PALOMA DE SEMANA SANTA, CON LA RECETA DE "ALICE CUCINA" ADAPTADA PARA MÁQUINA DEL PANAntes de empezar:
esta es una receta sólo para máquina del pan, se desaconseja su elaboración manualmente.
Es importante, durante las diferentes fases de elaboración, mantener la cocina a una temperatura constante de al menos 20º, sobre todo cuando se saca la masa de la panificadora o del horno recalentado.
Es importante también sacar los ingredientes del frigorífico desde por la mañana, sobre todo los huevos y la mantequilla.
Las dosis están pensadas para los tipos de harina indicados en la receta; si se utiliza una harina diferente, la cantidad de líquido puede variar en función de la capacidad de absorción de la harina misma.
Para las dosis indicadas en spoons, se recomienda utilizar un juego de estas medidas, a la venta en cualquier tienda de accesorios de cocina.
Como moldes he utilizado dos para pollo asado de 1 kg cada uno, dándoles forma de paloma; los venden en los chinos.
Hacia las 5 de la tarde se hace el primer
poolish con:
60 gr de harina de repostería (si es "00", mejor. De venta en Naturasí, ver columna lateral de "La Zuccheriera"
5 cucharadas (
tablespoons) de leche templada
25 gr de levadura fresca de panadería
Mezclar bien los ingredientes en un bol, cubrir con celofán y poner a leudar 20 minutos en el horno precalentado a 50º y luego apagado. Después del leudado, el poolish tiene que tener este aspecto:
Al poolish se añade entonces:
110 gr de harina de repostería (ó "00)
agua templada hasta obtener una masa con esta consistencia:
Volver a tapar el bol con celofán y volverlo a poner en el horno precalentado a 50º y luego apagado. Después de este segundo leudado, la masa tiene que tener este aspecto:
Se pone entonces esta masa en la panificadora.
En un bol se hacen migas (con las yemas de los dedos), con:
115 gr de harina de fuerza "Harimsa" (de venta en Carrefour)
50 gr de mantequilla a temperatura ambiente
30 gr de azúcar
Se añaden estas migas a la masa precedentemente preparada, colocando todo en la cubeta, y se enciende el programa "Amasado". Es conveniente controlar que todos los ingredientes se mezclen correctamente, sin que queden residuos en la cubeta. En caso de necesidad, abrir brevemente la cubeta y ayudar el amasado echando hacia el centro de la cubeta las migas, con una espátula de goma. Yo no tuve necesidad de hacerlo, no debería haber problema.
Cuando finalice el programa, la masa tiene que tener este aspecto:
A este punto, en un bol hacer más migas con:
200 gr de harina de fuerza "Harimsa"
110 gr de mantequilla a temperatura ambiente
110 gr de azúcar
1 cucharadita (teaspoon) de sal
En otro bol mezclar:
3 huevos enteros, pequeños
3 yemas (reservar las claras)
la piel rallada de un limón
la piel rallada de una naranja
Una pizca de aroma de vainilla
Añadir a esta mezcla las migas de harina del otro bol. La masa tiene que tener este aspecto:
Integrar la masa que teníamos en la panificadora con esta crema, mezclando primero con una cuchara y luego, eventualmente con las manos. dentro del bol. Se necesitarán otras
7 cucharadas de harina de repostería (ó "00")
de las cuales 4 hay que echársela directamente a la masa y las otras 3 ponerlas en el fondo de la cubeta. No hay que amasar mucho, sólo hacer que los ingredientes se integren. Verter luego la masa, que será muy pegajosa, en la cubeta y volver a seleccionar el programa "Amasado". No os preocupéis si os parece más bien líquida, la potencia de amasado de la máquina hará que se convierta en compacta.
Esperar la señal acústica que permite añadir más ingredientes y añadir:
80 gr de naranja confitada, cortada en daditos.
Dejar que el programa termine, apagar la máquina e irse a la cama. Si el trabajo está bien hecho, la mañana siguiente la masa se estará peleando con la ventana de la máquina para salir y tendrá este aspecto:
Dividir entonces la masa cómo más apetezca; yo he hecho dos colombe de 750 gr cada una, pero se puede hacer una única de kilo y medio o varias pequeñas. Los tiempos de cocción que indico son para dos bollos de 750 gr, así si se hacen de otro tamaño varía obviamente el tiempo de cocción y cada uno tendrá que controlarlo por su cuenta. Untar con aceite el molde de aluminio.
Cuando se haya colocado la masa en los moldes, ponerla a leudar otra vez en el horno precalentado a 50º y luego apagado, durante 6 horas. Al principio la masa ocupará sólo 1/3 del molde, pero al final del leudado llegará casi al borde y lo alcanzará durante la cocción.
Después de este último leudado, la masa tiene que tener este aspecto:
Calentar entonces el horno a 180º y preparar el glaseado con:
100 gr gr de harina de almendra (de venta en Lidl)
80 gr de azúcar glass con una pizca de vainilla en polvo (la vainilla en polvo es de la marca Vahiné)
80 gr de clara de huevo (pesar las claras que se han reservado antes)
almendras, enteras o filiteadas
azúcar en grano (de venta en pastelerías)
Mezclar bien todos los ingredientes, menos el azúcar en grano y las almendras enteras o fileteadas, y distribuir delicadamente la crema sobre las colombe. Terminar con el azúcar y las almendras.
Hornear durante unos 40 minutos; a los 30 minutos de cocción, cubrir la superficie de los bollos con una hoja de papel albal, para evitar que se doren en exceso.
Este es el aspecto de los bollos después del horneado:
Hay que dejarlas enfriar durante media hora, antes de desmoldarlas dándoles la vuelta delicadamente, ya que están muy muy esponjosas. Este es el grosor de cada colomba:
y este es el interior.
Es una receta adaptada del número de abril de la revista "Alice cucina".
Buona Pasqua!
Etiquetas: Especialidades de Semana Santa
