9.11.07

Brioche classica


La masa leudada de la brioche es, sin duda, la que más satisfacción da al trabajarla, al paladar y también a la vista. Debido a la consistencia del "pastello" inicial y a la presencia de mantequilla, aconsejo que se trabaje con amasadora. Es una receta del número de octubre de la revista "La Cucina Italiana"; las proporciones de sus masas son siempre perfectas, sean del tipo que sean, así que, si os animáis a hacerla, seguid las instrucciones al pie de la letra.
La versión que ellos dan es mucho más rápida de hacer que la elaboración hecha por mí, así que pondré los tiempos de ambas, para que podáis elegir, según vuestras exigencias.
Son verdaderas nubes de mantequilla.
Dosis para 10 brioches medianas (ó 2 grandes)
Primera fase: el "pastello"
200 gr de harina rica en gluten (yo he añadido 1 cucharada de gluten a la harina "Gallo")
20 gr de levadura fresca de panadería
unos 120 gr de leche (he necesitado algo menos, así que añadir la leche poco a poco)
Deshacer la levadura en un poco de leche templada, añadirla a la harina, meterla en el robot y amasar con fuerza, a velocidad sostenida, añadiendo la leche poco a poco, hasta que la masa muy consistente pero elástica y que al tocarla no se pegue. No hay que trabajar la masa en exceso, ya que se puede "quemar" volviéndose pegajosa. A este punto tenemos el "pastello", que cogemos con las manos y terminamos de trabajar suavemente en una superficie enharinada (pero no con demasiada harina; lo ideal es un tapete en silicona con un velo de harina).
Hacemos una bola y la colocamos en un bol ligermente engrasado con aceite, tapamos con un paño húmedo y dejamos leudar en un lugar cálido.
Según la receta, dejar leudar a 28º una hora apróximadamente.
Yo lo he dejado leudar, a algo menos de temperatura, 3 horas.
El resultdo tiene que ser que la masa del "pastello" haya doblado su volumen.
Segunda fase:
Poner en el bol de la amasadora
300 gr de harina
120 gr de mantequilla en pomada
60 gr de azúcar
una pizca de sal
un poco de ralladura de limón (ó 1/2 cucharadita de esencia de limón Vahiné)
una pizca de vainilla en polvo
Añadir a estos ingredientes
el "pastello" (yo lo he roto en trocitos con las manos) y
5 yemas de huevo.
Accionar la amasadora con gancho y añadir:
50 gr de agua y
50 gr de leche, templados y mezclados (he necesitado algo menos que esta cantidad, así que ir añadiendo poco a poco el líquido)
Dejar funcionar la amasadora hasta que la masa sea lisa, elástica y bastante consistente.
A este punto, la receta dice que se formen directamente las brioches, pero yo he vuelto a poner la masa en un cuenco engrasado y tapada con un paño húmedo, y la he vuelto a dejar leudando 1 hora a 28º.
Pasado este tiempo, deshinchar la masa y formar las brioches.
Con tres cuartas partes de la masa, formar un cilindro y cortarlo en 10 trozos.
Con el otro cuarto, formar otro cilindro y cortarlo en otros 10 trocitos.
Con la palmas de las manos, apretando bien la masa sobre una superficie engrasada ligeramente o, mucho mejor, sobre un tapete de silicona, formar 10 bolas grande y 10 pequeñas, bien redondas. Colocar las grandes en moldes de brioches individuales (he utilizado moldes en silicone que sirven para tartitas, flanes o muffins) y en el centro, con la ponta redonda de una cuchara de madera, formar un agujero amplio en el que apoyar, apretándola un poco, la bolita más pequeña.
Cuando todas las brioches estén listas en sus moldes, pincelarlas con delicadeza con la yema de un huevo y ponerlas a leudar una tercera vez en un sitio cálido. No hay que perderlas de vista, porque en esta fase suben rápidamente y se pueden desbordar.
Cocerlas a 180º hasta que estén de un dorado oscuro, y si utilizáis la función "ventilado" del horno, mejor (en poco minutos estarán listas). Desmoldarlas a los 4 minutos de sacarlas del horno, si habéis usado moldes en silicona, y servir frías.

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5 Comments:

Blogger MaryLou said...

Qué brioche más bonito te ha quedado!!!

Me copio la receta, con tu permiso.

Muchos besos

10:42 p. m.  
Blogger jessica said...

Gracias por todas estas recetas tan ricas te tengo como referencia desde que descubrí tu blog.He hecho muchas cosas de las que has publicado y he quedado como una reina.Gracias.

12:20 p. m.  
Blogger cannella said...

Marylou,
sin necesidad de permiso!

Jessica,
siempre digo que lo que más me gusta es que quien me lee pueda reproducir las recetas sin dificultades y queden bien, es mi mayor satisfacción. Un beso muy grande y gracias!

6:05 p. m.  
Anonymous Anónimo said...

Mi hijo tiene un petit-déjeneur el viernes y tiene que llevar brioches, no se si atraerme a hacerlos (sería para mi un orgullo) o comprarlos. Y es que yo guisar si, pero dulces....... sería la primera vez, y no tengo ningún robot de cocina, lo haría todo yo. Bueno, leeré con cuidado la receta y veré que hago.Muchas gracias!!!!!!

7:21 p. m.  
Blogger cannella said...

Anónimo,
a lo mejor empezar por la brioche con el compromiso de un petit-déjeuner es un poco arriesgado...de todas formas si sigues las instrucciones paso a paso y, sobre todo, mantienes mucho calor en la cocina y usas los líquidos templados al puntojusto, no tienes que tener problemas. ¡Suerte!

9:54 a. m.  

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