Pandorini

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspotcom/

Para amasar con amasadora o a mano.
Si quieres una receta para máquina del pan, pincha aquí.
Para 6 pandorini o un pandoro de medio kilo.
Si quieres hacer un pandoro grande, de kilo, dobla las cantidades de lo ingredientes.

200 gr de harina común
75 gr de harina de fuerza
65 gr de azúcar
2 huevos, a temperatura ambiente
aroma de vainilla
una pizca de sal
12 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
50 ml de agua templada
80 gr de mantequilla en pomada

Disolver la levadura en el agua.

Mezclar las harinas, el azúcar y la sal. Añadir los huevos, la vainilla y el agua con levadura. Amasar con fuerza, hasta obtener una masa compacta, de la que sobrará bastante harina. Añadir entonces la mantequilla poco a poco, cortada en lonchas finas. Amasar hasta que toda la harina se incorpore a la masa y no quede ni rastro de la mantequilla. Inglobar cuanto más aire mejor, durante el amasado. Trabajar con fuerza y regularidad hasta que la masa ya no esté pegajosa. Ponerla a leudar, tapada, en un sitio cálido hasta que doble de volumen (un par de horas).

Este es el aspecto que tendrá la masa al empezar el primer leudado:

Y este es el aspecto que tendrá la masa al terminar el primer leudado:

Deshinchar la masa, dividirla en seis partes iguales y distribuirla en los moldes (la única manera de hacerlo será con dos cucharas; no hay que añadir ni una pizca de harina más). Volverla a poner a leudar, hasta que la masa llene el molde, no más de 30 minutos.

Cocer en el horno caliente, a 180º, en la parte baja, con calor arriba y abajo, durante 30 minutos.

Desmoldar y espolvorear con azúcar glass antes de servir.

Aptos para congelación.

Frescos duran tres días, en un contenedor de lata.

Los moldes son de la marca Silikomart y los compré en Italia.

Galletas de Navidad 2009

Margaritas de vainilla con crema de Marsala

150 gr de mantequilla salada, fría, cortada en daditos pequeños

100 gr de azúcar glass

250 gr de harina de repostería

1/4 de cucharadita de esencia natural de vainilla (yo utilizo vainilla líquida negra de la República Dominicana, que allí compré)

2 yemas de huevo, grandes

Mezclo harina y azúcar y les añado la mantequilla, que desmigajo con la punta de los dedos, hasta que se confunda con la harina, pero sin calentar la masa, de forma muy rápida. Añado las yemas y la vainilla y formo una bola lisa y compacta, que dejo reposar en el frigorífico al menos una hora, antes de cortar las galletas.

Para la crema al Marsala, dejo que, a fuego alegre, se espese un vaso de Marsala dulce (u otro licor dulce al gusto; el Marsala lo compro en Italia) con una punta de mantequilla y una gota de nata. Cuando la crema esté lista, la dejo enfríar un poco y unto con ella la parte de abajo de la galleta. Cierro con la otra mitad de la masa y horneo, en la parte alta del horno, a 180º, unos 10-11 minutos. Espolvoreo con azúcar glass antes de servir.

Es una receta del número de noviembre de la revista "Alice cucina".

Son las galletas con forma de flor, en la parte inferior del expositor, en la foto.

Galletas casi sin azúcar, sin huevo, con nueces y coco rallado

75 gr de nueces peladas, trituradas muy muy finas

20 gr de azúcar glass

150 gr de harina de repostería

60 gr de mantequilla en pomada

60 gr de coco rallado

Mezclo todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, que dejo reposar en el frigorífico una hora, antes de cortar las galletas. Cuecen en la parte alta del horno, a 180º, unos 15 minutos. Es una receta adaptada del libro "Dolci e biscotti", Mondadori.

Son las galletas con forma de nudo, en la foto.

Galletas amarillas

150 gr de harina fina de maíz (es harina muy muy fina de maíz amarillo, se vende en herbolarios, suele ser de la marca "El Granero")

75 gr de harina de repostería

75 gr de azúcar glass

1 huevo

20 gr de manteca de cerdo ibérico

75 gr de mantequilla

una pizca de sal

la piel rallada de un limón biológico

Mezclo las harinas con el azúcar y las sal; añado la manteca, la mantequilla y procedo de la misma forma indicada en la primera receta de esta entrada. Añado huevo y limón, eventualmente una pizca de agua fría y amaso hasta obtener una bola lisa, que guardo al menos una hora en el frigorífico, antes de cortar las galletas.

Cuecen a 180º unos 9-10 minutos en la parte alta del horno.

Es una receta adaptada del libro "Dolci e biscotti", Mondadori.

En la foto, son las galletas con forma de estrella y glaseado con hilos de chocolate.

Para el glaseado, ver la receta del panettone classico.

Para todas las recetas, el horno tiene que estar en la posición que da calor arriba y abajo.

En Salamanca, la mejor mantequilla (austriaca y biológica) la vende Elena, en "Bionature", Paseo de Torres Villarroel, 80-82.

Reciclar el panettone: Torta de vansi

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

300 gr de panettone

250 gr de ricotta o requesón fresquísimo

2 huevos

unos 350 gr de leche

150 gr de amaretti (del Lidl; van bien tanto los blandos como los crujientes. Se pueden utilizar también galletas secas al gusto, tipo napolitanas o las pepparkor de Ikea)

una pizca de canela en polvo

Desmigajar el panettone y los amaretti y empaparlos enleche; tienen que formar una crema densa pero no empaparse en exceso.
Añadir la ricotta, los huevos y la pizca de canela, mezclando hasta que todo se convierta en una crema densa (yo meto todo un minuto en el robot de cocina).
Cocer durante 1 hora a 180º, en un molde redondo de 26 cm de diámetro.

P.D.: I vansi, en véneto, son las sobras.

Panettone clásico (sin morir en el intento)

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Este panettone está pensado para el amasado manual o con amasadora.
No está aconsejado para amasado en máquina del pan (ver otras recetas en los archivos del blog, si se desea utilizar la máquina del pan).

Para información sobre el molde de panettone, ver las recetas de los años anteriores, en la columna lateral del blog.

Ingredientes:
500 gr de harina común
25 gr de levadura fresca de panadería (un cubito entero, tipo Levital)
50 ml de agua templada
70 ml de leche templada
100 gr de azúcar
150 gr de mantequilla en pomada
3 yemas de huevo más 1 huevo entero
1 cucharadita escasa de sal
aroma de vainilla
100 gr de pasas, remojas en agua caliente, escurridas, secadas y pasadas ligeramente por harina
50 gr de naranja confitada (frutas escarchadas), cortada en daditos
50 gr de calabaza confitada (frutas escarchadas), cortada en daditos

Durante la elaboración del panettone es aconsejable mantener la cocina a una temperatura costante de 20º, para favorecer el leudado correcto. Cualquier cambio de temperatura puede afectar a la masa, sobre todo en invierno.

Mezclar el agua y la leche.
En una taza, demigajar la levadura, añadir 1 cucharadita de azucar y cubrir con estos dos líquidos. Mezclar bien y dejarla reposar 10 minutos, hasta que se forme una espuma muy densa.

En un bol, mezclar la harina con la sal y la mantequilla, cortada en daditos. Con la punta de los dedos, apretar y deshacer los daditos de mantequilla para que se mezclen con la harina de forma homogénea. Añadir el azúcar, trabajar otro poco con la punta de los dedos y luego añadir la vainilla, el huevo, las yemas y el líquido poco a poco. Trabajar con paciencia, hasta que la mantequilla se funda con el resto de ingredientes. Es posible que necesitéis menos de 120 gr de líquido; con harina "Aragonesa" de Mercadona he necesitado unos 100 gr escasos de mezcla de leche y agua.

Levantar la masa, estirándola, y luego dejarla caer y volverla a estirar, para incorporar todo el aire posible. Hay que trabajarla un buen rato, hasta que ya no sea pegajosa. Si se amasa en la amasadora, cuando ya se esté formando la cuerda del gluten, aumentar la velocidad del gancho para que las paredes del bol queden casi limpias. Al final del amasado, la masa debe tener este aspecto:

Tapar el bol con celofán y dejar leudar toda la noche. La mañana siguiente, la masa será así:

La despegamos con cuidado del bol, con la ayuda de una espátula, y la volcamos sobre una superficie de trabajo ligerísimamente enharinada, estirándola un poco con la punta de los dedos, hasta abrir un rectángulo sobre el que esparcir las pasas y las frutas escarchadas.
Cerramos la masa, con las frutas dentro, como si fuera una carta; la volvemos a estirar un poco y a doblar otra vez como si fuera una carta y repetimos la operación una tercera vez, para que las frutas se distribuyan uniformemente por la masa. Luego damos forma redonda a la masa, acariciándola de arriba hacia abajo, para crear tensión superficial y hacer que el panettone suba mejor durante el leudado y la cocción.
Esta es la masa, lista para el segundo leudado:

La tapamos con un gorrito de plástico, o metemos el bol entero dentro de una bolsa grande de plástico, que luego cerraremos bien, para crear un microclima en el interior.

Al cabo de otras cinco horas, la masa habrá subido casi tres veces más:

Calentamos entonces el horno a 200º y, cuando logre la temperatura, horneamos el panettone en la parte más baja, con calor arriba y abajo. En la misma bandeja, a los lados del panettone (o debajo de la bandeja, si tenéis el horno suficientemente grande) colocamos dos pequeñas pirófilas (o fuentes refractarias ;-DDD) llenas de agua, para que el panettone no se seque durante la cocción.
Después de 15 minutos, bajamos la temperatura del horno a 180º y seguimos cociendo el panettone durante 45 minutos más.
Antes de desmoldarlo, con delicadeza porque está blandito, hay que dejarlo reposar en el molde unos 10 minutos.
Este es el panettone cocido:

Y este es el aspecto del interior. Es muy suave, esponjoso y en la parte de arriba tiene los alvéolos bastante grandes.
Se puede congelar en cuanto se haya enfriado. Dura en el congelador, en buenas condiciones, un mes. Para descongelarlo es suficiente sacarlo del congelador la noche antes de consumirlo y dejarlo a temperatura ambiente.

Es una receta fácil, que siempre sale bien; el único truco es la temperatura costante del ambiente de trabajo. Pinchad sobre las fotos si queréis verlas más grandes. Esta receta está en parte inspirada en la de Ilaria81 de Cooker.

Y esta es la autora del blog, tomándose una tila después de 12 ristretti, pillada mientras está cavilando sobre el precio al que debería vender la producción del día de panettoni.

Si te interesa la receta de este panettone, relleno y glaseado, pincha en este enlace: http://biscotti.blogspot.com/2009/12/panettone-relleno-y-glaseado.html

Panettone relleno y glaseado

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Las dosis indicadas son para rellenar y glasear un panettone de medio kilo, sin que sobren ni cremas ni glaseados. El relleno es de crema de ricotta y chantilly, el glaseado es de chocolate negro al 46% y los adornos son de nata montada sin azucar.

Para la crema de ricotta:

250 gr de ricotta (o de requesón fresco, de calidad)

2 cucharadas de azúcar

60 gr de chocolate con leche, cortado en daditos

una pizca de canela en polvo

Mezclar bien la ricotta con el azúcar y la canela; añadir el chocolate y reservar.



Para la crema chantilly:

75 gr de yema de huevo

15 gr de fécula de patata o de maíz, tipo Maizena

75 gr de azúcar

100 gr de leche

50 gr de nata para montar, sin montar

una pizca de aroma de limón

una hoja de 2 gramos de gelatina


Esta crema es muy fácil de hacer y nunca hace grumos. La utilizo también para crostata, como parte del relleno (en este caso no añado la hoja de gelatina a la crema).


Remojar la hoja de gelatina en agua fría, para que se ablande.

Batir en crema las yemas con el aroma de limón, la fécula y el azúcar, hasta que la crema se vuelva espumosa y el huevo, pálido. Calentar la leche con la nata y, cuando lleguen a ebullición, verter el líquido, poco a poco y fuera del fuego, sobre la espuma de huevo y azúcar. Poner la cazuela con la crema a fuego medio y, sin parar de remover, dejar espesar (tardará unos 10 minutos) hasta que la crema se separe de las paredes de la cazuela.

Rápidamente, añadir a la crema caliente la hoja de gelatina, escurrida y estrujada, removiendo bien para que se incorpore sin hacer grumos.

Dejar que la chantilly gelatinosa se enfríe lo suficiente como para no disolver el chocolate de la crema de ricotta, al entrar en contacto con él. Mezclar la crema de ricotta con la chantilly y rellenar el panettone de la siguiente manera:

Cortar la cabeza y la base (dejándo una suela de 1, 5 cm) del panettone.

Con un cuchillo fino y afilado recortar, en el cuerpo del panettone, toda la miga, de manera que salga un cilindro entero. Cortar el cilindro de miga en lonchas de igual espesor, las que salgan. No todas se utilizarán ya que, al añadir la crema, el volumen total aumentará. Volver a colocar el cilindro vacío sobre la base o suela.

Empezar a rellenar el panettone con una capa de crema, una de miga, otra de crema...hasta acabar con una capa de crema, para que cemente la cabeza del panettone. Esta operación hay que hacerla rápidamente, con la crema aún templada, ya que si ésta se enfría, al contener gelatina, será difícil de manejar.

Cuando hayamos completado la operación relleno, hay que guardar el panettone en un sitio fresco para que la crema se solidifique. Al ser invierno, yo lo pongo en el patio.

Mientras, voy preparando el glaseado autonivelante.

Estos son los ingredientes:

105 gr de chocolate negro (46% del Lidl)
82 gr de nata fresca, para montar (sin montar)
21 gr de mantequilla en pomada
21 gr de licor al gusto

12 gr de miel milflores

Esta es la dosis exacta para el glaseado de un panettone de medio kilo.

Es suficiente dejar caer el glaseado desde arriba, y ella sola se nivela.

Cortar el chocolate en virutas o tiras finisimas, a mano con el cuchillo o en el robot de cocina.

Calentar la nata con la miel y, en cuanto rompan a hervir, verterlas sobre las virutas de chocolate. Añadir la mantequilla y el licor y mezclar muy bien hasta que la crema se vuelva homogenea. Dejar que se enfrie un poco, antes de utilizarla.

Este es el aspecto de una loncha de panettone relleno:

Pinchar sobre las fotos si queréis verlas más grandes.

La fuente de inspiración para el relleno es el número de Noviembre 2009 de la revista "Alice Cucina". El glaseado es del forum de www.gennarino.org .

Mini donuts de Nutella y naranja confitada

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Para 24 mini-donuts:

(medidas en "cups" americanas; os aconsejo que compréis los medidores)

1 y 1/2 tazas de harina

1/2 taza de azúcar

1y 1/2 cucharaditas de levadura de repostería

una pizca de aroma de vainilla

1/2 cucharadita de sal

125 gr de aceite de girasol

3 cucharadas de Nutella

naranja confitada cortada en trocitos muy pequeños, al gusto

3/4 de taza de leche

Mezclar todos los ingredientes húmedos y añadir los secos, hasta obtener una crema lisa y homogénea. Cocer en la donusera dos minutos (la dosis es de 1 cucharada escasa de crema por donut) o poner en el horno a 180º en moldes de silicona con forma de donuts o en el molde que más apetezca, que no sea muy grande. Comprobar en este caso el punto de cocción con un palillo, antes de retirar los bollos del horno.

Glasear con chocolate negro.