Brioches siciliane col tuppo

En Sicilia esta brioches con "el caperucito" se comen con el helado o con la nata montada.

Para 12 brioches

500 gr de harina de fuerza
100 gr de azúcar glass
125 gr de margarina de aceite de oliva
25 gr de levadura fresca de panaderia (1 cubito)
1 cucharadita de esencia de vainilla
1/2 cucharadita de esencia de naranja
una pizca de sal
la ralludura de la cáscara de un limón
unos 200 ml de leche templada

Desleír la levadura en un poco de leche.
Mezclar los ingredientes secos, añadir la margarina y las esencias, empezar a amasar, añadir la levadura y, poco a poco, la leche suficiente para obtener una masa lisa y elástica.

Poner en un cuenco, tapar y dejar leudar en un sitio cálido hasta que doble de volumen (mi masa tardó 5 horas, hace mucha humedad en estos días).

Deshinchar la masa, formar un cilindro y cortar las brioches en bolitas de 60 gr y "caperucitos" de 8 gr. Poner el cuerpo de la brioche en un molde tipo muffin, ponerle encima el "caperucito" y, con la punta del mango de una cucharad de madera, pinchar el "caperucito" hasta casi el fondo del cuerpo de la brioche, para fijarlo. Pincelar con yema de huevo desleída en un poco de leche.

El segundo leudado es muy rápido, en menos de 1/2 hora crecen mucho y luego, en el horno, se hinchan enormemente. Cocer a 180º unos 20 minutos.

Chifelini

Estas galletas rellenas de mermelada de ciruela y elaboradas con una masa a base de patats hervidas y mantequilla, tienen una larga historia. Su nombre, chifel, deriva probablemente del alemán gipfel e indica la punta de la media luna, símbolo del ejercito turco. Parece ser que las inventó un panadero vienés en 1683, durante el duro asedio otomán a Viena.

Por aquel entonces se trataba de un pan especialmente rico, untado en mermelada; con el tiempo se volvieron galletas, pero conservando siempre su típica forma de media luna.

Se trata de una masa riquísima, friable y suave al mismo tiempo, gracias a la presencia de las patatas (en este caso, cachelos) y de la mantequilla.

La receta es de

Mangiarebene y os animo a verla en su versión original pinchando aquí

Para unos 2o chifelini:

200 gr de patatas hervidas
200 gr de harina
150 gr de mantequilla en pomada
60 gr de azúcar
20 gr de levadura fresca de panadería
leche
1 limón
dos huevos (uno para la masa y uno para pincelar)
mermelada de ciruelas
una pizca de sal

Pasar las patatas recién hervidas por el pasapuré; agregar la harina, la sal, la levadura desleída en una cucharada de leche templada, 1 huevo y la mantequilla, el azúcar y la cáscara rallada del limón. Amasar bien los ingredientes hasta formar una bola lisa y homogénea, que dejaremos leudar en un cuenco, tapada con un paño, en un lugar cálido durante una hora.

Pasado el tiempo de leudado, estirar la masa y recortar unos cuadrados de unos 8 cm de lado; rellenarlos con un poco de mermelada y enrollarlos en forma de media luna. Ponerlos en la placa del horno, previamente forrada con papel vegetal y a cierta distancia los unos de los otros. Dejarlos leudar otra media hora en un lugar cálido y luego, si se quiere (yo no lo hice), pincelarlos delicadamente con una yema de huevo batida con un poco de leche.

Cocer a 180º unso 15 minutos y espolvorearlos con azúcar glass antes de servirlos.

Gelato al vinsanto e cantuccini

HELADO DE VINSANTO Y CANTUCCINI
Con el tema de este mes de Hecho en mi cocina ¡no podía sentirme más identificada! El helado es parte integrante de la cultura culinaria italiana, así que le agradezco a Raulillo, anfitrión de este mes, que haya escogido un argumento tan apasionante.

Este helado es 100% toscano y en él he querido meterlo todo: los cantuccini, típicas galletas florentinas de almendras, y el vinsanto, un vino licoroso famoso en el mundo entero, que siempre acompaña este tipo de galletas como postre, justo antes del café.

Muchos recuerdos y aromas familiares se asoman por mi pantalla, gracias a este helado; una parte de Toscana está aquí, sobre el teclado.

Para el helado:

3 yemas de huevo

130 gr de azúcar
100 ml de nata para montar
200 ml de leche entera
200 ml de vinsanto (o, en su defecto, de moscatel de buena calidad)
150 gr de galletas cantuccini, trituradas no muy finas (de venta el supermercados Lidl)

Hacer un zabaione (crema dulce a base de yema de huevo y licor) con las tres yemas, 80 gr de azúcar y el vino; dejarlo cocer a fuego lento hasta que esté espeso. Dejarlo enfríar.

Fundir el resto del azúcar en la nata, a fuego muy bajo y dejar enfríar.

Mezclar la nata con la leche y unir la mezcla al zabaione; añadir los tropezones de cantuccini y meter en la heladera, hasta que esté bien mantecado. Servir con más cantuccini y un buen café caliente y ristretto.

RECETA DE LOS CANTUCCINI

Los cantuccini que venden en el Lidl son de muy buena calidad, fabricados en la Toscana. Para los que quieran hacerlos en casa, la receta es la siguiente:

2 huevos enteros más 1 yema
185 gr de azúcar
315 gr de harina 00 o de repostería (la 00, de venta en Naturasí)
1 cucharadita de levadura de repostería, tipo Royal
1 cucharadita de sal
1 y 1/2 cucharadita de cáscara de limón rallada
170 gr de almendras tostadas, troceadas gruesas
2 cucharadas de leche

Batir los huevos con el azúcar hasta obtener una crema.
En otro bol, hacer una fuente con la harina,mezclada con la levadura, la sal y la cáscara de limón. Poner en el medio la crema de huevo y azúcar y, desde el centro hacia fuera, incorporar la harina a la crema con una cuchara. Cuando no se pueda trabajar más con la cuchara, utilizar las manos (ligeramente enharinadas). La masa tiene que resultar bastante pegajosa.
Con una cuchara, meterla en una bolsa de plástico y refrigerarla una hora.

Sacar la masa del frigorífico y , sobre un papel vegetal, hacer 2 cilindros muy aplastados, de 5 cm de ancho y 30 de largo. Pincelarlos con la leche y hornearlos a 190º unos 25 minutos, hasta que estén dorados ligeramente.

Sacarlos del horno y bajar la temperatura a 135º.

Dejar enfríar los cilindros unos 5 minutos y luego, con un cuchillo eléctrico, cortarlos en lonchitas de 2 cm de ancho. Poner las lonchas otra vez en la placa del horno y tostarlos 30 minutos más, dándoles la vuelta a los 15 minutos.

La receta de los cantuccini es de Lori de Mori, del Libro "Savoring Tuscany", Ed. Williams-Sonoma. La idea del helado está adaptada de una receta de Valeria Piccini que salió en Sale&Pepe.

Torta morbida di cocco, con salsa di caramello al rum

(la traduzione in italiano della ricetta è disponibile cliccando qui)

BIZCOCHO ESPONJOSO DE COC, CON SALSA DE CARAMELO AL RON

Esponjosa como ninguna.
Jugosa y golosa.

DOSIS EN CUPS AMERICANAS

Para el bizcocho:

1 taza de azúcar
120 gr de mantequilla en pomada
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 huevos
1 taza de harina de fuerza, tipo bizcochona
3/4 de taza de crème fraîche
3/4 de taza de coco seco rallado
1/4 de taza de leche de coco
una pizca de sal

Para la salsa:

1/2 taza de azúcar
2 cucharadas de agua
1 cucharada de ron
2 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de crème fraîche

Batir la mantequilla con el azúcar y la vainilla, hasta obtener una crema. Añadir los huevos, de uno en uno; añadir la harina, mezclada con la sal y tamizada, poquito a poco. Añadir por último el coco seco, la crema de coco y la crème fraîche.

Verter la crema en un molde de 23-25 cm y cocer a 175º unos 45-55 minutos; hacer la prueba del palillo antes de sacar el bizcocho del horno.

Dejarlo enfríar por completo y, mientras, hacer un caramelo con el azúcar y el agua; cuando esté listo, bajar el fuego, añadir los demás ingredientes y dejar hervir suavemente unos minutos, hasta que la salsa espese un poco. Dejarla enfríar y luego untarla sobre la tarta, formando una capa que se solidificará en poco tiempo.

Es una receta del libro "Cake Bible", Penguin Books.