Para 32 piezas de bollería (dosis en
cups y
spoons)
Es aconsejable trabajar esta masa en la amasadora. El programa amasado de la máquina del pan no tiene suficiente potencia para crear la cuerda de gluten en la masa y trabajándola a mano la mantequilla se calienta en exceso.
Starter:
1/2 taza de
levadura líquida casera1 y 1/2 tazas de agua filtrada o embotellada, a 37º-40º
1 y 1/2 tazas de harina común
Mezclar bien todos los ingredientes, tapar el contenedor y dejar reposar 8-12 horas a temperatura ambiente.
Al día siguiente, amasar:
1/2 taza de
starter1 y 1/4 tazas de leche templada
1 cucharada de levadura seca de panadería, tipo Maizena
3 tazas y 1/4 de harina común
200 gr de mantequilla a temperatura ambiente
1 cucharada de azúcar
1 y 1/2 cucharaditas de sal
Meter los ingredientes en la amasadora con el gancho plano, a velocidad dos, hasta que las paredes del bol se queden limpias y la cuerda de gluten se forme alrededor del gancho. Se necesitarán varios minutos de amasado. Guardar la masa en un contenedor hermético en el frigorífico, durante una o dos horas, o incluso toda una noche.
Para el truco del almendruco:
1 plancha de hojaldre rectangular, aconsejadísimo el hojaldre fresco del Lidl, marca Bellbake
harina para espolvorear
1 tapete de silicona o una hoja de papel vegetal
Pasado el tiempo de refrigeración de la masa, ésta habrá crecido tanto que habrá que dividirla en dos partes inguales para manejarla mejor. Yo suelo hacer 16 piezas de bollería el primer día, con la mitad de la masa, y volver a poner en el frigorífico la otra mitad, para hacer cruasanes el día siguiente.
Estirar la masa sobre el tapete de silicona enharinado. Hay que estirarla en forma de rectángulo con las mismas medidas que la plancha de hojaldre que vayamos a utilizar. Si se utiliza hojaldre congelado y éste viene en bloques pequeños, obviamente hay que estirarlo (después de haberlo descongelado) hasta que tenga una medida de unos 40x30 cm.
Ponemos entonces la plancha de hojaldre sobre nuestra masa estirada, de forma que los bordes de las dos masas coincidan perfectamente; doblamos el rectángulo formado por las dos masas como si fuera una carta y lo volvemos a estirar hasta que tenga otra vez la misma medida que tenía al principio. Para hacerlo, tendremos que enharinar bien la masa, pero sin exceder y distribuyendo uniformemente la harina en superficie.
Para el relleno de los petits pains necesitamos:
una tableta de chocolate negro al 46%, del Lidl
Con una rueda cortapizzas dividimos la masa en dos partes iguales cortándola al medio por el lado más largo; de cada tira de masa cortamos ocho rectángulos iguales. Cortamos la tableta de chocolate en tiras que sean largas como el lado más corto de cada petit pain; colocamos cada tira sobre un rectángulo de masa y enrollamos los petits pains sobre si mismos por el lado más corto. Colocamos los petits pains en la bandeja del horno forrada con papel vegetal, a cierta distancia uno de otro. (resumiendo: se enrolla el cacho chocolate dentro de la tira de masa).Preparamos un baño con:
1 yema de huevo a temperatura ambiente
1 cucharada de azúcar glass
1 cucharada de nata espesa a temperatura ambiente
Batimos bien y pincelamos la superficie de los petits pains con esta mezcla.
Ponemos a leudar los petits pains hasta que suban; no tienen que doblar el volumen inicial, porque terminan de crecer dentro del horno. Si prolongamos demasiado el leudado acabarán por deshincharse, cuidadín.
Cocemos a 180º unos 15-18 minutos, hasta que estén bien doraditos.
Todavía calientes, los pincelamos con:
mantequilla fundida
¿Cómo son por dentro? Así de divinos:
Al día siguiente, siguiendo los mismos pasos indicados para lo
petits pains, con la otra mitad de masa que queda en el frigorífico y con otra plancha de hojaldre hago 16 cruasanes.
Ambas cosas se pueden congelar en cuanto se enfríen; a la hora de utilizarlos bastará con sacarlos del congelador con antelación y calentarlos un par de minutos en el horno. Están como recién hechos. Fuera de serie.
Esta receta está en parte sacada del libro de Daniel Leader "Local Breads", Ediciones Norton.
