Ravioli dulces, rellenos de crema zabaione véneta

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Para la crema:
3 yemas de huevo
50 gr de azúcar
250 ml de vino blanco muy dulce
2 cucharadas de licor tipo Marsala u otro licor dulce y aromático al gusto
una pizca de canela en polvo

Batir los huevos con el azúcar y los demás ingredientes hasta obtener una espuma. Cocer esta crema al baño maría hasta que se ponga lisa y bastante densa.
Se puede servir templada, con galletas tipo lenguas de gato, pero para utilizarla para rellenar los ravioli hay que esperar a que se enfríe por completo.
Fría se utiliza también como base para crostata.

Para la masa de los ravioli, unas 30 piezas:
150 gr de harina
30 gr de azúcar
una pizca de sal
25 gr de mantequilla fundida, dejada enfríar un poco
1 huevo y 1 yema
2 cucharadas de Marsala u de otro licor dulce al gusto
la piel rallada de un limón pequeño
una pizca de aroma de vainilla

azúcar glass para decorar

Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y untuosa. Formar una bola y dejarla reposar en un lugar templado durante 30 minutos, debajo de un cuenco.
Estirar tiras muy finas de masa, como para hacer pasta casera; enharinar bien la masa antes de ponerse a estirar las tiras. Cortar unos ravioli cuadrados, de 4 cm de lado, y rellenarlos con una cucharadita de crema. Sellarlos bien con una rueda cortapasta y freírlos en abundante aceite de semillas, bien caliente, hasta que estén ligeramente dorados. Colocarlos sobre papel de cocina, para que pierdan el exceso de grasa y espolvorearlos con azúcar glass antes de servirlos.
Se guardan en la cocina, sobre una bandeja, al aire libre, si tapar y sin cajas de ningún tipo. Se mantienen en buenas condiciones un par de días.

Una variante muy típica de mi casa es rellenarlos con mostarda véneta, una compota dulce-picante a base de frutas escarchadas y membrillo.
Mi tía los rellena con Nutella.

Frítoe de casa mia (buñuelos dulces del carnaval veneciano)

Para unos 25 buñuelos:

250 gr de harina

1 huevo entero y una yema (a temperatura ambiente)

50 gr de azúcar

una pizca de sal

la piel rallada de un limón

la piel rallada de una naranja

100 ml de cerveza a temperatura ambiente

50 ml de leche templada

12 gr de levadura fresca de panadería

2 cucharadas de grappa o de orujo suave

40 gr de pasas

40 gr de piñones

Además:

azúcar glass para decorar

aceite de semillas para freír

ron dulce canario u otro licor al gusto para remojar las pasas

En un bol grande mezclar la harina con el azúcar y la sal. Añadir los huevos, la cerveza, las ralladuras de limón y naranja y la levadura desleída en la leche. Mezclar bien hasta obtener una crema densa, tapar con film y poner a leudar durante una hora en el horno precalentado a 50º y luego apagado.

Mientras, poner en remojo las pasas en agua caliente con un buen chorro de ron.

Pasado el tiempo de leudado, escurrir y secar las pasas y añadirlas a la masa con los piñones y la grappa.

Calentar abundante aceite y freír los buñuelos a pequeñas cucharadas, hasta que estén dorados. Ponerlos a escurrir en papel de cocina y, cuando hayan perdido el exceso de grasa, espolvorearlos con azúcar glass.

Se degustan mejor si están casi fríos.

Galani alla veneta

Los galani, o cintas de carnaval, se comen en casi toda Italia, con nombres distintos según las zonas.

300 gr de harina común
60 gr de azúcar
50 gr de mantequilla en pomada
3 huevos

una pizca de leche
2 cucharadas de grappa (perfecta la "Moscato d'Asti" del Lidl)
la piel rallada de 1 limón
una pizca de sal

azúcar glass para decorar
aceite de semillas para freír (he utilizado el "Fenómeno la Masía")

Trabajar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y homogénea, como para pasta fresca. Formar una bola, taparla con un paño de cocina y dejarla reposar 1 hora a temperatura ambiente. Después de este tiempo, estirar la masa en hojas muy muy finas (el número más fino que permita la máquina, o el penúltimo, dependiendo de la textura) y cortar cada hoja en rombos de unos 6x10 cm con la rueda cortapasta. Con la misma rueda, practicar un corte de unos centímetros en l medio de cada galano. Si se estira la masa con un rodillo, hay que procurar que salga lo más fina posible.

Freír los galani en abundante aceite durante unos segundos; se tienen que formar muchas bolitas en la superficie. Poner a escurrir sobre papel absorbente y espolvorear con azúcar glass antes de servir.

Se conservan dos o tres días al aire libre, en ambientes secos.

Es una receta del libro "La cucina del Veneto" de Emilia Valli, Tradizioni Italiane Newton.

Galani al forno

Dulces de carnaval que se hacen en casi toda Italia, con nombres diferentes. Esta es la versión al horno, más rústica, aunque la auténtica es la frita (ver receta precedente).

250 gr de harina de repostería o "00"

50 gr de azúcar

25 gr de manteca de cerdo en pomada

2 huevos pequeños

2 cucharadas de Marsala

la piel rallada de un limón

una pizca de aroma de vainilla

una pizca de sal

media cucharadita de levadura de repostería

media cucharadita de bicarbonato

azúcar glass para decorar

Tamizar la harina y añadir el bicarbonato, la vainilla, el azúcar, la levadura y la sal. Añadir los líquidos y amasar hasta obtener una bola bastante compacta, parecida a la que se obtiene al hacer pasta fresca. Con la máquina de hacer pasta fresca, estirar la masa en hojas finísimas (si se hace con un rodillo, hay que trabajar la masa mucho, ya que si queda demasiado gorda los galani parecerán mazacotes), hasta el número más alto de la máquina.

Cortar las tiras de masa en rombos de unos 6x10 cm con la rueda cortapasta; con la misma rueda, en el medio de cada galano, practicar un corte de unos pocos centímetros.

Hornear a 170º, posiblemente en horno con función ventilada . Si se cuece en horno estático, hornear entonces a 180º.

Espolvorear con azúcar glass antes de servir.

Duran unos tres días; conservar al aire libre pero en ambiente seco.

Es una receta adaptada de la revista Sale&Pepe.