14.12.08

3 recetas para rellenar el panettone

Recetas experimentadas, éxito garantizado

1) PANETTONE RELLENO DE MOUSSE DE CHOCOLATE Y LICOR DE NARANJA

Ingredientes:
1 panettone de 750 gr
350 gr de chocolate para fundir
200 gr de nata para montar
50 gr de leche
50 gr de licor de naranja

más licor de naranja para empapar el panettone
3 yemas de huevo
2 claras

Vaciar el panettone cortándole la cabeza y quitando el relleno con mucho ciudado, con un cuchillo afilado, dejando un par de cm de masa en los bordes y un par de dedos en el fondo. Hay que intentar sacar un cilindro entero de masa, que luego hay que cortar en rodajas. Pincelar el interior del panettone con una mezcla en partes iguales de licor de naranja y agua; hacer lo mismo con las rodajas del interior.

Preparar la crema fundiendo al baño maría el chocolate con la leche y los 50 gr de licor. Cuando el chocolate esté disuelto, añadir las yemas de huevo, la nata montada bien firme y las claras a punto de nieve. Colocar una capa de crema en el fondo del panettone, cubrir con una rodaja del relleno, poner otra capa de crema y así hasta terminar los ingredientes. Volver a cerrar el panettone poniéndole la "cabeza" y colocarlo en el congelador al menos un par de horas, antes de servirlo.
Es una receta de Patpa, de Coquinaria.

2) PANETTONE RELLENO DE CREMA AL MASCARPONE Y VINO DULCE

Ingredientes:

Para la base
1 panettone de 1 kg
250 gr de vino dulce, tipo Moscatel
150 gr de azúcar

Para la crema al mascarpone
300 gr de mascarpone a temperatura ambiente
200 gr de nata fresca para montar
150 gr de leche
150 gr de azúcar
4 yemas de huevo
12 gr de cola de pescado (gelatina en hojas)

Para el glaseado de chocolate
400 gr de chocolate para fundir
100 gr denata fresca

Vaciar el panettone siguiendo las instrucciones de la receta anterior.
Dividir el cilindro interior de masa en tres discos iguales.

Poner a hervir 5 minutos el Moscatel con el azúcar y 100 gr de agua.

Cuando esté frío, pincelar abundantemente el interior del panettone con este líquido.



Preparar la crema de mascarpone de esta forma:

remojar 5 minutos la cola de pescado en agua fría. Estrujarla bien y añadirla a la leche hirviendo, para que se deshaga uniformemente (cuidado con los grumos). Reservar.



Hervir 150 gr de agua con el azúcar y cuando el azúcar se haya fundido, mantener este jarabe bien caliente.



Preparar un baño maría a fuego lento, echar en la cazuela las yemas y batirlas bien con unas varillas. Ir añadiendo poco a poco el jarabe muy caliente y seguir trabajando, hasta que la crema se vuelva muy espumosa. Pasarla entonces a un baño maría frío (un cuenco lleno de agua fría y cubitos de hielo), para que se vaya enfriando. Seguir batiéndo la crema, hasta que esté fría y espesa. Añadir entonces el mascarpone y la gelatina disuelta en la leche, que deberá estar fría pero todavía líquida. En cuanto la crema empiece a "tirar", es decir, a enfriarse por completo, añadir la nata ya montada. Reservar.


Preparar el glaseado fundiendo el chocolate con la nata y batiendo bien con unas varillas.


Colocar en el fondo del panettone vacío una capa de crema al mascarpone, poner uno de los discos de masa, otra capa de crema y así hasta terminar los ingredientes. Cerrar en panettone con su "cabeza", cubrirlo con el glaseado de chocolate y, cuando éste se haya enfriado, poner en el frigorífico durante 12 horas por lo menos, antes de servir.


Si tenéis tiempo, podéis hacer el glaseado al momento de servir el panettone, para que se note el contraste frío/caliente. De todas formas, cone sta crema de mascarpone el apnettone está bueno incluso sin glaseado.


Es una receta adaptada del libro "La cucina italiana, il libro dei dolci", Ediciones Piemme.


3) PUDDING DE PANETTONE CON RICOTTA


Ingredientes para 8 personas:
350 gr de panettone
250 gr de queso ricotta (o un requesón suave y fresco)
2 huevos enteros y 4 yemas
50 gr de azúcar
azúcar de caña
canela en polvo
naranjas confitadas
80 gr de mantequilla fundida
licor de cerezas
leche

En un cuenco, mezclar la ricotta con el azúcar, la naranja confitada en daditos, 1 copita de licor y 2 yemas de huevo.

Remojar en panettone en leche hasta que se empapa, luego recogerlo, estrujarlo bien y ponerlo en otro cuenco, para mezclarlo con los huevos enteros, las otras 2 yemas, la mantequilla fundida y una pizca de canela.

Untar de mantequilla un molde que tenga los bordes bastante altos, da igual la forma. Espolvorearlo abundantemente con azúcar de caña y colocar en él la mezcla de panettone, dejando en el centro un hueco bastante grande como para que quepa la crema de ricotta. La mezcla de panettone, en el fondo y los bordes del molde, deberá ser el "contenedor" de la crema de ricotta.

Cocer a 180º unos 50 minutos. Servir el pudding templado, con salsa de chocolate.

Si se quiere, en lugar de naranja confitada se pueden utilizar las amarenas del Lidl cortadas en trocitos.

Es una receta adaptada del libro "La cucina italiana, il libro dei dolci", Ediciones Piemme.

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1 Comments:

Blogger somaral said...

Este año toca un pannetone, aunque lo voy a tunnear un poquillo, por eso de mis alergias pero creo que el relleno de mascarpone debe ser espectacular... uf! qué bueno!
Felices vacaciones! nos vemos a la vuelta. Cuidaros y disfrutar mucho.
Besoooos

8:17 a. m.  

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