Cerrado por vacacioneshasta finales de octubre

Raquetas de Salamanca

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Mis raquetas

Cuando llegué a Salamanca, durante meses me alimenté casi exclusivamente de raquetas, lo que me valió un subidón de los niveles de colesterol considerable. Intentaba curarme la morriña entrando en las pastelerías e indicando con el dedo que quería "uno de eso", que era de lo poco que sabía decir (y lo decía mal). Me hice una experta en raquetas salmantinas (cuando aprendí que se llamaban así).

Ahora me parece que las raquetas en esta ciudad ya no son lo que fueron (es una opinión estrictamente personal). Mis favoritas eran las de Reglero, que hace años que ha desaparecido; luego las de Burgueño, que tampoco existe ya. Me quedan las de la Industrial, en la calle de la Rúa y luego, bastante más allá, las de Gil (que tampoco me parecen lo que eran). Las de las panaderías no las cuento, me saben a masa de pan y la crema suele tener el mismo gusto que el aire.

Ayer me dio la ventolera, cuando me da, me da y no me puedo reprimir.
Quería raquetas de Reglero y aquí están.
El cappuccino de esta mañana me supo a gloria bendita.

Para ocho raquetitas:

250 gr de harina
10 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
2 cucharadas de agua templada
30 gr de azúcar glass
1 sobre de azúcar con vainilla (en el Lidl)
2 huevos a temperatura ambiente
1/2 cucharadita de sal
125 gr de mantequilla salada, en pomada

Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y algo pegajosa. Ponerla en un tupper bien cerrado y dejarla leudar una hora y media a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo, deshinchar la masa y ponerla a leudar, dentro del mismo tupper, durante 8 horas en el frigorífico.

Preparar la crema con:

250 ml de leche
2 yemas de huevo
65 gr de azúcar
1 sobre de azúcar con vainilla (en el Lidl)
25 gr de harina, tamizada
25 gr de mantequilla en pomada
la piel rallada de un limón

Calentar la leche, casi a punto de ebullición.
Mezclar las yemas con el azúcar glass y el azúcar con vainilla, hasta que la mezcla se vuelva blanquecina. Añadir la harina.
Verter, poco a poco, la leche caliente sobre la crema de yemas, sin parar de mezclar. Añadir la ralladura de limón , poner al fuego y dejar espesar, removiendo la crema sin parar.
Quitar del fuego, dejar reposar 5 minutos y añadir la mantequilla.


Quitar la masa del frigorífico y colocarla sobre una superficie enharinada. Estirarla con un rodillo hasta formar un rectángulo y hacerle tres tandas de pliegues tipo "C" (ver blog del pan y la pizza, técnicas), como si se tratara de un hojaldre, pero sin dejar reposar la masa entre un pliegue y el otro.

Cortar la masa en 8 tiras iguales y estirar cada tira formando un largo cilindro. Depositar los cilindros de masa sobre la placa del horno forrada con papel vegetal, dándoles forma de corazón anudado*. Dejar leudar, tapados, una hora.
Pasado este tiempo, aplastar un poco la parte interna de cada raqueta sobre el papel, creando una especie de lecho para la crema, una base finísima de masa donde hospedarla (la próxima vez pondré fotos, lo prometo). Rellenar los "ojos" de cada raqueta con unas cucharaditas de crema y cocer en horno caliente, con calor arriba y abajo, a 170º hasta que la masa esté dorada.

Para decorar:

50 gr de mermelada de albaricoque
2 cucharadas de agua
1 cucharada de azúcar

azúcar glass y agua, para el glaseado

Poner a fuego medio y dejar espesar. Pincelar la masa de las raquetas con este jarabe en cuanto se saquen del horno.Terminar con unas rayas de glaseado de azúcar.

*también se puede estirar cada tira de masa en una tira muy larga y enroscarla en espiral y formar con ella la raqueta; en algunas pastelerías las venden así.

Pains aux raisins

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Caracoles de brioche con pasas y crema pastelera


Para la masa:
125 gr. de mantequilla en pomada
10 gr. de levadura fresca de panadería
2 cucharadas de leche templada
250 gr. de harina
25 gr. de azúcar glass
aroma de vainilla
1 cucharadita de sal
2 huevos, a temperatura ambiente

Desleír la levadura en la leche.
Mezclar la harina, el azúcar, los huevos, la sal, el aroma y le levadura desleída. Mezclar con una cuchara y añadir la mantequilla poco a poco, amasando hasta obtener una masa lisa que se desprenda de las paredes del bol y sea grasa pero casi nada pegajosa. Poner a leudar 2 horas en lugar cálido, tapando el bol con celofán.

Romper la masa, formar una bola, tapar con celofán y dejar reposar en el frigorífico toda la noche.

Para la crema pastelera:
250 ml. de leche
2 yemas de huevo
60 gr. de azúcar glass
aroma de vainilla
20 gr. de harina, tamizada
25 gr. de mantequilla en pomada

Batir las yemas con el azúcar y la vainilla.Añadir la harina, sin mezclar.
Calentar la lechea punto de ebullición y verterla, en hilo, poco a poco, sobre las yemas, mezclando bien. Poner la crema al fuego y cocerla 4-5 minutos, hasta que espese, sin dejar de remover. Quitarla del fuego, esperar 5 minutos y añadir la mantequilla en trocitos. dejar enfriar y guardar en el frigorífico toda la noche, tapada.

Por la mañana, preparar:
100 gr. de pasas

Ponerlas media hora en remojo en agua muy caliente. Escurrirlas y secarlas.

Sacar la masa del frigorífico y estirarla en forma de rectángulo. Hacerle dos tandas de pliegues tipo "C" (ver técnica en el blog del pan y la pizza, columna lateral) sobre una superficie ligeramente enharinada, quitando toda la harina en exceso con un pincel. Cortar la masa en dos partes iguales y estirarlas en dos rectángulos iguales, de unos 35x20 cm.

Poner la crema sobre los dos rectángulos de masa, extendiéndola con un pincel, sin llegar hasta los bordes. Añadir las pasas, distribuyéndolas de igual manera sobre la superficie. Enrollar los rectángulos de masa sobre sí mismos, por el lado más largo y ponerlos 15 minutos en el congelador.

Cortar tiras de 1,5 cm de ancho de cada uno de los cilindros de masa y poner los caracoles a leudar sobre la bandeja del horno, forrada con papel vegetal y tapada. No juntar demasiado los caracoles, porque obviamente crecen mucho durante la cocción. Dejar leudar una hora en lugar cálido (al menos 25º).

Cocer a 170º, con calor arriba y abajo, hasta que los caracoles estén dorados. Aptos para ser congelados.

Es una receta de Florence Edelmann de "Pâtissieries maison", Marabout.

Tarta after-eight de mi comadre

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Ingredientes, para la base:
1 yogur de coco
3 vasitos (de los de yogur) de harina de repostería
1 vasito (de los de yogur) de coco rallado
1 vasito (de los de yogur) de jarabe de menta (en Leclerc)
16 gr. de levadura de repostería, tipo Royal
1 vasito y 1/2 (de los de yogur) de azúcar
3 huevos
una pizca de sal

Para el relleno:
Nutella o mermelada de chocolate y menta (en Chocolat Factory)

Para el glaseado:
chocolate negro

Separar las claras de las yemas de los huevos.
Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal y reservar.

Mezclar todos los demás ingredientes, yemas incluidas. Por último, añadir a la mezcla las claras batidas.
Verter la mezcla en un molde con cremallera (de los que se pueden abrir por un lado) de 24-26 cm de diámetro y cocer a 160º unos 60 minutos, con calor arriba y abajo (antes de quitar la tarta de horno comprobar el punto de cocción con un palillo).

Dejar enfriar la tarta por completo y cortarla por la mitad en dos discos iguales; rellenarla con una capa de Nutella o de mermelada de menta y chocolate.
Glasear (la receta de mi glaseado favorito ya la di en una newsletter), dejar reposar, enfriar un par de horas en el frigorífico y servir.