22.12.10

Kranz
con la masa de hojaldre explicada paso a paso

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com


Para unos 20 kranz:
medio kilo de masa de hojaldre
medio kilo de masa brioche
130 gr de mermelada de gelatina de albaricoque
80 gr de pasas
80 gr de naranja confitada



Para la masa brioche: (foto de arriba)
500 gr. de harina de repostería*
80 gr de leche entera fresca
15 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
180 gr de huevos a temperatura ambiente
70 gr de azúcar
15 gr de miel
10 gr de ron
2 gr de ralladura de limón
1/2 vaina de vainilla
180 gr de mantequilla en pomada
8 gr de sal

Para amasar en amasadora.
No os puedo dar información de cómo queda con amasado a mano o con máquina del pan. El consejo de Luca Montersino, a quien pertenece esta receta, del libro "Peccati di gola, scuola di pasticceria", edizioni Sitcom, es que se utilice la amasadora y, desde luego, es la mejor masa de brioche que he probado jamás.

Verter a harina en el bol. Demigajar en su interior la levadura, añadir la leche, ligeramente templada, los huevos enteros, el azúcar, la miel, el ron, la ralladura de limón y amasar a velocidad 1 ó 2 durante unos 8 minutos.

Añadir la mantequilla trocito a trocito y seguir amasando 5 minutos más, hasta que la masa coja cuerda y se despegue de las paredes del bol.

Tapar el bol y dejar leudar a temperatura ambiente hasta que la masa doble de volumen. Deshincharla y guardarla en el frigorífico mínimo tres horas, máximo toda la noche. La mía de la foto de arriba estuvo toda la noche y después del leudado en frío tenía ese aspecto.

Si se quiere hacer simplemente brioche, formar las brioches (ver otras recetas de brioche en este blog), pincelarlas con mezcla de yema de huevo y nata en la misma cantidad después de que la masa haya leudado.
Cocer a 180º hasta que se doren.

Para hacer kranz, pesar medio kilo de masa y estirarlo a un grosor de 3 mm.



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Para la masa de hojaldre:
Para el "panetto":
110 gr de harina de repostería*
375 gr de mantequilla de calidad

Desmigajar la harina con la mantequilla sin trabajar demasiado los ingredientes. Formar un panecillo cuadrado, envolverlo en celofán y guardarlo en el frigorífico una hora.

Para el "pastello":
265 gr de harina de repostería*
8 gr de sal
165 gr de agua

Amasar todo y trabajar hasta obtener una masa lisa. Formar un panecillo cuadrado, envolverlo en celofán y dejarlo reposar en el frigorífico al menos 30 minutos.


En la foto de arriba, a la izquierda el "panetto" y a la derecha el "pastello".
Aplastar y alargar el "panetto" y el "pastello" y poner el primero dentro del otro como en la foto de aquí abajo:

Cerrar el "panetto" dentro del "pastello", así:



Estirar la masa así obtenida hasta un grosor de 1,5 cm (foto de aquí abajo):



Doblar la masa como una carta (como mis pliegues "C" del pan), así:



Ahora doblar la masa con 4 pliegues, llevando las dos extremidades hasta el centro de la masa, hasta que se toquen (foto de abajo)y en ese punto doblar a la mitad. Guardar la masa en el frigorífico , en celofán, durante una hora y luego repetir los pliegues "C" y los pliegues de 4. Dejar reposar en el frigorífico al menos una hora, antes de utilizar el hojaldre. Pesar medio kilo de hojaldre y proceder a hacer los kranz.



Estirar el hojaldre a un grosor de 3 mm y pincelarlo con la gelatina de albaricoque.Esparcir sobre la gelatina las pasas (previamente remojadas en agua caliente y bien secas) y la naranja confitada cortada en tiras finas.
Cubrir con la masa de brioche que habréis estirado a un grosor de 3 mm.



Cortar la masa en tiras de unos 15 cm de largo y 2,5 de ancho (foto de abajo)



Torcer cada tiraen forma de espiral, una o dos veces (hay kranz con forma de mariposa, con un solo giro de espiral; los míos llevan dos) y ponerlos a leudar en un sitio cálido sobre la bandeja del horno forrada con papel vegetal. Casi tienen que doblar de volumen.



Hornear a 180º, con calor arriba y abajo, unos 15-18 minutos.
Cuando se hayan enfriado un poco, pincelarlos con más mermelada de albaricoque caramelizada con agua y azúcar (mi dosis es de 2 cucharadas de mermelada, 1 de azúcar y 2 de agua; para estas cosas utilizo la mermelada marca Hacendado,que no tiene trozos de fruta).

Se pueden congelar.

* la harina de repostería es de http://www.elamasadero.com/ ; allí encontrarás también el comodo rodillo que te permite estirar la masa uniformemente, gracias a sus topes. Para verlo, pincha AQUÍ

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1 Comments:

Blogger Capricornio said...

Una perfecta receta que complementa una gran y linda historia.
Gracias por compartirla y felices fiestas.
Saludos desde Costa Rica

9:19 p. m.  

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