

Para la crema:

200 gr de castañas pilongas

100 gr de azúcar

250 ml de leche caliente

una pizca de aroma de vainilla

100 gr de chocolate negro fácil de fundir

50 gr de chocolate al aroma de trufa (si no se dispone de este tipo de chocolate, utilizar en total 150 gr de chocolate negro fácil de fundir)

4 cucharadas de mascarpone

Poner a hervir durante 20 minutos las castañas en agua.

Escurrirlas y triturarlas con la leche caliente hasta obtener un puré.

Poner la crema en el fuego, añadir el azúcar y la vainilla y dejar hervir a fuego moderado sin dejar de remover durante 10 minutos.

Trocear los chocolates y añadirlos a la crema, dejando hervir sin remover otros 10 minutos. Apagar el fuego y añadir el mascarpone, mezclando bien.

Verter la crema en el molde forrado con masa quebrada, nivelar la crema con una espátula, colocar los bordes de masa hacia el interior y tapar la tarta con el otro disco de masa quebrada.

Pinchar la parte superior de la masa quebrada con un tenedor, para dejar salir el vapor durante la cocción y hornear a 180º durante unos 45 minutos, hasta que la masa esté dorada.

Servir la crostata fría.

Es una receta adaptada del libro "Torte & crostate", Food Editore.

DE TODO CORAZÓN:

Para preparar la crema, se pueden utilizar castañas frescas. La receta original indicaba como dosis 800 gr de castañas sin pelar por 300 ml de leche. Los demás ingredientes quedan invariados.

El chocolate negro al aroma de trufa es una de las muchas especialidades de Umbria a base de trufa, ya que la región es famosa por estas criadillas de tierra, tanto invernales como estivales.

Tarta de batatas y vinsanto

La traduzione in italiano della ricetta è disponibile cliccando qui

Esta receta está dedicada a los dueños del Agriturismo Santa Croce, en San Gimignano magnífica ciudad medieval a pocos kilómetros de Siena y de Florencia. Aunque no es el caso de dar la lata con las vacaciones recién concluídas, es inevitable que recuerdos y sabores vuelvan a los días de atrás, cuando, al abrir la ventana por la mañana, en lugar de ver el tendedero con los calzoncillos del vecino se abría delante de nosotros la maravilla de las colinas toscanas. Os invito a abrir el enlace pinchando, como siempre, en el texto en negritas. Para más detalles habrá que esperar la newsletter ;-)))

INGREDIENTES:

500 gr de batatas

3/4 de una cup americana de leche

100 gr de azúcar

100 gr de harina

50 gr de mantequilla en pomada

ralladura de 1 limón biológico

18 gr de levadura química de repostería, tipo Royal

una pizca de aroma de vainilla

una copita de vinsanto dulce (se puede sustituir con un vino dulce al gusto)

un puñado de pasas

Poner en remojo las pasas en gua caliente.

Mientras, cocer al vapor las batatas. Cuando estén cocidas, triturarlas en puré y añadir todos los demás ingredientes, mezclando bien. Por último, añadir las pasas escurridas, secadas y pasadas en harina, para que no se depositen todas en el fondo de la tarta.

Verter la crema en un molde con cremallera untado de mantequilla y enharinado y cocer a 200º durante una hora apróximadamente.

Al cabo de 45 minutos de cocción, verificar con un palillo el interior de la tarta y, si se oscurece demasiado en superficie, cubrirla con una hoja de papel albal hasta terminar la cocción.

Tarta de polenta, ricotta y pasas

TARTA DE POLENTA, RICOTTA Y PASAS
La polenta y la ricotta, o puína, elementos básicos de la alimentación campesina véneta hasta hace un puñado de años.

Ingredientes:

150 gr de pasas
3 cucharadas de brandy
200 gr de harina para polenta, de la amarilla gruesa, de venta en herbolarios
1 y 1/3 de tazas (cups americanas) de harina de fuerza
1 cucharadita bien llena de levadura de repostería
250 gr de azúcar
200 gr de queso ricotta
100 gr de mantequilla, fundida
175 ml de agua caliente
una pizca de sal

Poner a calentar las pasas con el brandy y dejarlas en remojo en él durante la preparación de la tarta.

Mezclar la harina para polenta con la sal, la levadura y la harina de fuerza tamizada. Añadir el azúcar, la ricotta, la mantequilla fundida y el agua. Mezclar bien hasta obtener una crema y al final añadir las pasas con el brandy. Verter la crema en un molde con cremallera de 24-26 cm de diámetro y hornear a 180º durante 1 hora apróximadamente.

Si se prefiere, poner las pasas sobre la crema, para que se queden crujientes, y espolvorearlas con azúcar glass después de sacar la tarta del horno.

Es una receta del libro "Cake Bible", Penguin Books.

Tarta de chocolate y berenjena

Para la tarta:

200 gr de harina

8 gr de levadura de repostería

una pizca de sal

2 berenjenas pequeñas

3 huevos

100 gr de chocolate negro de repostería, tipo Valor

150 gr de azúcar

60 gr de nata

60 gr de mantequilla

una pizca de aroma de vainilla

Para el relleno:

Mermelada de grosella o de arándanos

Azúcar glass para decorar

Cortar las berenjenas a los largo, por la mitad, y ponerlas en el horno a 180º unos 40-45 minutos, hasta que la carne se pueda despegar pero sin que estén cocidas del todo.

Fundir el chocolate con la mantequilla y reservar.

Triturar la carne de la berenjena con el azúcar, la nata, la mantequilla fundida con el chocolate, la vainilla y la pizca de sal. Añadir la harina con la levadura y, por último, los huevos, uno por uno, batiendo bien cada vez que se añade uno.

Verter la crema en un molde redondo con cremallera de 26 cm de diámetro y hornear a 180º unos 30-35 minutos. Dejar enfríar y cortar la tarta en dos pisos, rellenarla con la mermelada, decorarla con azúcar glass y servir.

Es una receta adaptada del libro "Aubergines, je vous aime...de toutes manières" de Béatrice Vigot-Lagandré, Ediciones Le Sureau

Torta Leonide alle mandorle

TARTA LEONIDE CON ALMENDRAS, RICOTTA Y AMARETTI

200 gr de harina 00 (de venta en Naturasí)
200 gr de azúcar
100 gr de mantequilla
2 huevos (1 entero y 1 yema)
200 gr de amaretti***
200 gr de ricotta
8 gr de levadura de repostería
una pizca de sal
almendras tostadas para decorar

*** La receta para hacer en casa los amaretti la di en una newsletter; si a alguien le hace falta, me puede escribir y se la envío.

Hacer una masa quebrada amasando la harina con la mantequilla en daditos, la pizca de sal, la levadura, un huevo y 100 gr de azúcar. Colocar la masa en un molde redocondo de unos 23-25 cm de diámetro.

Preparar el relleno triturando los amaretti con la ricotta, el resto de azúcar y una yema de huevo.
Verter la mezcla en el molde de masa quebrada, decorar la superficie con almendras trituradas y hornear a 180º unos 30-35 minutos, hasta que la superficie esté bien doradita.

Es una tarta clásica de la tradición italiana.

HEMC 23: Torta di patate puré e cioccolato, gluten-free

TARTA DE PURÉ DE PATATAS Y CHOCOLATE, SIN GLUTEN

La edición número 23 de "Hecho en mi cocina" está dedicada a las recetas sin gluten por iniciativa de Ana y Víctor del blog Caminar si gluten. Como persona que sufre intolerancias alimentarias, siempre colaboro con placer a estas iniciativas que contribuyen a variar con recetas nuevas la alimentación de quien padece este tipo de problemas.

200 gr de mantequilla en pomada

200 gr de azúcar

4 huevos pequeños

175 gr de harina de almendra (de venta en Lidl; se puede obtener moliendo en el robot de cocina las almendras tostadas hasta obtener un polvo fino)

250 gr de puré de patatas (que no contenga queso), o de patatas hervidas y pasadas por el pasapuré o, incluso, de puré de sobre (para las emergencias).

la cáscara rallada de 3 limones o 1/2 cucharadita de esencia pura de limón

2 cucharaditas de levadura de repostería gluten-free

Para la cobertura:
virutas de chocolate negro

Batir en crema la mantequilla con el azúcar; añadir el limón, los huevos uno por uno (batiendo tras cada huevo añadido), la harina de almendra, el puré de patatas y la levadura. Verter la crema en un molde y cocer a 180º unos 45 minutos. Recién sacada la tarta del horno, cubrir la superficie con virutas de chocolate, pero dejar que se enfríe completamente antes de servirla.

Es una tarta con una textura cremosísima, cuya receta está adaptada de la revista BBC Good Food de mayo.

Castagnaccio

DULCE TOSCANO DE HARINA DE CASTAÑAS, ROMERO Y PIÑONES

Este dulce es típico de Toscana, donde se produce una harina de castañas de excelente calidad. En mi casa se suele hacer "a huevo", sin medidas concretas, fiándose de la mano experta de quien lo elabora. Mi mano fallaba, no me salía bueno como el de las demás mujeres de la familia, hasta que encontré las proporciones de esta receta, que es maravillosa. Para su realización es imprescindible hacerse con un juego de "cups", como he recomendado muchas veces.

La harina de castañas se encuentra a la venta por internet en Naturasí, aunque no todo el año, ya que se trata de una producción limitada, ligada a la estación otoñal, y tiene una fecha de caducidad muy corta. El amigo Delokos sugiere triturar castañas pilongas en la Thermomix para obtener harina de castaña; tiene que ser finísima, tan fina como una harina de repostería, como la "00" italiana, por ejemplo).

Mi variante del castagnaccio es la de la zona de la Lunigiana, por este motivo es así de bajo; hay muchísimas variantes a lo largo de los Appennini de esta tarta pobre que parece que fue inventada en 1500 en Lucca. Según otras versiones, nació en Siena...sea como sea, está para chuparse los dedos, es sencilla y rapidísima de hacer y no lleva azúcar, ni huevos, ni mantequilla.

Dosis para un molde de 23x33x5 cm, unas 6 porciones

3/4 de taza de pasas

2 y 1/2 tazas de harina de castañas

1/4 de cucharadita de sal

1 y 1/2 tazas de agua

5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

las hojas de 2 ramitas de romero

12 nueces peladas, trituradas no muy finas

1/3 de taza de piñones

Remojar las pasas en agua caliente durante 1/2 hora.

Mezclar la harina con la sal y añadir el agua poco a poco, para evitar que se formen grumos, añadir 2 cucharadas de aceite y dejar reposar la masa media hora (la masa es como una crema).

Calentar las otras 3 cucharadas de aceite y dorar ligeramente en ellas el romero, hasta que desprenda su aroma, sin quemarlo. Guardar las oja de romero y el aceite en las que se han frito, por separado.

Escurrir y secar las pasas y añadirlas a la crema de castaña, verter en el molde previamente engrasado y distribuir en la superficie los piñones, las hojas de romero fritas y las nueces. Pincelar generosamente la superficie de la tarta con el aceite de fritura del romero (no todo) y hornear a 200º unos 30 minutos, controlando la cocción hacia el final con un palillo, para que no se seque en exceso.

Es una receta de Lori de Mori, del libro "Savoring Tuscany", Ediciones Williams-Sonoma.

Per la traduzione italiana della ricetta, clicca qui.

Slow-cooker sour cream cheesecake

CHEESECAKE DE NATA AGRIA HECHO EN LA SLOW-COOKER

El cheesecake cocido en la slow cooker tiene una cremosidad que ningún otro tipo de cocción proporciona a esta tarta, ya que el vapor hace que la crema no se reseque.

Una receta de Beth Hensperger para "Food&Wine".

Para la base:

(ingredientes medidos con la cup americana)

3/4 de taza de miga de galleta (a mí me gustan las bases "sólidas", así que utilicé 250 gr de galletas secas al coco, pasadas por el mixer o robot de cocina)

2 y 1/2 cucharadas de mantequilla fundida

1/4 de cucharadita de canela en polvo (¡que nunca falte! ;-)))

1 cucharada de azúcar

una pizca de sal

Triturar en puré todos los ingredientes juntos, en el robot de cocina y colocar estas migas, apretando bien con el dorso de una cuchara, en el fondo de un molde con cremallera (previamente engrasado) lo suficientemente pequeño como para entrar en la slow-cooker (en la mía entra el molde de 20 cm de diámetro).

Para la crema:

2/3 de taza de azúcar

250 gr de queso fresco cremoso, tipo Quark

1 cucharada de harina

2 huevos grandes

1 cucharadita de aroma de chocolate o de almendra

1 taza de nata agria (crème fraîche Président, de venta en Carrefour, por ejemplo)

1/4 de cucharadita de sal

Mezclar bien el queso con la harina, el azúcar y la sal. Batir bien, añadir los huevos, el aroma escogido y la nata agria. Hay que batir durante un rato con fuerza, para que todos los ingredientes se incorporen de forma homogénea.

Verter la crema sobre la base de galleta y preparar la slow cooker con dos centímetros de agua y, en el fondo, una rejilla para que el molde no quede en contacto con el agua. Colocar el molde sobre la rejilla, forrar la boca de la slow cooker con tres capas de papel de cocina Scottex, colocar la tapadera cuidando que la olla quede bien sellada y cocer durante dos horas en posición "High". Apagar la olla y, sin abrirla, dejar que la tarta se enfríe durante 1 hora más.

Quitar la tapa y el papel, sacar la tarta y dejarla reposar a temperatura ambiente 1 hora, antes de refrigerarla durante 4 horas, antes de servirla.